Gluten je protein koji se nalazi samo u žitaricama. Prisutan je u pšenici, raži, ječmu i ovsu, a nema ga u pirinču i kukuruzu. gluten vezuje veliku količinu vode i na taj način omogućava pravljenje testa i njegovu pecivost. Hidratisan gluten može da se izdvoji iz testa ispiranjem pod mlazom vode pri čemu se uklanjaju skrob i druge proteinske frakcije, a ostaje gumasta elastična masa koja se još naziva i proteinski lepak.
Gluten se sastoji od dve proteinske frakcije prolamina i glutelina, a specifičnu preosetljivost kod predisponiranih osoba izaziva samo prolaminska frakcija glutena. celijakija (glutenska enteropatija) je hronično doživotno inflamatorno oboljenje tankog creva koje se javlja kod genetski predisponiranih osoba, a odlikuje se trajnom specifičnom preosetljivošću na gluten pšenice, raži, ječma i ovsa. unos glutena kod ovih osoba dovodi do oštećenja sluznice tankog creva što se u digestivnom traktu manifestuje kao hronična ili rekurentna dijareja, abdominalna nadutost, anoreksija, povraćanje, abdominalni bol, gubitak na težini i iritabilnost, a usled smanjene apsorpcije hranljivih sastojaka javljaju se rahitis, osteoporoza, artritis, zastoj u rastu i razvoju, anemija, neurološki poremećaji i dr.
Doživotna striktna dijeta bez glutena je dijetalni tretman za obolele od celijakije i uslovljava svako dalje lečenje. međutim, bezglutenska ishrana je veoma teška za sprovođenje, jer se gluten kao nečistoća nalazi u velikom broju namirnica i aditiva, u mnogim predmetima opšte upotrebe (npr. pasta za zube), kao u lekovima. Zato je neophodno da se u svim fazama proizvodnje, transporta i skladištenja bezglutenskih proizvoda strogo vodi računa da ne dođe do kontaminacije glutenom.
Gluten u pekarskoj industriji
Do kontaminacije glutenom može da se dođe veoma lako i tokom gajenja žitarica u polju, transportu, skladištenju i u samom proizvodnom procesu. kukuruzno brašno, iako ne sadrži gluten, često je kontaminirano glutenom, jer se gaji u blizini pšenice, melje se u istim mlinovima, prevozi se istim transportom. Proizvodni pogon koji pravi bezglutenske proizvode mora da bude udaljen od mogućih izvora kontaminacije glutenom. Proizvodnja u jednoj od najvećih kompanija na svetu koja proizvodi bezglutensku hranu nalazi se preko 100 km udaljena od zasada žitarica koje sadrže gluten, ceo proces se odvija u zatvorenim sistemima, zaposleni rade sa rukavicama koje se često menjaju, a u čitavom krugu fabrike zabranjeno je unošenje proizvoda koji sadrže gluten. Doslovno, sve u fabrici je bez glutena, čak i obroci u kantini za ishranu zaposlenih.
Oznaku „bez glutena“ mogu da imaju namirnice koje sadrže manje od 20 mg/kg glutena, a znak precrtanog klasa pšenice mogu da nose samo proizvodi koji su ispunili još strože kriterijume kontrole proizvodnog procesa iz standarda evropske asocijacije društava osoba obolelih od celijakije (aoecs). Oboleli od celijakije imaju veliko poverenje u ovakve proizvode, a kod nas licencu za dodelu ovog znaka ima društvo za celijakiju Srbije.
Do kontaminacije glutenom može da se dođe veoma lako i tokom gajenja žitarica u polju, transportu, skladištenju i u samom proizvodnom procesu. Kukuruzno brašno, iako ne sadrži gluten, često je kontaminirano glutenom, jer se gaji u blizini pšenice, melje se u istim mlinovima, prevozi se istim transportom.
Dozvoljene količine glutena
Rezultati nekoliko kliničkih studija dizajniranih da se odredi granična količina glutena koju mogu da tolerišu najosetljiviji celijačni bolesnici sprovedena u periodu od 2005. do 2007. godine pokazala je da je najmanja količina koju najosetljivije obolele osobe mogu da tolerišu 50 miligrama dnevno. na osnovu toga, 2008. godine donet je međunarodni standard codex alimentariusa za hranu za osobe intolerantne na gluten koji definiše dve kategorije namirinica koje mogu da koriste osobe preosetljive na gluten. Prvu čine namirnice bez glutena koje imaju do 20 miligrama glutena po kilogramu, a drugu namirnice sa veoma niskim sadržajem glutena sa manje od 100 miligrama glutena po kilogramu proizvoda. U evropskoj uniji je 2009. godine doneta uredba koja preuzima ove limite iz codex standarda, a kod nas je 2010. godine donet pravilnik o dijetetskim proizvodima usklađen sa regulativom eu. Na našem trižištu nalaze se samo namirnice bez glutena, a namirnice sa veoma niskim sadržajem glutena (do 100 mg/kg) kod nas nisu prisutne, a mogu da se nađu u velikoj britaniji i nekim skandinavskim zemljama gde se koriste posebno prečišćeni pšenični skrobovi.
Prema našem pravilniku namirnice bez glutena mogu da nose i oznaku „dijetetski proizvod“ ukoliko zamenjuju namirnice koje normalno sadrže gluten, a ovakvi proizvodi moraju da budu upisani u bazu dijetetskih proizvoda koju vodi ministarstvo zdravlja.
Dobrovoljna dijeta bez glutena
Gluten spada u grupu prostih proteina koji nisu nutritivno punovredni. ima visok sadržaj glutaminske kiseline i prolina, a deficitaran je u esencijalnoj aminokiselini lizinu. sam gluten kao protein nije neophodan u ljudskoj ishrani , jer esencijelne aminokiseline mogu da se unesu iz drugih biljnih i životinjskih protena. Međutim, žitarice su značajan izvor vlakana, vitamina b grupe i minerala i mora se voditi računa da namirnice koji ih zamenjuju nisu nutritivno manje vredne. Ne postoje naučni dokazi da ishrana bez glutena ima veći zdravstveni benefit za zdrave osobe, a sprovođenje bezglutenske ishrane je i veoma skupo. Oakva ishrana može da bude prihvatljiva za roditelje dece obolele od celijakije da bi se pružila podrška obolelom i izbegla kontaminacija glutenom u domaćinstvu prilikom pripreme hrane.
magazin Pekar&Poslastičar broj 3, april/maj 2016.