Kada se pomenu prehrambene boje, većina pomisli na male boce boja koje stoje na rafovima prodavnica, a kojima su naše mame i bake bojile čuvene kolače breskvice, kolače u mini verziji lubenice i ostale slatke delicije koje su nestajale u kratkom vremenskom roku. Od nostalgičnih favorita do najsavremenijih novih kreacija, proizvođači koriste najveće konditorske trendove kako bi ostavili svoj trag. Boja je ključni faktor u određivanju uspeha poslastičarstva. Postizanje prave nijanse pomaže slatkim poslasticama da se istaknu na policama i čak utiče na ljudsku percepciju uživanja u ukusu. Danas znamo da postoji i druga vrsta boja koja boji hranu na prirodan način. Naučnici su ekstrahovali boje iz prirodnih namirnica: voća, povrća, biljaka…Potrošači su sve više zabrinuti za sopstveno zdravlje i kao rezultat toga zahtevaju više prirodnih sirovina za hranu i piće. Istraživanja pokazuju rastuće nezadovoljstvo potrošača da kupuju hranu obojenu veštačkim sastojcima. 60% ispitanika slaže da je forma „bez sintetičkih boja“ važna karakteristika koja utiče na njihove odluke o kupovini.
Glavna karakteristika prirodnih boja je da ih nije potrebno deklarisati, jer kao što smo već pomenuli, ekstrahovane su iz prirodnih izvora i kao takve ne potpadaju bilo kom E broju. Svojstvo ovih boja je da daju potpuno prirodne željene nijanse i da se mogu dozirati u onoj količini koliko je potrebno da se dobije željena nijansa, a bez razmišljanja da li ste prešli dozvoljenu maksimalnu količinu jer nje nema. Ono što je u današnje vreme vrlo bitno i sve više se traži i naglašava na samim ambalažama gotovih proizvoda, to je da prirodne boje potpadaju pod oznake „vegan“, „halal“ i „košer“. Izvori za ekstrahovanje prirodnih boja su beskonačni: od jagode, višnje, limuna, jabuke, borovnice preko bundeve, paprike, cvekle, crne repe, šargarepe… zatim šafranika, kurkume, hibiskusa… da bismo došli na kraju do danas dobro poznate spiruline. To praktično znači da se hrana boji hranom.
Ove boje imaju sve veću primenu u pekarstvu i poslastičarstvu i kod same primene veoma je važno voditi računa o jednoj stvari, a to je da li su same boje bazirane na vodenoj ili uljanoj bazi jer od toga zavisi koja boja će se koristiti za bojenje čokolade, a koja za bojenje sladoleda, npr. Prirodne boje imaju visok stepen postojanosti na visokim temperaturama, ali to, opet, ne znači da su sve prirodne boje termostabilne. Može se desiti da se kod određenih prirodnih boja, kako se izlaže većim temperaturama, tako smanjuje stepen njenog inteziteta, tj. može izbledeti. Takođe, nijansa same prirodne boje može zavisiti i od pH sredine u kojoj se dešava polje primene. Same prirodne boje nemaju uticaja na ukus i teksturu gotovog proizvoda jer iako se dobijaju iz prirodnih izvora, nemaju ukusa namirnice od koje potiču.
Oblici u kome se mogu naći prirodne boje su:
- tečni
- praškasti
- mikropraškasti oblik
- disperzibilni u ulju
- organski
Supermarketi su danas puni proizvoda koji tvrde da su prirodni: industrija hrane i pića reaguje na masovni globalni trend ka zdravijem načinu života. Međutim, 45% potrošača je sumnjičavo kada vidi tvrdnje o prirodnosti na etiketama proizvoda. Zato, moramo se potruditi da ovaj postotak sumnjičavosti još smanjimo, a to ćemo uspeti samo ukoliko naše tvrdnje prati i odštampani sastav proizvoda na samoj ambalaži proizvoda. I na kraju, naš cilj mora biti da podučimo potrošače šta je zaista prirodno i koje benefite to donosi za sve.
magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.