Kremovi u poslastičarstvu

Za jedan od dva osnovna sastojka svake poslastice veoma je važno da znamo njihove suštinske razlike i podele po različitim podnebljima.


Ponešto iz istorije
Osnova poslastičarstva, kolevka svih kremova je francuska kuhinja, ali kremovi koje su doradili stari francuski kuvari, nisu zapravo bili onakvi kakve ih mi danas znamo. Početkom 14. veka sa engleskog dvora stižu prve prepiske u vezi sa kremovima u kulinarstvu. Bili su više nalik na sosove i nisu bili slatki nego više neutralni i slani. Zapravo jedini sastojak koji je davao gustinu ovom osnovnom kremu svih kremova – bila su jaja. Takve vrste kremova su se daleko više koristile u jelima, uz kombinacije raznog mesa, voća, povrća i začina …

U ovome dolazi do izražaja suptilnost francuskih kuvara koji, nekim spletom različitih okolnosti, uz dodatak meda dobijaju blago slatkastu masu koja počinje da se koristi za dezerte tog vremena i to uglavnom u pitama, tartovima ili za punjenje. Taj krem dobija svoj, sada već čuveni naziv custard (kastard) koji je, doduše, engleskog porekla (custard – krem), francuskog izraza croustade – koji se u početku odnosio na koru za tart pite, a izveden je iz italijanske reci crostata, koja nosi poreklo od latinske reči crustāre. Da bi obogatili kastard krem, kuvari su s početka koristili neven kao dodatak da bi imao lepšu boju, kao i ružinu vodicu u kombinaciji sa mlekom radi lepšeg ukusa. Dakle, kao što vidite, na samom početku razvoja ovog krema koji mi danas poznajemo, kroz istoriju su učestvovale najmoćnije kulture tri velika evropska naroda.

Hemijska svojstva
Da bismo bolje shvatili dalji razvoj, veoma su bitna osnovna hemijska svojstva kastard krema: za njegovu pripremu kao regulator gustine i strukture isključivo se koriste jaja; može biti mućen krem čije se zgušnjavanje postiže koagulacijom proteina od jaja;
može biti termički obrađen čije se zgušnjavanje postiže takođe zgrušavanjem proteina iz jaja, ali se dobija maziva struktura gela; veliki uticaj na pripremu ima temperatura tečnosti; sadržaj proteina.

Kao takav, kastard krem se i dalje koristi uz dodatak šećera u kulinarstvu, kao i u poslastičarstvu. Daljim razvojem kastard krema kroz istoriju dolazimo do toga da je svaka od tri gore pomenute kulture raznim izmenama i dodacima dobijala neke nove poluproizvode za dalju upotrebu. Tako su dodavali veće količine jaja, uz upotrebu različitih vrsta skrobova, mleka, vanile, drugih različitih prirodnih aromata i različitih tipova masti – sve u zavisnosti od kasnije implementacije. Na taj način, modernizcijom i napretkom iz oblasti kuvarstva, preko pekarstva, dolazimo do nove i najmodernije grane – poslastičarstva – koja svojom progresivnošću kreira nove vrste osnovnih kremova – baza za dalju implementaciju.

O vanili
S obzirom na to da je vanila jedan od neizbežnih i glavnih dodataka svakog poslastičarskog vanil krema, red je da se podsetimo nečega u vezi sa prirodnom vanilom. Vanila koja zapravo dolazi iz štapića biljke vanile, koristi se iz same srži ove biljke, odnosno
iz malih zrna unutar štapića – ploda vanile. Najzastupljenije su vanile sa podneblja Meksika, Tahitija, Indonezije. Kao i vino, čokolada i kafa, i vanila iz svakog podneblja ima svoj specifičan, prepoznatljiv ukus i karakteristike. Sve to, naravno, zavisi od različite klime, zemljišta, načina čuvanja i od vrste vanile. Bez dileme ću naglastiti da najbolje među najboljim i najkvalitetnijim vrstama vanile rastu u Papui na Novoj Gvineji, koja se najčešće prepoznaje po svojoj voćnoj do nežno cvetnoj noti, takođe u istom rangu kvaliteta, ali drugačijih mirisnih nota je vanila sa Madagaskara. Međutim, bez obzira na razlike u osnovnim kremovima, namena im je na kraju ista, da ostave snažan utisak na krajnjeg konzumenta. Tajne osnovnih kremova u poslastičarstvu, uz osnovne normative, otkrićemo vam u narednom broju. Do tada, želim vam srećne praznike!

Kao što se sa ovim kremom eksperimentisalo u različitim zemljama, tako i ne postoji jedan isti naziv za ovaj krem, već se u svetu koriste drugačije:

  • u Engleskoj i dalje bez obzira na modernizaciju ostaje naziv Custard Cream,
  • u Francuskoj Creme Patissiere,
  • u Italiji Crema Pasticcera,
  • a u Americi pod uticajem emigracije velikog broja Italijana Pastry Cream. Ono što im je zajedničko je delimičan postupak pripreme i dodatak
  • vanile radi boljeg ukusa i uklapanja sa ostalim dodacima. Inače,
  • kremovi se razlikuju po svojoj strukturi, tvrdoći, kremoznosti, punoći ukusa, sadržaju masti, sadržaju proteina, roku trajanja…

magazin Pekar&Poslastičar broj 30, decembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj