Poznavati sve poslastičarske formate, uživati u kreativnom procesu, insistirati na kvalitetu ali i čuvati svoj privatni život i obezbediti slobodno vreme za druge ljubavi – to su samo neke od tema koje smo razmenili sa Slobodanom Potežicom, pastri šefom koji trenutno potpisuje slatki meni hotela „Mona Plaza” u Beogradu.
Profesionalni put
Naš današnji majstor zanata počinje svoju priču od trenutka kada je došao na studije geografije u glavni grad: „Rodom sam iz Prijepolja, odabrao sam da studiram prostorno planiranje i tokom studija, kao i većina mojih kolega, tražio dodatni posao za džeparac, da bih roditeljima smanjio troškove.” Tako je prvi honorar Slobodan zaradio u hotelu Tulip In (sad Putnik In) na Novom Beogradu, kao pomoćni kuvar. „U tom momentu hotel nije imao poslastičara, a ja sam neko ko je od malih nogu voleo da bude u maminoj kuhinji, da pomaže i nešto pravi, pa sam počeo da pomažem koleginici koja je nekako neveselo prihvatala zadatak od šefa da pravi nešto slatko. Uklapao sam ta dva posla tako što sam ostajao van svoje smene, ne traživši da mi se to plati, sam isprobavao i kreirao, te je šef uskoro bio vrlo zadovoljan. Uspevao sam da držim primarni posao i taj dodatni kao poslastičar, ali u hotelu mi nakon dve godine rada nisu ponudili ugovor za stalno i odlučio sam da odem.”
Prvi restoran u kom je Slobodan radio bila je Smokvica: „Zadržao sam se tamo šesti i po godina, na izradi kolača za sve njihove lokale. Posle dve godine sam postavljen za šefa poslastičarnice i to ostao do odlaska.” Pored dobrih uslova rada, naš sagovornik ističe i potrebu vlasnika da svojim radnicima obezbede edukaciju: „Išli smo na sajmove, poslastičarske kurseve, radionice po edukativnim i demo centrima, tako da sam vrlo zahvalan na toj fazi profesionalnog napredovanja.” Ipak, i tu je došlo do neminovnog zasićenja: „U hotel Mona Plaza sam došao na preopening, na mesto zamenika šefa poslastičarnice. Iako prezadovoljan iskustvom u Smokvici, stigao me je umor od ponavljanja istih recepata i prešao sam u hotel bukvalno za mesec dana. Želeo sam nove kreacije, a nisam mogao da očekujem od vlasnika da zbog mene menja meni; da ljudi koji dolaze u Smokvicu na ‘tartatin’ – zaštitni znak restorana već 16 godina, ostanu bez ove poslastice. Kao što sam ovde u Mona Plazi kad smo otvarali napravio ‘Olgu’, kolač koji je i danas, šest godina kasnije, na meniju, iako sam ja odlazio i vraćao se”, zaključuje Slobodan.
Usledile su četiri godine „života u koferu”, jer je korona za većinu ljudi ovih profesija značila promene. „Prosto niste imali rešenje i odlučio sam da i ja isprobam taj rad ‘u sezoni’. Prvo sam jedno leto proveo na Divčibarama, a zatim dobio ponudu od bivše koleginice da dođem u Hrvatsku.” Ispostaviće se da će umesto jedne, Slobodan u Pirovcu kod Šibenika odraditi četiri sezone. ,,Upoznao sam sjajne ljude, tu sam naučio da pravim i sladoled… Posle druge sezone, dobijam ponudu za hotel Gorski na Kopaoniku, gde sam takođe naučio dosta stvari, radio s nekim kolegama koje sam odranije poznavao… Jedno vrlo lepo iskustvo, ali iako sam dobio ponudu da ostanem – more me je zvalo”, s osmehom priča Slobodan. Na kraju četvrte sezone naš majstor zanata završava i ovu saradnju koja mu ostaje u lepoj uspomeni i otvara novu fazu – rad u hotelu.
Sve može da bude izvor kreacije
„Ne znam šta bih izdvojio”, odgovara Slobodan na pitanje šta je njegov poslastičarski favorit. „Podjednako mi je sve važno i lepo, a sve sam i radio. Ovaj hotelski koncept koji ima i banket ponudu je zahvalan za nas koji volimo da istražujemo. Može da se iskaže kreacija na tim banket mini dezertima, bile to čašice, teglice, mini zalogaji… kao polu a la cart kolači. Zato preporučujem mladim kolegama da jedan deo karijere posvete radu u hotelu. Veći je poligon za igru, uvek nešto novo… Danas nam je bar dostupno da pratimo trendove, nove ukuse, tu su i onlajn kursevi, mogućnost odlaska na sajmove, praćenje rada kolega na Instagramu i lepo je sve to imati gde primeniti.”
Sa druge strane, tu su i a la card kolači, komadni kolači, porcija kolači, ali i bajadere, praline, kao poseban segment poslastičarstva, koji rade čokolaterije, poslastičari koji su to specijalizirali… „Retko koji hotel to radi, zato što je potrebno poznavati čokoladu. Ona je vrlo kompleksna materija, treba znati temperiranje da biste dobili formu praline, koja kad je uzmete u ruku ne ostaje na prstima, ne bude topljiva”, objašnjava Sloboda i dodaje da su praline i bajadere posebna ponuda hotela, osmišljena kao svojevrsna reklama. „To su suvenir pakovanja, koja naši gosti rado nose na poklon s putovanja.”
„Ipak, akcenat je uvek na punoći ukusa, onoga što osvaja”, zaključuje Slobodan. „Nikad nisam radio s lošim materijalima. To je i moja zasluga jer sam taj koji bira sastojke, ali uvek sam nailazio na razumevanje uprave i vlasnika. Da to ne bude neki krem sir, nego baš maskarpone, da ne bude bilo koja nego belgijska čokolada, da to bude prvoklasni puter, voće…”
Odnos tradicije i savremenog
„Naišao sam nedavno na jedan stari recept koji planiram ovde da napravim. To je stari kolač – srneća leđa, koji je zaboravljen,” otkriva nam naš sagovornik i dalje slušamo priču kako je do njega došao. „Moje komšije u Prijepolju, koji žive u Kanadi i kojima kad dođu u goste napravim nešto iz tog dela sveta – mus, braunije, čizkejk i pokažem da i mi to znamo, pitale su me jednom prilikom pravim li ikad nešto domaće. Nešto kao što su nekad bila srneća leđa…” Tako Slobodan saznaje da je njegov komšija kao student jeo srneća leđa u hotelu Jugoslavija i seti se da je baka jednog njegovog kolege radila u tom hotelu. Ispostaviće se da je, srećom, sačuvala recept i Slobodan je po njemu napravio kolač koji je njegovog komšiju doveo do suza.
Minimalizam na tanjiru
Meni se u hotelu Mona Plaza menja sezonski. „Volimo da koristimo maline, šljive, orah, mak – ukuse iz našeg kraja, a u naredni meni planiram da ubacim npr. kolač s kafom. Volim ‘Opera’ tortu i nju ću modifikovati da ima lepu notu kafe, s badem koricom i kremom od kafe.” U hotelu prate i trendove, ali odgovaraju na zahteve svih gostiju, pa tako u ponudi uvek imaju i „raw” kolače. Saznajemo od našeg sagovornika da sve rade sami, „od nule”, i da nema gotovih smeša. „Ja sam neko ko na tanjiru voli da vidi minimalizam. Minimalizam sa stilom. Neka to bude i samo jedan prutić ili samo čokoladna dekoracija u stilu peruškice. Bitna mi je forma, presek nekog kolača, na primer, pa kad me pitaju zašto ga ne prelijem čokoladom, ja odgovorim pitanjem: Zašto da sakrivam presek torte?
‘Opera’ ima u preseku devet slojeva, devet nijansi – šteta je da se to sakrije. Nekad mi je lepo da kolač tj. torta izgleda nezavršeno. Ali ono što je ipak presudno je sam ukus. Neki kolač ume da deluje odloženo, kao suši. Kad ga pojedeš nemaš odmah pun doživljaj, ali tek posle nekog vremena, kad krenu da se razlažu ukusi, kad stigne efekat slatkog – iskustvo se zaokruži,” opisuje naš majstor zanata i dodaje da hotel koji je napravljen na temelju najstarije fabrike čokolade u Srbiji – čuvene „Šonde”, mora da brine o svakom zalogaju svojih gostiju a posebno onom čokoladnom. U jednom od narednih brojeva poseban tekst biće posvećen istorijatu ove fabrike.
Slobodno vreme je imperativ
Slobodana od većine kolega izdvaja potreba i zahtev da ima više slobodnih dana u radnoj nedelji: „Uvek mi je bilo bitnije slobodno vreme od visine plate. Znam da drugari, kolege, rade šest dana, ali znam i da toliko posvećivanje poslu često znači gubitak drugih sadržaja u životu. Uvek mi je u pregovorima za posao jedan od uslova bio dva slobodna dana u nedelji. Moja ljubav prema pevanju ista je kao i ova prema kuvanju, i to sam morao da pomirim.” Naš majstor zanata slobodno vreme najčešće koristi za probe u svom horu, s kojim je, kaže nam, obišao mnogo zemalja i stekao prijateljstva i uspomene.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 61, februar/mart 2026.
Foto: Ivan Zarev