Temperiranje na mermernom stolu i u topilici

TEMPERIRANJE ČOKOLADE II

U prošlim brojevima časopisa smo dobro razgraničili šta je čokolada, koja su njena svojstva, šta je proces temperiranja čokolade i uslove u kojima se on vrši. Potrebno je pomenuti da kod različitih načina temperiranja čokolade krajnji ishod treba da bude isti.

Različiti načini temperiranja pružaju nam mogućnost izbora, shodno količini posla koji treba da obavimo, kao i koji način više leži samom čokolatijeru (to uglavnom sve zavisi od praktičnog rada i školovanja).

Da se podsetimo: čuvanje čokolade Pre nego što počnemo sa praktičnim delom o načinima temperiranja čokolade, potrebno je da znamo nešto i o čuvanju čokolade pre upotrebe kao poluproizvoda. Kao što ste pročitali u prethodnom broju, čokolada je proizvod koji je vrlo osetljiv. Prilikom čuvanja kao poluproizvoda treba je sačuvati od: vlage, raznih mirisa, vazduha, svetlosti, na konstantnoj temperaturi u skladištu od 14°C do maksimum 20°C. Svi ovi faktori utiču na to da čokolada lako oksidiše i menja svoja svojstva i strukturu.

Topljenje čokolade
S obzirom na to da smo rešili pitanje skladištenja, sledeći korak, koji prethodi svim načinima temperiranja i koji je takođe veoma bitan, jeste topljenje čokolade. Od toga u velikoj meri zavisi da li će čokolada biti dobro istemperirana i laka za rad. Zašto? Zbog toga što svaka vrsta čokolade ima svoju maksimalnu tačku zagrevanja nakon koje čokolada zagori. Svaki proizvođač čokolade, uglavnom ima približne tačke topljenja svog proizvoda koje transparentno naznači na svojim pakovanjima ili vam ih kaže usmeno. To treba poštovati! Mada, nećete pogrešiti ukoliko čokoladu budete topili na temperaturi između 40°C i 45°C. Za ovaj postupak, kao i za ostale, veoma je bitno koristiti termometar sa ubodnom iglom radi kontrole temperature, kako bismo znali kada možemo preći na sledeću radnju u postupku topljenja – temperiranja – izlivanja.

Svaka vrsta čokolade ima svoju maksimalnu tačku zagrevanja nakon koje zagori.

Želim još jednom da napomenem da čokolada prilikom topljenja nikako ne sme da dođe direktno u kontakt sa izvorom toplote. Treba je topiti u posudi sa duplim dnom (na bazi parnog kupatila, kako smo objasnili u prethodnom broju), pećnici i mikrotalasnoj pećnici. Poenta je da se čokolada prilikom topljenja topi svuda ravnomerno kao i ujednačena temperatura. Nakon završenog topljenja počinjemo temperiranje čokolade. U ovom broju bavićemo se temperiranjem čokolade na mermernom stolu i kako se kratkotrajno, ubrzano čokolada temperira, a u narednom kako to možemo učiniti uz pomoć peći ili mikrotalasne pećnice.Videćemo kako ćemo konkretnim postupcima doći do cilja.

Temperiranje čokolade uz pomoć mermernog stola
Ovaj proces je ujedno i najstariji način temperiranja čokolade. Za mene lično i najpouzdaniji. Sastoji se od pet koraka.
I korak – 60% istopljena čokolada se izlije na čistu mermernu ploču. Bitno je izliti čokoladu na jedno mesto.
II korak – Izlivenu čokoladu treba tabulirati po mermernom stolu uz pomoć elastične špatule (profesionalni karton) i palete za razmazivanje. Trebalo bi je tabulirati tako da se čokolada premešta po hladnijim delovima mermernog stola, uz napomenu da je što manje moguće puta tabulirati istom putanjom. Ovaj proces tabuliranja radimo sve dok čokolada ne počne da se zgrušava. Tada počinje proces prekristalizacije.
III korak – Gromuljičavu i prohlađenu čokoladu vratimo u ostatak topljene čokolade, pa lagano sve zajedno izmešamo kako bi se temperatura svuda ujednačila a čokolada bila jednakog viskoziteta. U procesu mešanja čokolade u posudama treba izbegavati brzo mešanje, nagle pokrete jer tako utiskujemo vazduh u čokoladu, pa kasnije sebi otežavamo rad – efekat pojave mehurića. U stara vremena kad industrija proizvodnje čokolade nije doživela svoj procvat, pre modernizacije mašina za preradu i proizvodnju, stari majstori su ovaj korak uglavnom ponavljali još jednom (ukupno dva puta) uz pauzu u kojoj su dogrevali čokoladu ponovo do tačke topljenja, pa još jednom obavljali proces tabuliranja. Tako da, ukoliko ga i vi ponovite, niste ni u čemu pogrešili, već samo može da bude bolje.
IV korak – Fino izmešana i ujednačena čokolada u posudi, naziva se temperirana čokolada i takva je spremna da se sa njom dalje radi.
V korak – Kako da znamo da li smo dobro istemperirali čokoladu? Paletu koju smo koristili za tabuliranje čokolade treba dobro da očistimo, sastružemo ostatke čokolade i obrišemo je čistim, suvim ubrusom. Vrh palete umočimo u čokoladu, ostavimo je u proizvodnom pogonu na adekvatnoj temperaturi za rad sa čokoladom između 20°C – 22°C, 3 – 5 min. Ako se svuda ravnomerno stegne i nema po sebi beličaste linije (nešto poput godova na drvetu) pravilno i dobro je temperirana i spremna je za rad.

Čokolada prilikom topljenja nikako ne sme da dođe direktno u kontakt sa izvorom toplote

Kratkotrajno – ubrzano temperiranje čokolade
Za ovaj postupak nam je potreban profesionalni sud za topljenje čokolade na bazi parnog kupatila sa potenciometrom za regulaciju temperature. Postupak topljenja čokolade možemo sprovesti u njemu (temperatura 40°C – 45°C)
I korak – U profesionalnoj topilici, nakon topljenja čokolade smanjimo na približno 31°C (važi za crnu čokoladu), posle čega dodajemo 22% ukupne istopljene čokolade, sitno seckanu čokoladu ili čokoladu u kapljicama (čokolada koju dodajemo nikako ne sme da bude iz frižidera, niti da je hladnija od idealne temperature za čuvanje čokolade u skladištu (oko 20°C).
II korak – Silikonskom špahlicom za mešanje laganim mešanjem sjedinite čokolade. Treba da bude svuda ravnomerna temperatura i jednak viskozitet. To je momenat kada smo stabilne kristale svuda ravnomerno rasporedili. Tako smo dobili temperiranu čokoladu spremnu za rad. Ukoliko imate problem sa tim da vam se čokolada koju ste dodali prebrzo istopila to je znak da ste u postupku topljenja pregrejali čokoladu ili da ste podesili veću temperaturu od 45°C. Da bi sve popravili dodaje se jos 3% – 5% čokolade i ponovo sve lagano sjedini.
III korak – Fino izmešana i ujednačena čokolada u posudi se naziva TEMPERIRANA ČOKOLADA i spremna je za rad. Mana ovog temperiranja je što proces temperiranja treba ponavljati više puta ukoliko želimo da iskoristimo celu količinu. Istemperirana čokolada ima neki vremenski rok za upotrebu pa je treba ponovo istemperirati (postupak br. 2).
IV korak – Kontrola da li smo dobro istemperirali čokoladu. Paletu koju smo koristili za tabuliranje čokolade dobro očistimo, sastružemo ostatke čokolade i obrišemo je čistim, suvim ubrusom. Vrh palete umočimo u čokoladu, ostavimo je u proizvodnom pogonu na adekvatnoj temperaturi za rad sa čokoladom cca. 20°C – 22°C, 3 – 5 min. Ako se svuda ravnomerno stegne i nema po sebi beličaste linije, nešto poput godova na drvetu, pravilno i dobro je temperirana – spremna za rad.

U procesu mešanja čokolade u posudama treba izbegavati brzo mešanje, nagle pokrete jer tako utiskujemo vazduh u čokoladu

magazin Pekar&Poslastičar broj 25, decembar 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj