Savremeno pekarstvo ili umetnost pravljenja hleba i peciva je kreativan i veoma zahtevan posao, koji iziskuje mnogo znanja i iskustva. U prošlosti, proizvodnja pekarskih proizvoda se menjala u različitim tehničkim i tehnološkim segmentima, pri čemu se najveća količina izrađivala direktnom metodom u noćnim satima. Primena rashladnih komora u zanatskom pekarstvu omogućava da se proizvodnja uglavnom odvija tokom dana.
Zahtevi koji moraju da budu ispunjeni za sprovođenje usporene fermentacije su:
ista ili smanjena količina kvasca u zamesu
l upotreba kvalitetnog brašna
l hladniji zames ( 22—25° C )
l primena adekvatnih poboljšivača
l brzo hlađenje nefermentisanih
testenih komada
l temperaturni režim skladištenja u rashladnoj komori od -2 do 12° C
l sprečavanje isušivanja površine testenih komada tokom čuvanja
l postepeno temperiranje
Ovim tekstom ćemo vas upoznati sa izradom zanatskih pekarskih proizvoda postupkom usporene fermentacije, koja je trend u inostranstvu, a u našoj zemlji tek u začetku. Nastojaćemo da vam, osim tehnološkog postupka, ukažemo na prednosti u kvalitetu finalnog proizvoda. Kako bi se održao konstantan kvalitet i nesmetano vođenje ovog postupka, neophodno je ispuniti zahteve u pogledu tehničkih i tehnoloških parametara i primene adekvatnih sirovina za izradu proizvoda. Postupak izrade proizvoda je skoro istovetan direktnom postupku. On obuhvata mešenje, odmaranje u masi, razmeravanje testenih komada, oblikovanje, stavljanje posipa, stavljanje na plehove ili specijalne plastične podloge koje služe za bezbedno lagerovanje proizvoda u rashladnoj komori. Radi lakšeg rada na prodajnom mestu, komade možemo i narezati i okrenuti ih licem na površinu podloge.
Kombinovanjem količine kvasca i temperature čuvanja proces vodimo u željenom smeru, čime može da se odloži vreme fermentacije do 48 h. Proizvodi koje ćemo vam predstaviti čuvani su na temperaturi od 2 do 4° C i skladišteni 24 h.
Za primenu postupka usporene fermentacije iz IREKS-ovog asortimana predstavićemo vam poboljšivač RUSTIKO, namenjen za izradu domaćih proizvoda od pšeničnog brašna na bazi pšeničnog kiselog testa. Njegova upotreba pruža odličnu stabilnost i obradivost testa, sprečava otpuštanje vlage iz testenih komada u toku faze skladištenja i doprinosi poboljšanju arome gotovog proizvoda.
Kako biste direktni tehnološki postupak izrade pekarskih proizvoda prilagodili usporenoj fermentaciji, potrebna vam je rashladna komora. Kao dodatna operacija, neophodno je adekvatno podešavanje parametara rashladne komore i sprečavanje isušivanja površine skladištenih proizvoda. To se može ostvariti na dva načina: primenom rashladnih komora (retardera) u kontrolisanim uslovima relativne vlažnosti vazduha 75—80% i temperature od -2 do 12° C ili prekrivanjem adekvatnim platnima i ciradama u rashladnoj komori sa cirkulacijom vazduha možete sprečiti isušivanje testenih komada.
Pre pečenja neophodno je temperiranje testenih komada, koje podrazumeva postepeno povećanje temperature, kako temperatura u sredini ne bi ostala niska. Pravilno izvođenje ove operacije daće željeni volumen i izgled finalnog proizvoda.
Hleb i pecivo izrađeni na ovakav način pružaju vam mogućnost da potrošaču u svakom trenutku ponudite svež proizvod, sa intenzivnim i prijatnim mirisom i ukusom, koji su posledica procesa enzimske razgradnje skroba tokom skladištenja u rashladnoj komori, zatim proizvod sa hrskavom zlatnobraon korom, dugotrajnom svežinom i otvorenijom strukturom sredine. Ako želite da budete korak ispred i da date lični pečat svojim proizvodima, primenom ovog postupka ćete to i postići. Sigurni smo da će potrošači ovaj korak prepoznati. Ukoliko vam je potrebna podrška našeg tima u primeni ovog postupka, vrata IREKS-ovog demo centra su vam otvorena.
Piše: Goran Vještica, inženjer primene i prodaje Ireks Srbija, magazin Pekar&Poslastičar broj 31 februar/mart