Burek kao nekad

Buregdžinica „Grebić” na Ljubiću (Čačak) obeležiće za koji mesec 25 godina postojanja. Nepromenjenog enterijera i ponude, gaji imidž starinske radnje koja garantuje i nepromenjen kvalitet.

Vlasnik Goran Pavlović Buljo, pekar po profesiji a motordžija i pecaroš po vokaciji, ugostio nas je sa radošću nekoga ko je ponosan na svoju radnju. Ovo je njegova priča:
„Stara škola, brate, stara škola! Tri kore, dva fila, mesi se danas za sutra, svaka kora ’baca’ najmanje sedam puta, maže mašću, peče pola sata – nestane za par sati! Ali lako je danas, ovako ’iz ruke’, dati recept – trebalo je ovo napraviti i održati sve ove godine. A bilo je teško: otišao od kuće sa 17 godina i, posle svršene zanatske škole i prakse, shvatio da svoj put moram sam da osmislim i prelazim. Pozajmio 00 nemačkih maraka i počeo u malom lokalu, meseći testo u teknetu (drveno korito) i spavajući ispod stola, na džakovima brašna. Tada su postojale dve državne pekare, još nije bilo privatnih i svi najbolji majstori prošli su kroz moju radnju. Od svakoga sam nešto naučio. U jednom periodu, kada me je vetar pozvao da sednem na motor i putujem, žena je održavala radnju, ali sam poslednjih pet godina opet ja za kormilom. Za sve ove godine recept za burek nije promenjen, niti će biti, dok je mene. Nije to samo poštovanje tradicije – to je nešto što je dobro i kroz generacije Čačana prihvaćeno, a dobro ne treba menjati. Danas je sve teže naći burek-majstora koji ume da odgovori ovom zahtevu, jer deca koja izlaze iz stručnih škola imaju praksu u industrijskim pekarama, što znači da ruke u testo valjano ne umoče, a kamoli se prihvate bacanja kora za burek”. Pored bureka, u buregdžinici „Grebić” prave se i bela peciva – kifle, pletenice, pužići, rolovane viršle… ali svi znaju zašto je ispred radnje, posebno vikendom, toliki red.

Iz crnog u belo
Anegdota iz pekare „Grebić” je na pretek:„Od oca, majstora zidara, nasledio sam perfekcionizam, ljubav prema motorima i tetovažama. I stojim ja tako za pultom, leto, zavrnuti rukavi, tetovaže na rukama, kad ulazi gospođa, pogleda me i upita: ’Jesi l’ ti pravio burek?’ Ja odgovorim da jesam a ona će ti: ’Neka hvala’, okrene se i izađe! Šta da vam kažem, postala je kasnije redovna mušterija, ali trebalo je navići se. A šta je pomoglo? Burek, naravno!” „Jednostavno: ja iz belog ulazim u crno i iz crnog u belo. To znači: kada skinem pekarsku belu uniformu, oblačim kožnu crnu – motordžijsku. Nema ničeg između, jer te dve krajnosti su moj život. Motor je sloboda, vreća za spavanje kao hotel od milion zvezda je prirodno stanje mog duha, ali je i pekarstvo posebna ’droga’: kada ti testo uđe pod kožu, nikada ga ne izbaciš.”
Ali je ovo težački posao:
„Bio jedan dokon čovek odavde, iz jedne državne pekare, pa je presavio tabak i izračunao da majstor koji pravi 100 tepsija bureka sa tri kore dnevno, prebaci preko ruku šest tona. I mi u šali umemo da kažemo kako su rudari za nas pekare – gospoda. Težak posao. Nema slobodnog dana, nema odmora… I radi se valjano samo ako se voli. Nema drugog recepta”, zaključuje majstor Goran.
Na pitanje da li će jedno od njegovo troje dece krenuti očevim stopama još nema odgovor, ali se potajno nada. Valja održati recept za spravljanje bureka koji u Čačku postoji oduvek.

Burek sa tri kore
Recept za testo je jednostavan:
4% soli
3 kore
Mesi se danas za sutra, što znači da testo odmara 24 sata u jufkama u frižideru. Jufke se vade sat pre rastezanja testa ili kako se pravilno u terminologiji izrade bureka kaže –„bacanja ”, zatim se „raspuste” i nakon sat vremena – bacaju, i to najmanje sedam puta. Ne postoji okrajak. Jufke se mažu svinjskom mašću i preko noći testo upije oko 10 grama masti.
Peče se pola sata, na temperaturi koja varira od peći do peći.
dva fila
brašno tip 400
čarobni sastojak (sirće)
Što se fila tiče, u Goranovoj buregdžinici prave se samo dve vrste bureka: sa sirom i sa mesom. Uz smeh dodaje: „U Čačku nećete naći prazan burek. Ima raznih nadeva, ali prazan –ne! I najviše se troši onaj sa mesom.” A u onaj sa mesom ide čista junetina u razmeri: kilo junetine i dva kilograma luka. So i biber po ukusu majstora, i to je to. Za burek sa sirom koristi se mladi sir u kriškama. Prodaje se sečen na četvrtine – oko 250-270 g.

Piše: Jasna Žarković, Pekar & Poslastičar Broj 25, decembar 2019 god.

Podeli

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Pekara TapaTapa

U kotlini valovitih obronaka Rudnika i Vujana nalazi se nekada varošica, a kasnije i jedan od najmlađih i...

Pročitaj

Burek kao nekad

Buregdžinica „Grebić” na Ljubiću (Čačak) obeležiće za koji mesec 25 godina postojanja. Nepromenjenog enterijera i ponude, gaji imidž...

Pročitaj