Za razliku od tradicionalnih marmelada i džemova koje su pravile naše bake, a savremene mame to odavno ne rade, termostabilni nadevi imaju jednu potpuno novu ulogu u savremenom pripremanju poslastica i peciva.
Koje su to specifičnosti koje odvajaju termostabilne nadeve od drugih proizvoda na bazi voća? Za razliku od tradicionalnih džemova i marmelada, nadevi prolaze kroz manju termičku obradu, što daje veću svežinu voću. Posebnim procesom proizvodnje zadržavaju se sopstveni voćni šećeri u voću što za rezultat ima značajno umanjenje kalorijske vrednosti, a umesto pektina kao ugušćivač se koriste posebne vrste skrobova koje vezuju slobodnu vodu. A kada kažemo slobodna voda, onda tu dolazimo i do glavnog problema koji muči pekare, a koji se rešava termostabilnim voćnim nadevima.
Slobodna voda se može zarobiti u posebno dizajniranim skrobovima, koji imaju veliku moć vezivanja vode. Oni služe tome da se manje prljaju pekarski plehovi, da u otvorenom i zatvorenom testu nadev ostane stabilan, vizuelno lep, sjajan i ukusan. Osnovna karakteristika voćnih termostabilnih nadeva jeste dobro podnošenje visokih i niskih temperatura. Osim što, termostabilni nadevi neće migrirati prilikom pečenja na visokim temperaturama, čak i do 210°C, oni će, takođe, ostati otporni i prilikom zasecanja pekarskih proizvoda. Još jedna od prednosti termostabilnih nadeva jeste i zamrzavanje na niskim temperaturama, čak do -40 °C. Zamrzavanje i odmrzavanje pekarskih proizvoda je praksa kako u industriji, tako i u manjim postrojenjima, te je termostabilnost veoma bitan faktor radi očuvanja proizvoda i nepromenjenosti volumena i voća koje nadev sadrži.
Osim u pekarstvu, nadevi nalaze primenu i u poslastičarstvu jer poslasticama, osim bogatog i punog ukusa, daju poseban vizuelni identitet. Pun ukus i bogat vizuelni identitet daje sadržaj voća prve klase, koji ima raspon od 40% do 72%, kao i ravnomerna rasprostranjenost celih plodova ili komadića voća. Nadevi koji su najčešće prisutni na tržištu su višnja, kajsija, jabuka, šumsko voće, borovnica, breskva, kruška, ribizla, šljiva i dr. Kao i voćni nadevi, tako i bavarski krem termostabilni nadevi imaju istu primenu u pekarstvu i poslastičarstvu. Aplikacija u otvorenom ili zatvorenom testu, lisnatom testu, danskom pecivu, pitama ili tortama, potpuno je jednostavna, jer se punjenjem ili razmazivanjem dobija željeni efekat. Najmodernija oprema i tehnologija kojom se postiže redukovanje čestica na manje od pet mikrona, čine da krem punjenja imaju glatku teksturu. Ukusi variraju od čokolade i vanile, do onih koji su u trendu, kao na primer čoko-lešnik, karamel, kokos čizjkejk i sl.
Još jedan od trendova u svetu, koji polako dolazi i kod nas, jeste mešanje ukusa. Neki od popularnih su kombinacije nadeva smokve i vanile ili snikers (karamel, čokolada i pečeni kikiriki), zatim malina (višnja, šumsko voće i vanilla), baunti, i dr. Svi termostabilni nadevi, voćni i krem, imaju prednost što mogu da se koriste odmah, odnosno za njih nije potrebno dodavanje drugih sirovina i vode, a to olakšava i samu proizvodnju pekarskih proizvoda i garantuje kontinuirani kvalitet proizvoda. Zapakovani su u praktičnu ambalažu sa termobarijerom, pri propisanim uslovima čuvanja, ostaju nepromenjenog ukusa i boje od šest do devet meseci.
Slani termostabilni nadevi za pekarstvo – sir
Pored toga što ga skoro svi volimo, sir sa sobom nosi i mnoštvo rizika jer je mikrobiološki osetljiv, pa se lako pokvari ako se ne čuva u adekvatnim uslovima. Slobodna voda i ovde pravi problem, ali njeno „zarobljavanje” u siru je malo kompleksnije i zahteva više prostora da se objasni.
Međutim, sada postoje i slana termostabilna punjenja na bazi sira, sasvim nova i jedinstvena na našem tržištu. Koriste se kako u manjim, zanatskim postrojenjima, tako i u industriji. Stabilni su prilikom pečenja, zamrzavanja, kao i odmrzavanja, a najbitnije od svega je što su mikrobiološki ispitani i stabilni i do tri meseca.
Migracije vode takoreći nema, tako da se njihova tekstura i volumen ne menjaju prilikom pečenja, jer za razliku od klasičnog sira, punjenje ostaje isto kao i kada ste ga aplicirali. Koristi se u otvorenom, zatvorenom testu, pitama, lisnatom testu itd. Neki od ukusa na tržištu su beli sir, topljeni sir, urnebes, tzatziki i sl.
Voćna i krem punjenja za krofne, kroasane, kolače i torte
Ova punjenja, za razliku od termostabilnih nadeva, apliciraju se nakon pečenja. Tekstura i viskozitet se, takođe, potpuno razlikuju, jer je i namena ovih punjenja drugačija, te se doziranje može vršiti kako manuelnim, tako i mašinskim putem. Apliciraju se injektiranjem direktno u proizvod ili filovanjem. Ono što predstavlja veliku prednost, jeste njihova stabilnost tokom roka trajanja gotovog proizvoda. Koriste se za krofne, kroasane, kolače, torte i druge poslastice. Prisutni ukusi kod nas su vanila, čokolada, karamel, višnja, kajsija, jagoda, mada su i u ovom segmentu u trendu kombinacije ukusa.
magazin Pekar&Poslastičar broj 5, avgust/septembar 2016.