Pekar&Poslastičar

Pekara Brnčić – jedan ostvaren san

Na prvom mestu, uvek, apsolutno i samo: kvalitet!” Ovako smo zaključili razgovor koji je vođen u jednoj od najinspirativnijih pekara u Vojvodini, sa vlasnicima Snežanom i Ivanom Brnčić i to ne samo zbog bezmalo 20 vrsta hleba koje se svakodnevno prave u ovoj pekari, nego i zbog priče o kvalitetu koja iza ove porodične radionice stoji. Ivan i njegova supruga uložili su sav svoj imetak i pre pet godina krenuli u ovu avanturu – sa srećnim ishodom. Jedan od prvih odličnih poteza koje su povukli bilo je angažovanje majstora zanata i čoveka velikog iskustva ali i poverenja – Jožefa Farkaša – Jožike, koji je kao dobar mentor izveo obuku i tehnološki postavio asortiman. Dalje sledi rad i upornost – takođe dva neophodna sastojka svakog uspeha.

Upornost i vera u sebe se isplate
Kroz razgovor nam Ivan Brnčić otkriva da je po profesiji autoelektričar i da je talenat za izradu proizvoda od testa kao i kolača, koji je otkrio igrajući se u kuhinji svoje majke, potisnuo, ali ne i sasvim zatomio. Bio je potreban pravi poligon da se sposobnost da, kako on kaže, sve što oko vidi ruka napravi – iskoristi na pravi način. Uz pomoć supruge otvara 2015. pekaru koja je po asortimanu bila velika novost u ponudi njihovog grada. Nisu mogli znati da će baš to što im je sada najveći adut – proizvodi od kiselog testa – na početku biti balast. Bilo je potrebno mnogo vremena da se novi pristup izradi hleba, kao i novi ukusi prepoznaju i prihvate među stanovnicima Rume.

Danas nam bez nepotrebne skromnosti priznaju da se po njihov hleb dolazi iz mesta u prečniku od 100 kilometara! I ne samo po hleb od raznih vrsta brašna, sa semenkama, čija semenom, bez glutena, već i burek, pite, savijače ili neko od peciva iz bogate vitrine. Tu su i raznovrsni sendviči, posebna vrsta zapečenih zemički sa nadevom od slanine, sira, šunke, jaja i još mnogo toga što doručak, večeru ili užinu čini posebnom. Za kvalitet slatkih proizvoda zadužena je majstorica Rajka Tomić, uz čiji nadzor se pripremaju starinski specijaliteti: šapice, vanilice, breskvice, pajgle sa makom i orasima, kao i mirisne lenje pite. Ova porodična manufaktura zauzela je važno mesto na gastronomskoj mapi Vojvodine upravo zato što gaji mirise i ukuse iz davnih vremena, koristeći savremenu tehnologiju. Skoro da nije potrebno naglašavati da proizvodi pekare Brnčić ne sadrže aditive, kao i da su napravljeni od sastojaka biranih sa pažnjom i konstantnom proverom kvaliteta: od brašna i vrhunskih smeša velikih svetskih kompanija, preko mlečnih proizvoda do suhomesnatih delicija i povrća i voća.

„Jednom uspostavljeno poverenje u dobavljača osnovnih sirovina, kao što je brašno, daje vam kako garanciju dobrog rada proizvodnje, tako i spokoj pri organizovanju procesa rada. Veliko je olakšanje kada brašno ne oscilira u kvalitetu, jer to je ipak najvažniji sastojak u našem poslu,” poverava nam se Ivan Brnčić.
Kada na fejsbuk stranici pekare Brnčić ugledate fotografiju reda kupaca, koji se proteže daleko izvan samog lokala, pomislite da je uhvaćen dobar trenutak za reklamni zapis. A onda dođete pred pekaru i zateknete isti takav red. Ostaje nam samo da ponovimo ono što je Ivan izgovorio uz osmeh, ispraćajući nas kao dobar domaćin: „Da, na prvom mestu, uvek, apsolutno i samo: kvalitet! I red će postati neizbežan.”

Svežina – imperativ pekarske ponude
„Kada imate tehnologa i savetnika kakav je Jožika, nema kompromisa! Iako je početak bio stresan jer smo određene količine neprodate robe, a što se podrazumeva u fazi razrade radnje, morali da bacamo, svež i kvalitetan proizvod postavljen je kao standard, i od toga se ne odstupa. Kada naše prodavačice pronesu kroz radnju, od radionice na spratu do prodajnog pulta, pleh sa vrućim kroasanima ili nekim drugim tek iz peći izvađenim pecivom – nastane talas oduševljenja među kupcima. Sveže je neodoljivo! Nama kao proizvođačima to je osnovno pravilo i jedini standard koji u našoj pekari sme da se zatekne”, kaže Ivan Brnčić.

Kako približiti proizvod kupcu?
Da li je teže probiti se na tržištu koje je već zasićeno proizvodima sličnog sadržaja ili na onom koje takve proizvode ne poznaje. Odgovor i nije toliko važan – suština je u jednom: promocija je neophodna! „Bilo je potrebno mnogo vremena, truda i posvećenosti da naše sugrađane uputimo u kvalitet i prednosti hleba i peciva od kiselog testa”, kaže nam Ivan. „U tu svrhu organizovali smo skoro svakodnevne sate promocije i degustacije, kako u samom lokalu tako i na platou ispred radnje. Ovaj vid, slobodno možemo reći edukacije naših mušterija, dugoročno se veoma isplatio. Oni sada znaju da hleb koji kupe u našoj
pekari mogu da koriste i po nedelju dana a da svežina ostaje ista. To znači da za cenu koja je viša od standardne cene hleba u gradu dobijaju proizvod od koga ne bace ni jednu mrvicu”, sa zadovoljstvom ističe naš sagovornik.

Poslednja linija kontrole – degustacija proizvoda
„Uzorak iz pleha mora da se proba!”, kaže nam gospodin Brnčić i uz osmeh dodaje kako zamišlja da i kuvar u restoranu isproba ukus svog dela, pre nego što ga serviraju gostu. „Majstor ima istančano čulo ukusa i jedini on sa sigurnošću može da potvrdi da je ono što je izašlo iz peći ono što standard njegove pekare propisuje,” zaključuje Ivan Brnčić.

Iskustvo u funkciji prepoznavanja kvaliteta
Pre nego što će se odlučiti da uđe u vode pekarskog biznisa, Ivan Brnčić je proputovao dobar deo evropskih centara, baveći se prodajom i održavanjem opreme za pekarstvo. Otkriva nam da mu je upoznavanje i proučavanje pekarske i poslastičarske ponude na renomiranim sajmovima i u velikom broju objekata koje je imao prilike da obiđe, veoma pomoglo pri izboru pravca kojim želi da ide u svojoj praksi. „Bilo je dragoceno sagledati proces rada i ponudu u pekarama po Evropi. Mnogo se toga može naučiti, a ima i zanimljivih detalja. Ono što je meni ostalo u sećanju kao najlepše jesu male porodične manufakture, koje upošljavaju po tri generacije i gde se na starim fotografijama u lokalu može pratiti tradicija”, kaže Ivan. Da li će njihova ćerka i sin odlučiti da se pridruže roditeljima, ostaje da ispratimo u vremenu koje je pred porodično-pekarskom firmom Brnčić.

Piše: Jasna Žarković, Pekar & Poslastičar Broj 24, oktobar/novembar 2019 god.

Podeli

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo