Naša stara poznanica i draga sagovornica, pastri šef Nataša Marković, otkriva nam izazove stvaranja slatkog menija koji tradiciju provlači kroz tehnologije modernog poslastičarstva.
Da li izvor Natašine želje za inoviranjem tradicionalnog leži u činjenici da je rođena u Francuskoj, svoje prve pastri kreacije potpisala u Kučevu, a usavršavala se uz najbolje italijanske šefove i zaradila titulu Top Italian pastry chef? Kaže nam kako je i koncept restorana Novak, u kome je stvarala punih 10 godina, odredio takve koordinate.
Razgovor vodimo u restoranu Pekoputa Proleća, za koji je kreirala slatki meni i koji je njena nova pastri adresa. Otvoren je pre godinu dana, na početku Ulice Vuka Karadžića u Beogradu – tzv. „ulice restorana” i već postao lokal na glasu – zbog kvaliteta, pristupačnih cena i tople atmosfere. „Nisam sujeverna, ali neki znaci na putu Meni sa notom tradicije postoje. Nakon dugogodišnjeg rada u restoranu Novak, koji je u međuvremenu dobio nove vlasnike, razmatrala sam poziv jednog restorana iz Rijeke, u želji da se približim ćerki i sinu, koji žive i rade u Sloveniji tj. Hrvatskoj. U tome me je osujetio moj mladi kolega Zdravko Štrbac, koji je tih dana formirao tim za novi projekat „Lart” grupe i u meni prepoznao saradnika na koga u pastri sektoru može da se osloni i sa kim želi da sarađuje duže vreme. Slične smo energije, što je dobro u ovom poslu. Na potvrdan odgovor je uticao i Zdravkov renome, kao i hrabrost da eksperimentiše – kao šef kuhinje sa samo 32 godine, majstorski vlada raznim kulinarskim tehnikama, uključujući modernu molekularnu kuhinju. Bilo je izazovno provući tradiciju kroz taj moderni filter.”
Meni sa notom tradicije
Tako meni restorana Prekoputa Proleća podrazumeva neke standarde koji se lako uparuju sa slanom ponudom, ali Nataša izdvaja dva kolača na koje je ponosna: starinsku pitu sa višnjama i sufle od bundeve.
„Zanimljivo je kako sufle od bundeve gubi ’trku’ sa sufleom od pistaća. Dok ovog drugog ode i do 50 dnevno, za sufle od bundeve se odluči svega petoro šestoro gostiju. Eto, i to može da bude pokazatelj koliko se naš svet, posebno mlađi ljudi, okreću ’instagram ukusima’, dok zanemaruju tj. ne poznaju namirnice koje su se kod nas oduvek koristile. Bundeva je trenutno vrlo aktuelna u svetu, vraća svoju poziciju namirnice pogodne i za slane i slatke recepte, ali kod nas nije”, žali nam se Nataša i dodaje kako je proces stvaranja ove poslastice bio zanimljiv. „Dugo sam se mučila da pire od bundeve, koji je bez dodatog šećera, dovoljno dehidriram da ne pušta vodu. U pomoć je priskočio Zdravko – ubacili smo malo modernih tehnika i dobili spoj putera i vode koji je stvorio kompaktnu strukturu i sufle učinio stabilnim. Jedan od mojih najdražih recepata u poslednje vreme.” Ne manje draga joj je pita sa višnjama, uz koju se služi poslastičarski krem sa đumbirom i limunom, kao i limun keks i sladoled. „Kada bi studenti sa više škole, koji su kod mene na praksi, želeli da uđu u naše stare kuvare, ostali bi u čudu. Samo da jednom uspešno naprave salčiće ili lincer testo, promenio bi im se odnos prema tradiciji. Da ne govorim o tome kako i oni, kao i svi mi, kada odemo u inostranstvo želimo da probamo specijalitet te sredine.
A onda strancima koji dođu kod nas nemamo šta da ponudimo. Tart ili lava kolač nije naša priča”, jasna je Nataša. Zato oseća strahopoštovanje i odgovornost kad kreira npr. lenju pitu ili bilo koji klasik naše kuhinje. Ovome treba dodati i njenu potrebu da sve pravi sama: od punjenja do kondenzovanog mleka, čak. „Teži način, priznajem, ali sa industrijskim sirovinama ne mogu uvek da postignem ukuse koje želim. Ovako sam sigurna da ću imati standardan kvalitet, a i savremeno opremljena kuhinja restorana Prekoputa Proleća to podržava.”
„Volim kad šefovi znaju šta hoće”
Mirna luka i siguran teren – tako Nataša naziva restoran u kome trenutno stvara. Ali, njen temperament zahteva i povremene izazove „van kuće”. „Tako sam radila po pozivu Borisa Šiljića, jednog od najboljih šefova za riblji meni kog imamo. Nekada vam se recept odvije u trenutku a nekada je potrebno vreme. Na ovom tartu sam radila dugo – trebalo je na tanjir preneti ukuse Dalmacije a poštovati veganske norme. Kompleksan dezert, koji podržava jedan bogat riblji meni.” Kaže da voli kada šefovi imaju ideju šta njihov dezert treba da sadrži – od osnovne ideje i priče koju žele da ispričaju, do sastojaka. Tad njeno iskustvo i kreacija dolaze do punog izražaja i te kolaboracije se pamte. Jedna od njih je sa čuvenim Stevom Karapandžom, koji je gostovao u Subotici i pozvao Natašu da za tu priliku kreira svoju međimursku gibanicu.
„Imala sam tremu kao na prijemnom ispitu – jedna od zvanica bio je i hrvatski konzul u Srbiji, koji se pohvalio kako je odrastao na tom kolaču jer mu je majka iz Međimurja. Moja gibanica je uspela da zadovolji taj najviši kriterijum – sećanje iz detinjstva”, otkriva nam Nataša i dodaje da se samo oko gramaže nije složila sa Karapandžom: „Ovo je jak kolač i insistirala sam na tome da ne bude teži od 120 g – bolje da serviram dva parčeta nego da na tanjiru ostane pola jednog.” Drugom prilikom je primećen bio njen medeni kolač, sa pireom od jabuka i karamelizovanim orasima: na kongresu „Interslast” u Tuheljskim toplicama u Hrvatskoj, koji je za temu imao med u poslastičarstvu. U pitanju je medena pita koja se generacijama spremala u porodici Dijane Đoković, a ponuđena je, van protokola, i princu od Monaka.
Kuvar sa tradicionalnim receptima
Blagoslovena sam da radim ono što volim, kaže nam na kraju razgovora Nataša i otkriva šta je trenutno najviše raduje i okupira.„Moja tetka je dugo sakupljala stare srpske recepte za kolače i ostale slatke delicije i ja sam joj se pridružila u toj misiji. To je već zavidno bogat materijal koji maštam da pretvorim u knjigu. Biće to moj doprinos tradiciji, koja mora da povrati mesto na menijima naših restorana kao u i poslastičarnicama, ali i kućnim trpezama. Išleri koje sam nedavno dobila od tetke za rođendan su onog ukusa koji pamtim već 40 godina. Isto zavodljivi kao kad sam bila dete. To ne smemo da prepustimo zaboravu,” sa nostalgijom ali i odlučnošću zaključuje naša sagovornica. Nadamo se da će „Tetkin kuvar” biti povod za još jedan razgovor sa pastri šefom Natašom Marković.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 54, decembar 2024.
Foto: Milica Pudney / Nataša Marković