Brašno je osnova svakog pekarskog proizvoda, ali istovremeno predstavlja jednu od najpromenljivijih sirovina u proizvodnji. Klimatske promene, različiti uslovi gajenja pšenice i veća primena regenerativne poljoprivrede dovode do sve izraženijih oscilacija u kvalitetu brašna. Čak i male promene u sadržaju proteina, aktivnosti enzima ili sposobnosti upijanja vode mogu značajno uticati na ponašanje testa, tok fermentacije i kvalitet finalnog proizvoda.
Kako održiva i regenerativna poljoprivreda budu zauzimale sve značajnije mesto u lancu snabdevanja, očekuje se i veća prirodna varijabilnost sirovina. Zbog toga je razumevanje funkcionalnog kvaliteta brašna danas važnije nego ikada. Nije dovoljno znati samo hemijski sastav brašna, već i kako će se ponašati tokom mešenja, fermentacije i pečenja. Značaj analize brašna prepoznat je i na globalnom nivou. Kao dodatnu potvrdu svog ulaganja u ovu oblast, Puratos je nedavno otvorio Flour Competence Center u Belgiji, specijalizovani centar posvećen istraživanju, analizi i razumevanju varijabilnosti brašna.
Znanja i iskustva stečena kroz rad ovog centra povezana su s mrežom laboratorija širom sveta, omogućavajući razmenu podataka i iskustava između različitih tržišta i proizvodnih okruženja. Flour Competence Center fokusiran je na istraživanje uticaja klimatskih promena i novih poljoprivrednih praksi na kvalitet brašna, razvoj rešenja za stabilizaciju njegovih performansi i unapređenje savremenih metoda analize. Saznanja stečena u centru koriste se za unapr eđenje Puratos rešenja i pružanje podrške proizvođačima u održavanju stabilnog kvaliteta proizvoda uprkos promenama u kvalitetu sirovina.
Centar je po vezan s mrežom laboratorija širom sveta, što omogućava povezivanje globalnih saznanja s lokalnom ekspertizom i potrebama tržišta. Kombinacijom globalnih istraživanja, lokalne stručnosti i napr ednih analitičkih alata za praćenje kv aliteta brašna, Puratos pomaže proizvođačima da promene u kvalitetu sirovina pretvore u pouzdane i kontrolisane procese. Posebnu vrednost za domaće tržište predstavlja činjenica da Puratos poseduje Mixolab u svojoj laboratoriji u Beogradu. Nakon svake nove žetve, R&D tim Puratosa analizira uzorke brašna iz različitih mlinova u Srbiji kako bi pr ocenio njihove funkcionalne karakteristike i eventualne promene u kvalitetu. Rezultati ovih analiza omogućavaju bolje razumevanje specifičnosti domaćeg brašna i pružaju osno vu za preporuke koje doprinose stabilnijoj i predvidivijoj proizvodnji.
Piše: Nemanja Mandić, R&D Bakery&Specialty Fats Manager Puratos Srbija, magazin Pekar&Poslastičar broj 64, avgust/septembar 2026.