Marko Palalić
Da li je svako brašno – brašno? Pitanje koje se često postavlja među pekarima i poslastičarima dobija nešto drugačiji odgovor kada se posmatra iz ugla majstora koji svakodnevno radi s testom. Za Marka Palalića, odgovor je jednostavan: jeste, ali kvalitet, stabilnost i ponašanje brašna u procesu mogu napraviti veliku razliku. Sa Palalićem smo razgovarali o tome koliko izbor brašna utiče na krajnji proizvod, zašto je odležavanje testa jednako važno kao i sam recept, ali i o njegovom iskustvu sa Forza brašnom, koje je relativno novo na domaćem tržištu.
P&P: Da li je svako brašno – brašno?
Mislim da jeste svako brašno brašno, ali postoji razlika u kvalitetu. Mi majstori često prvo krivimo brašno ako nešto nije kako treba. Međutim, nije baš uvek tako. Na taj način možemo napraviti problem i proizvođačima brašna, koji onda moraju da rade dodatne analize i traže gde je problem. Najbitniji je proces izrade bilo kog proizvoda, pa tako i kroasana. Nije dovoljno samo imati dobro brašno. Veoma je važno kako se testo zamesi, koliko se mesi, kako se odmara, na kojoj temperaturi fermentiše i kako se dalje obrađuje.
P&P: Koliko je odmaranje testa važno kod kroasana?
Veoma je važno. Kroasan zahteva proces izrade s jakim i stabilnim brašnom koje ima visok procenat proteina. Moj proces rada traje 48 sati. Od samog zamesa testa pa do gotovog proizvoda prođe 48 sati. Zbog toga mi odgovara Forza brašno, jer je namenjeno dugoj fermentaciji. Imao sam priliku da pravim kroasane s njim i veoma dobro se pokazalo. Zaleđena testa od Forza brašna mogu da stoje i do 72 sata.
P&P: Forza se prvenstveno vezuje za napolitana picu. Kako se pokazala u izradi kroasana?
Sa Forza brašnom se prvenstveno prave napolitana pice, ali ja sam želeo da ga isprobam i u kroasanima. Pokazalo se odlično. Testo zadržava jačinu i posle 48 sati. Presek kroasana je mnogo bolji, a volumen je, po mom iskustvu, 10 do 20% veći nego kada radim sa običnim namenskim brašnom za kroasane. Forza brašno nema dodatih aditiva i, kada se proizvod pravilno uradi, po mom iskustvu nema težinu za želudac. Mislim da sve može da se radi od Forza brašna.
P&P: Kakvu hidrataciju koristite?
Kada radim sa Forza brašnom, za kroasane mogu da povećam hidrataciju za oko pet odsto. Kod napolitana pice je drugačije. Brašno je stabilno i može da izdrži hladnu fermentaciju. Najveća prednost Forza brašna je upravo mogućnost duge fermentacije, koja je veoma bitna u ovom poslu, ali i velika apsorpcija vode. Hidratacija može da ide do 70–75%, dok je meni za kroasane najčešće potrebno oko 50%.
P&P: Šta ste prvo primetili kada ste počeli da radite s ovim brašnom?
Prvi utisak mi je bio da je svaka tura kontinuirano ista, odnosno da nema oscilacija. Kod običnog namenskog brašna dešava se da postoje velike razlike od ture do ture. Meni je veoma bitno da se vodi računa o detaljima, da brašno bude dobro i da svaka tura bude ista. Forza ima standard i kontinuirani kvalitet – svaki put je isto. Takođe mi je jako bitno što se Forza proizvodi u Srbiji i što je od naše domaće pšenice.
P&P: Koliko stabilnost testa utiče na sam proces oblikovanja kroasana?
To je veoma važno. Održavam master klas na kome koristim Forza Strong brašno. Svi polaznici koji su imali priliku da rade sa Forza brašnom i mojim zamesom bili su oduševljeni. Testo je stabilno, nema vraćanja, zategnuto je i jako, ima dobru žilu. Proces izrade kroasana zahteva preciznost i mnogo je lakše raditi s testom koje ima takvu žilu i jačinu. Kada testo nema dovoljnu jačinu, prilikom oblikovanja dolazi do deformacija i onda svi kroasani ne budu isti. Sa Forza brašnom, uz pravilno odležavanje i dobro tempiranje testa, oblikovanje je mnogo jednostavnije. Zanimljivo je da su i polaznici koji ranije nisu imali mnogo dodirnih tačaka s testom, odnosno nisu iz naše branše, veoma lako savladali oblikovanje kroasana upravo zato što je testo bilo stabilno.
P&P: Kako izgleda početak procesa rada sa Forza brašnom?
Sve počinje od zamesa. Testo veoma lepo upija vodu i ne treba mu prevelika minutaža mešenja. Gluten se brzo razvija, pošto ga ima u velikoj količini. Posle toga dolaze faze koje su veoma važne za krajnji rezultat. Prilikom šokiranja proizvoda, smrzavanja i laminacije, u svakom procesu kroz koji naše testo prolazi, Forza se izuzetno lepo ponaša. Testo je stabilno. To je ono što meni najviše znači.
P&P: Dakle, kada govorimo o brašnu, nije dovoljno samo pogledati deklaraciju?
Upravo tako. Brašno je samo jedan deo priče. Možete imati dobro brašno, ali ako proces nije dobar, nećete dobiti dobar proizvod. Kod kroasana je posebno važno sve – od zamesa, preko razvoja glutena, odmaranja i fermentacije, do laminacije, oblikovanja i pečenja. Kada sve to pravilno tempirate i kada imate stabilno testo, onda je i sam rad mnogo jednostavniji. Na kraju, dobar proizvod nije rezultat samo jednog sastojka. Rezultat je kompletnog procesa.
Piše: Milan Čiča, magazin Pekar&Poslastičar broj 65, oktobar/novembar 2026.
Foto: Marko Palalić