Po novom Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenina („Sl. glasnik RS”, br. 68/2016), član 2 tačka 10 daje se definicija gotovih smeša koja glasi: „gotove smeše za pekarske i druge proizvode su proizvodi pripremljeni od mlinskih proizvoda i dodatnih sastojaka, namenjene pripremi pekarskih i drugih proizvoda za koje su namenjene”, a po članu 46 (koji važi od 1. januara 2018. godine) gotove smeše za pekarske i druge proizvode, u promet se stavljaju kao:
1) gotova smeša za pekarske i druge proizvode;
2) koncentrat za pekarske i druge proizvode.
Smatra se da je smeša koncentrat ako se dodaje u količini ispod 50% u zames sa brašnom ili na brašno. U knjizi „Pekarstvo i poslastičarstvo” (autor profesor Kovačević) daje se potpunija definicija gotovih smeša, koja glasi: „Gotove smeše predstavljaju homogenu mešavinu osnovnih, pomoćnih i drugih dodatih sastojaka u cilju dobijanja različitih pekarskih proizvoda, kao što su hleb, pecivo, kolači i dr. tako da se kod zamesivanja testa dodaju još samo kvasac i voda”. Korišćenje gotovih smeša u proizvodnji doprinosi uštedi u vremenu proizvodnje, smanjenju troškova rada, veću sigurnost proizvodnje i kod rada sa pomoćnom radnom snagom, smanjeni broj odvaga sirovina. Ustanovljeno je da se pri proizvodnji kolača i finih pekarskih proizvoda, na primer princes krofni, eklera i drugih proizvoda kod kojih je potrebno kuvanje, može uštedeti i do 70% radnog vremena zato što se masa može pripremati hladna. Uz pridržavanje navedene recepture postiže se uvek ista konzistencija mase, jer gotova smeša sadrži prethodno klajsterizovano brašno i skrob sa definisanom moći upijanja vode..
Najvažnije u svemu tome što gotove smeše za određene vrste proizvoda sadrže potrebne sirovine optimalnog kvaliteta i u optimalnoj količini. Proizvođač je siguran da se u njegovim proizvodima nalaze sirovine u onim količinama propisanim pravilnikom. Osim toga, gotove smeše sadrže i u odgovarajućoj količini sve potrebne poboljšivače za proizvode za koji su namenjene.
Gotove smeše za kolače i fine pekarske proizvode sadrže i potrebnu količinu jaja u prahu i na taj način značajno pojednostavljuju rad i smanjuju rizik od kontaminacije sa ljuske jajeta. Ovo su samo najvažnije pogodnosti koje pruža primena gotovih smeša u proizvodnji pekarskih, finih pekarskih i drugih proizvoda.
U širem smislu je ušteda u magacinskom prostoru, transport i nabavci mnogobrojnih sirovina. U procesu proširenja asortimana gotove smeše imaju veliku prednost jer se nove vrste proizvoda mogu proizvoditi i prodavati i u manjoj količini. Na osnovu proizvodnog programa naših proizvođača i distributera gotovih smeša na našem tržištu se nudi širok asortiman gotovih smeša. Međutim, dobije se utisak da se na tržištu Srbije nalazi ujednačen asortiman pekarskih i finih pekarskih proizvoda. Dobija se utisak da se na rafovima već godinama nalazi ustaljeni asortiman pekarskih proizvoda koji se pre svega sastoji od: mešanog ražanog hleba, ražanog hleba, mešanog heljdinog hleba, kukuruznog hleba.
Postavlja se pitanje da li su smeše sa nutritivnim izjavama kao „ visok sadržaj vlakana”, „visok sadržaj proteina”, „smanjen sadržaj ugljenih hidrata”, „smanjena energetska vrednost” , prepoznate od strane pekarskog proizvođača. Ako nisu prepoznate „Zašto nisu?”, ako jesu, „Zašto nisu prihvaćene?” Nadovezuje se novo pitanje „Da li proizvođači prate zahteve potrošača”. Zahtevi potrošača kada su u pitanju prehrambeni proizvodi značajno su se promenili tokom poslednje dekade i njihova svest da hrana na indirektan način doprinosi održavanju zdrastvenog stanja dominira. Stoga, proizvodi koji se nude savremenom potrošaču, pored zadovoljenja osnovnih energetskih potreba i unosa neophodnih nutrijenata, treba da obezbedi i unapređenje njegove fizičke i mentalne sposobnosti.
U tom smislu treba pratiti trendove i u pogledu asortimana proizvoda i u pogledu gotovih smeša. Pri deklarisanju gotovih smeša poželjno je da nutritivne izjave budu istaknute da ne budu u senci komercijalnih naziva (jer danas nutritivne izjaveprivlače pažnju potrošača), a sastav smeša koje nose nutritivne izjave treba da zadovolji zahteve Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Sl. glasnik RS br. 85/2013 i 101/2013), član 30.
S obzirom na to da proširenje asortimana proizvoda, najčešće, podrazumeva proizvodnju više vrsta proizvoda u manjem broju komada potrebno je prilagoditi i pakovanje gotovih smeša takvom zahtevu. Smatram da bi manja pakovanja gotovih smeša za specijalne proizvode bila ekonomičnija i prihvatljivija od strane proizvođača gotovih proizvoda. Na osnovu analiza obavljenih u laboratoriji Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu na našem tržištu su kvalitetne gotove smeše koje su u skladu sa propisima, ali mišljenja sam da treba da se prate zahtevi potrošača u pogledu nutritivno obogaćenih proizvoda sa adekvatnim nutritivnim izjavama u skladu sa Pravilnikom o deklarisanju. Smatram da i pored niskog standarda današnji potrošač se odlučuje za kupovinu nutritivno vrednijeg pekarskog proizvoda sa produženim rokom trajanja, jer kod njega je prisutan stav da je ishrana bitna za njegovo zdravlje.
magazin Pekar&Poslastičar, broj 7 decembar 2016 / januar 2017.