Biti prepoznatljiv po najboljem hlebu u Novom Sadu

Posle samo četiri meseca mala zanatska pekara Nonna planira da proširi proizvodnju i asortiman proizvoda od divljeg kvasca

Pre godinu dana počeo je da radi kao kuvar za dva poznata novosadska restorana (Project 72 i Fish i Zelenish) gde je krenulo i eksperimentisanje sa kiselim testom i sourdough hlebovima. Kako su gosti restorana sve bolje reagovali na proizvode tako je i rasla potražnja. Na njegovu inicijativu preuredili su stari deo kuhinje u pekaru. U početku je to bila samo pekara za potrebe restorana, ali kako su brzo pred izlogom počeli da zastaju i prolaznici i traže hleb, otvorili su i prodajni deo pod nazivom Nonna. Ovako bi glasila priča Dušana Cvetića, profesionalnog kuvara i odnedavno glavnog pekara Nonne koja planira da postane poznata po tome što će u Novom Sadu biti prepoznatljiva po najboljem hlebu.

To je danas mala zanatska pekara koja proizvodi hleb isključivo sa divljim kvascem, pažljivo neguje kvalitet i ovu lokalnu priču koja je zaokružena saradnjom sa domaćim mlinovima i dobavljačima. Samo posle četiri meseca rada, pekari u pekari Nonna, kako kažu, planiraju da presele proizvodni deo kako bi uspeli da povećaju kapacitet, a prodajni deo zadrže u samom srcu Novog Sada.„To je u ovom trenutku proizvodnja na malo koja obuhvata 50 vekni hleba, 20 fokača i 20 bageta, a povremeno se, na zahtev kupaca, poveća. Ali sada smo već sigurni da je potražnja generalno veća i zbog toga planiramo da se širimo. Naravno, naš glavni cilj je da zadržimo kvalitet i vremenom postanemo pekara koja prodaje najbolji hleb u gradu”, kaže Cvetić.

Da kupci uvek pronađu kvalitet pokazalo se i u ovom slučaju. Iako je praktično iz hobija krenuo da se bavi proizvodnjom beskvasnog hleba, ljubitelji prave vekne sami su pronašli Nonnu koja je na početku u jednom velikom izlogu pravila hlebove za potrebe gostiju restorana.„Na početku su gledali kroz izlog kako pripremamo beskvasne hlebove i peciva, a onda su polako krenuli da se raspituju da li mogu da kupe te proizvode. Radimo nas dvojica u pekari, ali posle nekoliko meseci jasno je da ima razloga da se širimo. Fokus nam je na zanatskom hlebu i naš cilj je da budemo prepoznatljivi po najboljem hlebu u gradu. Međutim, naravno da moramo da idemo i sa drugim proizvodima, kako bi sve to bilo isplativije. Mislim da ćemo se zadržati na hlebnom, beskvasnom, testu od koga ćemo praviti bagete, fokače i druge francuske i italijanske vrste peciva”, kaže Cvetić.

Na pitanje ima li ova proizvodnja perspektivu s obzirom na to da većina stanovništva i dalje kupuje običan beli hleb, naš sagovornik kaže da potreba za ovim proizvodima u kontinuitetu raste. Tržište je, objašnjava, željno kvalitetnih proizvoda.„Logično, jer se naš hleb pravi od tri sastojka, brašna, vode i soli. Tajna zanatskog hleba je u jednostavnosti i malom broju namirnica. Zatim dugoj fermentaciji i starteru koji je jedinstven. Ako tome dodamo i brašna iz lokalnih mlinova i ljubavi koja je neizbežna, uspeh je zagarantovan. Naši kupci traže hleb koji će im biti svež nekoliko dana, a sa druge strane traže i veknu koja je dobra za njihovo zdravlje”, ističe glavni pekar Nonne. Proizvodnja je, smatraju u ovoj pekari, za njih isplativa i zbog toga što su povezani sa restoranima koji uzimaju hleb, ali zato imaju i kafeteriju koja je neuporedivo manja, ali kupuje više hleba.

Cvetić kaže da postoje dobri i loši dani, ali „balansiraju“ i već sada rade i na porudžbine tako da se sve što se proizvede i proda. Za sada nemaju konkurenciju u Novom Sadu. Ljubomorno čuvaju svoje tajne zanatskog hleba od divljeg kvasca i nestrpljivo čekaju da propšire posao. „Nećemo se zadržati samo na hlebovima, ubacićemo i više slatkih proizvoda, a u jednom momentu i laminirana testa”, kaže naš sagovornik.

Sve je počelo od semenke limuna
„Kada je krenula pandemija, supruga i ja smo zasadili semenku limuna i na taj način smo dobili ideju kako da nazovemo našu Instagram stranicu. Negovali smo naše drvo limuna i naš odnos, što su pratioci prepoznali i sada nam stranica pod nazivom Lemontree broji više od 3000 pratilaca”, objašnjava naš sagovornik. Na ovoj stranici supruga, kao fotograf amater, slikala je sve što je Dušan pripremao u kuhinji i to postavljala na Instagram . Tu se zapravo i rodila ideja da peče hleb, peciva i počne amaterski da se bavi pekarstvom.

Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 51, jun/jul 2024.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije vesti