Peter Remmelzvwaal govori o novim ukusima, teksturama i trendovima koji oblikuju savremeno poslastičarstvo. Peter Remmelzwaal je međunarodno priznati pastry chef sa dugogodišnjim iskustvom u svetu profesionalnog poslastičarstva. Kao deo Veliche tima, svoje znanje i iskustvo posvećuje razvoju novih ukusa, tekstura i tehnika, kao i edukaciji profesionalaca širom sveta.
Povodom Veliche Masterclass-a u House of Chocolate, koji je okupio profesionalce iz regiona razgovarali smo sa Peterom o novitetima u Veliche asortimanu, aktuelnim trendovima u poslastičarstvu, izboru čokolade i dekoracija, kao i o tome šta će obeležiti jesenju sezonu.
Šta je novo u Veliche asortimanu? Da li postoji nešto što bi ste posebno izdvojili? Jedan od naših najnovijih proizvoda su Rice Crunchies (micro). napravljeni od 100% pirinčanog brašna. Idealni su za dodavanje dodatne teksture čokoladnim kreacijama.
Mešanjem sa čokoladom ili pralinom možete postići hrskavost u čokoladicama i praline bombonama, ali ih možete koristiti i kao hrskavu osnovu za torte i poslastice.
Takođe smo lansirali našu Caramel Chocolate 31%, Euphoria. Ova čokolada je napravljena korišćenjem četiri različite karamelizovane vrste šećera, koje zajedno stvaraju bogat i izbalansiran profil ukusa. Ima note keksa, putera i vanile, što je čini odličnim izborom za jesenje i zimske kreacije, posebno u kombinaciji sa orašastim plodovima ili suvim voćem. Sa kojom Veliche čokoladom najviše volite da radite i zašto?
Veliki sam ljubitelj tamne čokolade, a Veliche nudi veoma lepo izbalansiran asortiman. Moj lični favorit je Temptation 64% tamna čokolada. Ima blagu kiselost koja se izuzetno dobro kombinuje sa voćem poput maline, višnje i pomorandże. Pored toga, ima nisku viskoznost i odličnu fluidnost, što je čini idealnom za prelivanje i oblaganje čokoladica, pralina i drugih čokoladnih proizvoda kod kojih je važno postići glatku i ravnomernu završnu obradu.
Pravi balans dekoracije uz Leman & Smet
Koje dekoracije biste preporučili za torte, individualne poslastice, sladoledipekarske proizvode? Kroz Leman i Smet asortirman dekoracija nudimo veliki izbor opcija, od ručno izrađenihpremium dekoracija do ekonomičnijih rešenja. Izbor odgovarajuće dekoracije prvenstveno zavisi od toga da li se uklapa u concept i da li doprinosi finalnom izgledu proizvoda. Lično verujem u balans. Dekoracija treba da doda vrednost i vizuelnu atraktivnost, ali ne sme da preuzme glavnu ulogu u odnosu na samu poslasticu. Najbolja dekoracija je ona koja dopunjuje proizvod, a ne ona koja njime dominira.
Poslastica se prvo bira očima
Koliko na izbor čokolade i dekoracija utiču sezona, prilika i vrsta poslastice? Sezonalnost ima značajan uticaj i na izbor ukusa i na izbor dekoracija. Tokom leta potrošači često preferiraju laganije, voćne ukuse u kombinaciji sa bel om čokoladom, dok su intenzivni ukusi tamne čokolade generalno manje popularni. Isto važi i za dekoracije. Sezonske teme snažno utiču na odluke potrošača.
Božić i dalje predstavlja najpopularniji period za dekoracije, ali smo poslednjih godina primetili značajan rast potražnje za dekoracijama na temu Noći veštica (Halloween). Kada je reč o filovima, slojevima, bojama, glazurama I dekoracijama, da i postoje neka pravila za njihovo kombinovanje? Kada kreiram poslasticu, uvek težim principu „ono što vidiš, to i dobiješ“. Glazura i dekoracija treba da prenesu poruku o ukusima i iskustvu koje kupac može da očekuje od proizvoda. Podjednako je važno postići pravi balans između slojeva, tekstura i ukusa.
Svaki zalogaj treba da ponudi nešto zanimljivo i prijatno, zbog čega su balans ukusa, kontrast tekstura i ravnoteża izmedu slatkog i slanog ključni elenenti. Koje trendove trenutno primenjujete u poslastičarstvu – kada jo reč o ukusima, teksturama, bojama
formatima poslastica? Realistične voćne poslastice i dalje su snažan trend, velikim delom zahvaljujući društvenim mrežama. lako su vizuelno veoma atraktivne, lično ih smatram nešto manje uzbudljivim jer kombinacije ukusa i tekstura često nisu toliko iznenadujuće.
Istovremeno, mono porcije postaju sve popularnije u odnosu na tradicionalne torte. Potrošači sve više preferiraju više malih i laganih trenutaka uživanja tokom dana, umesto jedne veće poslastice. Ovaj trend se savršeno uklapa u sve veću popularnost mini poslastica. Tekstura je još jedan veoma važan fokus. Hrskavi i crunchy elementi su veoma traženi, što pokazuje i uspeh proizvoda kao što je Dubai Chocolate Bar, gde je upravo hrskava tekstura imala ključnu ulogu u njegovoj privlačnosti. Koliko je vizuelna prezentacija poslastice važna u odluci potrošača o kupovini?
Vizuelna prezentacija je izuzetno važna. Istraživanja među potrošačima pokazala su da sukupci spremni da plate više za torte i poslastice koje imaju atraktivne dekoracije. Dekoracije dodaju dodatnu dozu sofisticiranosti, istovremeno stvarajući vizuelni volumen i povećavajući percipiranu vrednost proizvoda. Pored same dekoracije, proizvodi moraju biti besprekorno prezentovani. Čista završna obrada, bez oštećenja, profesionalan izgled i prirodne boje direktno utiču na odluku o kupovini i spremnost kupaca da plate premium cenu.
Zašto mislite da individualne i manje poslastice postaju sve popularnije? Današnji potrošači traže iskustvo i mogućnost da ga podele sa drugima. Manje poslastice podstiču ljude da kupe više različitih proizvoda, što im omogućava da ih podele sa drugima ili
uživaju u različitim ukusima i kombinacijama. Pored toga, mini mono porcije deluju laganije i manje „raskošno“ od velikog parčeta torte. One stvaraju svečanu prezentaciju, a istovremeno nude praktičnost individualnog serviranja, bez potrebe za sečenjem i dodatnim porcionisanjem.
Za kraj, šta bisto preporučili poslastičarima da isprobaju ove jeseni? Preporučio bih poslastičarima da istraže recepte dostupne na našem sajtu, www.veliche.com, gde delimo inspiraciju i ideje za različite primene. Jesen je moje omiljeno godišnje doba jer pruža mogućnost za rad sa toplim i prijatnim ukusima kao što su karamela, pekan, orašasti plodovi i začini poput đumbira i medenjaka. Ovi ukusi se odlično kombinuju sa voćem kao što su mandarina i kajsija. Moj savet bi bio da inspiraciju pronađu upravo u ovim sezonskim kombinacijama i istraże tehnike i recepte koje mi, kao poslastičari, delimo tokom cele godine.
PANVEL DOO
GENERALNI DISTRIBUTER ZA SRBIJU I CRNU GORU
DOBANOVAČKI PUT 70, ZEMUN – +381 64 82 90 290
KOMERCUALA@PANVEL.RS