Pekara „Ruža“ u Železniku
Pre renoviranja pekare, bili su mala porodična manufaktura sa četvoro zaposlenih. Renoviranjem pekare proširili su prodajni deo kako bi više proizvoda mogli da istaknu, zaposlili više ljudi, produžili radno vreme, uložili u marketing, uredili ambijent pekare. Postali su vidljiviji i na lokaciji gde se nalaze, ali i na društvenim mrežama. To je dovelo nove mušterije i povećalo kapacitete prodaje. I zadržalo one stare, verne mušterije. Jer dobar glas se daleko čuje. Jedna od prvih asocijacija za dobar domaći burek u okolini Beograda svakako je pekara Ruža u Železniku.
Porodičnu tradiciju izrade bureka, hleba i peciva dugu 55 godina nastavio je sin Zlatko Stevanoski. Porodični posao započeli su otac Velimir i majka Ruža 1969. godine, ili zapravo samo odabrali posao koji im je bio zapisan u genima, jer ako se pažljivo pregleda porodična istorija, bilo je još pekara u ovoj porodici. Interesantno je i to da je Zlatkov deda pekarski zanat izučio u Beogradu, pre Drugog svetskog rata. Kako u Železniku u to vreme nije bilo mnogo maloprodajnih objekata, a naselje je bilo veliko, Velimir je u početku prodavao samo hleb. I jedva stizao da podmiri zahteve mušterija kojih je bilo sve više. Vremenom, u skladu sa potrebana tržišta koncentrisao se posebno na jedan proizvod, burek.
Velimir je bio izvanredan majstor koji je voleo svoj posao i u njemu uživao. Napravio je posebnu recepturu za burek i taj recept je ostao u porodici. Bio je veoma preduzimljiv, prikupljao informacije i želeo da primeni puno toga novog što je video i što mu se dopalo. Njegov sin Zlatko nasledio je talenat i ljubav prema pekarstvu od svog oca. Od oca je naučio da pravi burek sa pet kora, u velikim tepsijama od po 2 kg. Burek u pekari Ruža danas se pravi sa četiri kore, a tradicionalni porodični recept je sačuvan i prilagođen sirovinama koje se danas mogu naći na tržištu, kao i modernizaciji procesa rada. Kvalitet brašna je veoma bitan i u tom delu ne postoji kompromis. Uvek se nabavlja najkvalitetnije brašno. U ovoj pekari prodaje se burek sa sirom, mesom, prazan burek i burek sa jabukama. Zames za burek radi se rano ujutru, potom miruje u komorama i peče se prema potrebi.
Najprodavaniji je burek sa sirom. Novine uvode postepeno, osluškujući želje i zahteve svojih mušterija. Nova u ponudi je pita sa pavlakom, sirom i paprikom, a pored nje u ponudi su pite sa kiselim kupusom, prazilukom, pečurkama, krompirom. Od peciva najprodavanija je rol viršla, mada imaju i odličan izbor koktel peciva i danskog peciva. Imaju lep izbor posnih proizvoda, brusketa, heljdinog peciva sa povrćem i maslinama. Veliko interesovanje vlada i za štapićima sa slaninom ili maslinma, a novo u ponudi su pajglice po starinskom receptu i pužići sa orasima i suvim grožđem. Neprekidno eksperimentišu sa novim ukusima i dopunjavaju asortiman proizvoda. Pre nekoliko godina su renovirali lokal, uredili enterijer pekare, uložili u nove mašine, rashladne uređaje, zaposlili više ljudi. Pekara sada ima u ponudi kolače, slatki program, kafu „za poneti”, širi asortiman slanih proizvoda. Pokrenut je i poslastičarski program.
Prate se trendovi u izradi kolača,tako da pored tradicionalnih, akcenat se stavlja na moderne, drugačije ukuse i dekoracije. „U ponudi su i male torte od po 1 -1,5kg kojima sigurno možete da obradujete svaku domaćicu kada joj ponesete kao poklon kada idete u goste, ili da se zasladite posle porodičnog ručka”, kaže Mirjana i dodaje da za recepture i izbor kolača konsultuje neke od najboljih beogradskih poslastičara. Kada je reč o zaposlenima za koje kažu da zajedno čine jednu veliku porodicu, njihov odnos odlikuje veliko poštovanje koje je obostrano. „Naša druga porodica su naši zaposleni. Svi funkcionišemo kao jedna velika porodica. Neki od njih su prvi radni odnos zasnovali u ovoj pekari i tu rade i dan-danas. Oni imaju direktan kontakt sa klijentima i veoma nam je značajna ta povratna informacija koju dobijamo preko njih od naših mušterija. Kao mala pekara imamo veliku prednost u smislu fleksibilnosti”, kaže Zlatko, „možemo brzo da reagujemo i osluškujući želje i sugestije klijenata uvodimo nove proizvode i menjamo stare ukoliko je to potrebno.” Dodaje da je vreme u kome živimo i poslujemo puno izazova. Cena je postala sve. Treba održati kvalitet, treba se izboriti sa konkurencijom.
Zbog toga se puno malih zanatskih pekara gasi. Trude se da nemaju velikih oscilacija i važno im je da se ukus i kvalitet njihovih proizvoda ne menja. „Imamo stare mušterije i trudimo se da ih ispoštujemo. Da ne odstupimo od kvaliteta i da mušterije koje nam se vraćaju, jer imamo i takvih mušterija koje su se odselile sticajem životnih okolnosti, ali ne propuštaju priliku da svrate kada ih put ponovo nanese, uvek dobiju isti ukus po kome nas pamte i prepoznaju. A to je poverenje koje smo sticali i gradili godinama, pažljivo, korak po korak i na kome radimo konstantno”, objašnjava Zlatko. Njihov slogan „Ukusno kao kod kuće” potpuno opisuje osećaj kada se uđe u ovu pekaru…Miris doma, topline, osmeha i neke posebne energije …
Piše: Jasna Dimitrijević, magazin Pekar&Poslastičar broj 53, oktobar/novembar 2024.
Foto: pekara Ruža