Razgovor sa Endrjuom Džounsom, šefom kuhinje Viceroy Kopaonik Serbia hotela
Viceroy hoteli pružaju jedinstven doživljaj i u svakom pogledu ispunjen i bogat sadržaj. Uz provokativan dizajn, dinamičan boravak za poslovne goste i poseban sadržaj za one koji žele specifičan užitak, uvek gledaju da ponude izazove koje pruža lokalitet na kome se svaki hotel nalazi.
Svaki hotel je arhitektonski drugačije rešen uklapajući se uz mesto i tradiciju lokaliteta na kome se nalazi. Uz to, neizbežan je vanredan kulinarski užitak koji specijalno za ove hotele pružaju kulinarski talenti svetske klase. Trenutno na više od 550 lokacija širom sveta od Abu Dabija, preko Beverli Hilsa, Majamija, Njujorka, Santa Monike, Turske, Viceroy hoteli su odnedavno svoju ponudu dopunili najnovijim hotelom na Kopaoniku, u Srbiji. Prilično je interesantno to što je za prvu evropsku destinaciju ovog čuvenog američkog hotelskog lanca izabrana baš Srbija. Kao i u ostalim objektima širom sveta, i u ovom su arhitektura i dizajn inspirisani lokalnim stilom baziranim na lepotama pejzaža Suvog rudišta. U lobiju kao i u prostranim sobama, preovlađuju prirodne boje drveta kombinovane sa belim detaljima, uz velike prozore i otvorene prostorije u kojima je gostima omogućen spektakularni pogled na lepote našeg planinskog bisera. Generalni direktor hotela Viceroy Kopaonik Serbia Goran Kovačević, vrstan je poznavalac kulinarstva i profesionalac sa dugogodišnjim iskustvom u rukovođenju prestižnog hotela Square Nine u Beogradu. S obzirom na to da poseduje bogato lično kulinarsko iskustvo, moglo se očekivati da će izbor za šefa kuhinje biti učinjen po visokim standardima. To mesto pripalo je Britancu Endrjuu Džounsu (Andrew Jones) prepoznatljivom po svom stilu da koristi lokalne, sezonske sastojke u pripremi svog menija. Fokusiran je na kvalitet sastojaka koje koristi za, naizgled, jednostavnu pripremu jela u kojima želi da naglasi ukus i teksturu. Pre nego što je stigao u Srbiju, bio je izvršni šef kuhinje u Viceroy Resortu Sugar Beach u St. Luciji, gde je vodio tim u šest restorana i suši barova. Pored toga, radio je kao direktor ribljeg restorana Chamberlains u Londonu, u kome je kuvao i za članove britanske kraljevske porodice. Do tada je radio kao glavni kuvar u hotelu The Westbury u Londonu, u restoranu Rosettes Artisan koji je bio proglašen za jednog od 10 najbolje kotiranih restorana u Velikoj Britaniji. Svoju karijeru započeo je 1995 godine u Claridge’s u Londonu. Sa gospodinom Džounsom razgovarali smo o tome šta se priprema u hotelu Viceroy Kopaonik Serbia i kako se on oseća u srcu Srbije.
Svaki Viceroy hotel u svetu ima tu autentičnu notu dizajna za mesto u kome se nalazi. Tako isto i kuhinja prati taj karakterističan stil. Kakav meni je ponuđen domaćim i stranim turistima na Kopaoniku?
A. DŽ: U ponudi imamo veliku selekciju internacionalnih jela, ali takođe i autohtona jela koja smo, uz moderne tehnike i načine serviranja, pretvorili u nešto novo. Na primer, ćevape ne služimo uz kajmak i ajvar, već smo sklopili sos od pečene paprike i kajmaka. S obzirom na to da pomažemo zajednicu i poznajemo tržište, za veliki uzitak domaće kuhinje gostima prepuštamo odlazak u lokalne restorane, dok svakako prema konkretnim zahtevima, uvek ispunjavamo želje našeg gosta.
Da li se za ovo kratko vreme već izdvojilo neko jelo kao omiljeno od strane vaših gostiju?
A. DŽ: Naše najbolje prodavano jelo do sada je fondu sa kopaoničkim sirom koji služimo u našem PIK ski baru.To je imitacija švajcarskog sira poslužena sa domaćim prozivodima od domaćih proizvođača. Takođe, sličnu stvar služimo u slatkom izdanju, pa umesto sira služimo čokoladu,
a umesto slanih proizvoda domaće kolačiće i sveže voće. Oba jela su nešto što ljubitelji hrane treba da probaju.
Kako je organizovan lanac snabdevanja? Odakle nabavljate sastojke, brašno, jaja, sireve?
A. DŽ: Koliko god je to moguće, kupujemo od lokalne zajednice. Sve što planina i okolina nudi sa zadovoljstvom koristim u svom poslu. Takođe, trudim se i da stvari koje ne nalazim u lokalnoj zajednici, pronađem u Srbiji svakako, te uglavnom izbegavam uvozne proizvode. Voleo bih da naglasim da zasad koristimo srpsko brašno, kvasac, kao i domaći srpski puter.
Da li imate pekare i poslastičare kao posebno zaposlene ili ovaj deo asortimana pripemaju vaši kuvari?
A. DŽ: Da, imamo pekare i poslastičare i kompletan asortiman proizvoda izlazi iz naše kuhinje uz njihov sjajan posao i moje organizaciono učešće.
Da li hlebove, zemičke i ostalo restoransko pecivo prevashodno imate kao domaće specijalitete iz ovih krajeva?
A. DŽ: Da, sa zadovoljstvom. U ponudi našeg hotela možete pronaći somun, uštipke, proju, komlet lepinju… Takođe, uz to nudimo i svetske klasike u vidu brioša, beskvasnog hleba, bageta, kao i kroasana za koje sa zadovoljstvom mogu da kazem da su najbolji u Srbiji.
Da li postoji nešto što je standard u ponudi u svim vašim hotelima kada su u pitanju peciva i poslastice?
A. DŽ: Ne postoji konkretan standard u okviru lanca. Svaka hotelska jedinica je individualna za sebe i organizovana prema lokalnom tržištu i ako ne postoji standard u konkretnom proizvodu kvalitet mora biti maksimalan.
Da li pripremate zanatski tip peciva ili koristite zamrznute pripremljene testene komade?
A. DŽ : Svi naši proizvodi su sto posto proizvedeni u samom hotelu. Vrlo smo ponosni na naša istrazivanja, proizvodnju i unapređivanje pomenutih proizvoda.
Odakle nabavljate sastojke za kolače i šta imate u meniju?
A. DŽ: Kao što sam gore već pomenuo, trudimo se da pomažemo lokalnu zajednicu, te na primer puter kupujemo domaći, iz okoline planine. Što se same ponude kolača tiče, varijacija je velika, od svetskih klasika, preko japanskih palačinki, do domaćih kolača, modernizovanih i unapređenih.
Imate li svoj sladoled ili uzimate od nekog proizvođača?
A. DŽ: Pravimo u kući i sladolede i sorbee.
Šta se vama posebno dopada od naših specijaliteta?
A. DŽ: Kajmak, ajvar, ćevapi, pljeskavica, pastrmka sa Golije, govedina iz Novog Pazara i kuvani kiseli kupus.
U razgovoru sa Goranom Kovačevićem, generalnim direktorom hotela Viceroy Kopaonik Serbia, saznajemo zašto se ova čuvena grupacija odlučila da svoj prvi hotel podigne baš kod nas, kakva su njihova očekivanja i u kojoj meri i na koji način će prisustvo ovakvog hotela uticati na turizam u kopaoničkom kraju i u Srbiji generalno.
Odakle Viceroy u Srbiji?
G.K: Viceroy je brend koji je u svetu poznat po odabiru autentičnih lokacija za svoje hotele, i zato sam veoma ponosan na činjenicu da je naša „srebrna planina“ sa razlogom prepoznata kao idealna za otvaranje prvog rizorta ovog brenda u Evropi. Kopaonik je najveće i najpoznatije skijalište u Srbiji i pruža idealne uslove za odmor, kao i atraktivne sadržaje tokom cele godine. Zahvaljujući velikom broju sunčanih dana na godišnjem nivou i uređenim stazama za profesionalne skijaše, ali i za početnike, siguran sam da će svi posetioci uživati u različitim avanturama na snegu i pod suncem
i stvoriti uspomene za pamćenje.
Da li je bilo poteškoća u ispunjavanju standarda i kada je reč o gradnji, opremanju hotela, ali i rada kuhinje?
G.K: Kada je reč o gradnji, s obzirom da se hotel Viceroy Kopaonik Srbija nalazi na mestu nekadašnje neiskorišćene zgrade, nije bilo potrebe za dodatnm zauzimanjem prostora na planini. Svesni smo globalnog uticaja koji naša industrija ima, i održivi razvoj prepoznajemo kao proces u kom je potrebno preći dug put kojim smo mi već krenuli, kako bismo održali visok nivo zaštite životne sredine, stvorili zdravo okruženje za naše goste i ostali na samom vrhu kada je u pitanju ugostiteljstvo u skladu sa standardima održivosti. Za dizajn inspirisan lokalnim stilom „Suvo Rudište“ i savremenim Viceroy duhom, zadužen je arhitektonski studio WATG and Wimberly Interiors. Ono što se takođe izdvaja kao prepoznatljivi segment u našem hotelu, jeste bogata gurmanska ponuda u jedinstvenim restoranima pod vođstvom svetski priznatih i iskusnih kulinarskih eksperata.
Kakva su vaša očekivanja? Da li su već ispunjena ona početna?
G.K: Imajući u vidu da smo tek na početku poslovanja, veoma smo zadovoljni dosadašnjim ciljevima koje smo dostigli. Sigurno je da nam je lestvica visoko podignuta u pogledu daljih očekivanja, jer smo zaista svesni velike količine truda i ulaganja koji stoje iza celog projekta, kako bismo svim domaćim i stranim turistima pružili novu dimenziju turističke ponude u našoj zemlji ali i u regionu. Očekujemo da će dolazak Viceroy grupacije pozitivno uticati na turističku ponudu i da će postaviti sasvim nove standarde ugostiteljstva, ne samo na Kopaoniku već i generalno u Srbiji.
Šta očekujete od ove prve zimske sezone koja je pred nama?
G.K: Imajući u vidu rezultate koje smo postigli tokom ovih letnjih meseci, zaista verujem da će zimska sezona biti izuzetno uspešna. Gostima će biti na raspolaganju niz aktivnosti koje su prilagođene skijaškim uslovima, kao i paketi u okviru kojih ih očekuju razne pogodnosti. Rezervacije već sada pristižu, a verujemo da turisti koji tragaju za kvalitetnom uslugom i provokativnim dizajnom prepoznati Viceroy Kopaonik kao prvi „ski in, ski out“ rizort koji može da ispuni sve ove potrebe tokom cele godine. Mi u hotelu Viceroy smo najpre i uvek domaćini; zato su zadovoljni posetioci naš imperativ, kao i intuitivna usluga našeg osoblja zbog koje će se vraćati tokom cele godine.
Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar broj 34, avgust/septembar 2021.