Naš sagovornik poslednjih pet godina stvara svoje pastri kreacije u hotelu „Gorski” na Kopaoniku. Kaže nam da je za bogat kreativni opus zaslužan i mir koji je pronašao na ovoj planini.
„U Gorskom sam, evo, već šestu godinu, a došao sam na jednu sezonu. Mnogo je razloga zbog kojih sam se ovde odomaćio, ali jedan od njih svakako jeste izolovanost od gradske gužve, što mi prija. Kada možete potpuno da se posvetite onome što volite – dolazi i inspiracija”, kaže nam Dejan na početku razgovora i dodaje da podršku za kreativni rad ima i u timu: „Nas šestoro kreiramo i proizvodimo slatki program ovog hotela, a produkcija je dinamična i obimna.” U timu su dve starije koleginice koje gaje staru školu poslastičara i dve mlađe, koje nisu poslastičari, ali su ih ovde za to obučili. Jedan kolega, Dejanov zamenik, ušao je u svet ugostiteljstva iz umetničke profesije i on doprinosi likovnoj dimenziji njihovih pastri kreacija.
„Imamo centralnu poslastičarnicu u sklopu kuhinje, u kojoj se prave svi kolači i dalje distribuiraju za potrebe pansionskog restorana, a la carte restorana La Pista, kao i za poslastičarske vitrine u sklopu lobija. Pansionski restoran servira doručak i večeru u vidu buffet stola koji sadrži i torte, kolače – moderne i tradicionalne, tj. za svakog po nešto. U lobi baru imamo dve vitrine sa 13 različitih vrsta kolača i gosti iz hotela ali i ostali turisti na Kopaoniku mogu ovde da se zaslade, popiju kafu, ručaju…”.
Restoran La Pista spada u kategoriju fine dining lokala i nekoliko godina za redom dobija Taste Awards od Privredne komore Srbije, od magazina Vino i fino je proglašen za jedan od top 25 restorana u Srbiji 2025, dok ga je Gault & Millau uvrstio u sam vrh najboljih u Srbiji za prošlu godinu, dodelivši mu tri kapice. „Imamo experience meni koji se sastoji od 10 sledova, od čega su poslednja tri sleda dezerti. To nas dovodi do priče o ‘jestivim slikama’, koje su posebno zapažene na tom meniju”, zaključuje naš sagovornik ovo upoznavanje s ambijentom u kom stvara.
Slatke slike
Ova mala galerija na tanjiru — ram za slike ispunjen jestivim interpretacijama dela Save Šumanovića, Paje Jovanovića, Karavađa, Vinsenta van Goga i Nadežde Petrović – nastala je, kako nam priča autor, sasvim slučajno. „Bio je to odgovor na zahtev restorana La Pista za novim kolačima u sklopu experience menija. Imali smo pune ruke posla tih dana i nikako nisam stizao da se posvetim tom zahtevu. Bukvalno veče pre nego što će biti prezentacija, video sam na Instagramu nešto slično ovom kolaču sa slikama i palo mi je na pamet da probam, ali tehnološki jednostavnije. Početna zamisao je bila da na slici piše restoran La Pista, a onda mi je kolega Aleksandar Novitović, F&B director, sugerisao da ove kolače uvežemo umetnošću te smo kontaktirali kolegu Davida iz marketing.
Tako se rodila ideja da odaberemo dela naših i italijanskih slikara, fotografije tih dela obradimo na jestivom pirinčanom papiru i uklopimo ih u ramove koje sam kreirao. Tekstura kolača je hrskava a ima kremastu strukturu. Ukusi su se sami poklopili: ubacio sam lešnik, malinu, belu čokoladu, tamnu čokoladu… Završni proizvod je ovo što vidite na fotografijama a ukus ne zaostaje za bogatim doživljajem”, zaključuje naš umetnik.
Tradicija vc moderno
Razgovor nastavljamo pitanjem o konceptu Dejanovih poslastica. „Moj pristup je da ukuse koje pamtim iz detinjstva – babine i mamine torte i kolači – probam da rekonstruišem jer tih ukusa više nema. Trudim se da ih povratim kroz sastojke iz starih recepata i onda na svoj način odradim tu recepturu. Želim da ljudima dočaram ukuse kojih se sećaju iz prošlosti. Znam šta sa čim može, šta sa čim ne može, koji se ukusi vezuju i pravim svoje kombinacije. Baza je svakako francuska škola, puter i pavlaka su iz Francuske, čokolade iz Belgije, ali je jagoda, malina, borovnica, šljiva naša.”
Nagrade i uloga edukatora
Prestižni francuski gastro vodič Gault&Millau proglasio je Dejana Veljina najboljim poslastičarem 2023. godine, a iste godine Dejan dobija i nagradu Taste Awards – The Best Pastry Chef. Pitamo ga šta nagrade znače za nekog ko je svojim radom dokazan u profesiji: „Nagrade podrazumevaju medijsku pažnju, što je danas potrebno. Ako ste dobar poslastičar ili kuvar, a niste viđeni na društvenoj sceni, bukvalno kao da ne postojite. Ovo je na prvom mestu kreativan rad i važno je da ga kolege i ostali u profesiji vide. Lepa je naravno i potvrda da sam na pravom putu i da to što radim, radim kvalitetno. Pokrenulo me jeste, dalo mi vetar u leđa da guram napred još bolje.”
Što se edukacije tiče, Dejan je nedavno na Food Vision-u, u okviru Wine Vision by Open Balkan održao masterklas posvećen brendu Elle & Vire. Kaže nam da je to bilo „probijanje leda”, a trenutno je u pregovorima s jednom obrazovnom ustanovom za poziciju edukatora, koja bi mu omogućila da svoje bogato znanje prenese mladima. Želimo mu da nova profesija tj. realizacija donese isto toliko radosti kao i ova u kojoj je već na vrhu.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekari&Poslastičar broj 61, februar/mart 2026.
Foto: Dejan Veljin