Duško Antelj, vlasnik kompanije „Brašno, voda, so”
Sastojci:
5 kg mekog brašna sa visokim sadržajem proteina
3,3 l vode
1,2 kg aktivnog tečnog kiselog testa
100 grama soli
Zames
Spajanje sastojaka i mešanje testa u prvoj brzini 12-15 min. Nakon potpunog spajanja sastojaka, testo odmoriti u mikseru 45 minuta na ambijentalnoj temparaturi, kada se radi sekundarno mešanje u prvoj brzini 2-3 minuta. Zatim sledi deljenje u lodne uz oblikovanje sa preklapanjem. U zavisnosti od startne temparture testa i ambijenta (26-30 stepeni) sprovesti proces tople fermentacije sa 3 do 4 preklapanja testa sa rastezanjem u intervalima od 30 minuta za bolji razvoj glutenske strukture. Nakon dupliranja volumena zamesa, pristupiti deljenju testa na ciljanu gramažu uz predoblikovanje. Finalno oblikovanje vekni tehnikom preklapanja i umotavanja sa odlaganjem u korpice za odležavanje u retarderu na temparaturi 5- 8 stepeni do pečenja.
Pečenje
Slaganje vekni na aparate i zasecanje dekorativnom ili funkcionalnom tehnikom. Pečenje u prvoj fazi, 15 minuta na 235 stepeni sa indukcijom pare u prvih 5-7 minuta a do postizanja maksimalnog volumena. Pečenje u drugoj fazi, 10-20 minuta na 185 stepeni do postizanja željenog nivoa pečenosti proizvoda. Pečeni proizvod hladiti na rešetkastoj polici 45-60 minuta pre pakovanja i transporta.
Duško Antelj
Duško Antelj razvija svoj brend Brašno, voda, so od decembra 2021. godine , kada je poželeo da se pozabavi zdravijom ishranom svoje porodice. Zaljubljuje se u izradu hleba sa prirodnim starterom i uskoro ta ljubav prerasta u startap, a zatim i uspešnu kompaniju sa fokusom na HoReCa sektor, koja danas proizvodi mirisne vekne kao što je ova čije pravljenje nam je izložio.
.
magazin Pekar&Poslastičar br.46, avgust/septembar 2023.