Ana Roš, šef sa internacionalnim priznanjima, među kojima se izdvajaju dve Mišlenove zvezde koje krase njen restoran „Hiša Franko”, obezbedila je Sloveniji važno mesto na kulinarskoj mapi sveta, a odnedavno je ušla i u svet pekarstva. Danas upoznajemo njenu „Pekarnu Ana”, zahvaljujući ljubaznosti tima te pekare.
Ana Roš 2002. godine preuzima skroman porodični restoran koji je njen tadašnji partner Valter Kramar nasledio od svojih roditelja, dok danas Hiša Franko zapošljava 45 ljudi, ima dve Mišlenove zvezde i poziciju jednog od 50 najboljih restorana na svetu, prema godišnjoj listi britanske medijske kompanije Villiam Reed. Vilijam Dru, direktor ove kompanije, izjavio je da „Ana internacionalnu viziju uvezuje sa lokalnim izvorima. Budući samouka, njena jela nemaju potrebu da prate unapred zamišljena pravila, već su dizajnirana da prikažu sastojke i specijalitete njene zemlje, na najbolji mogući način”. Ista kompanija je gospođu Roš proglasila najboljim šefom u 2017. godini, dok joj je Nagrada za najboljeg šefa 2022. (The Best Chef Awards 2022), dodelila mesto devetog najboljeg šefa sveta. Hiša Franko se nalazi u malenom mestu Kobarid, u dolini Soče poznatoj po bujnom zelenilu i kristalno čistoj vodi i Ana je, kao slikar koji vidi boje, otkrivala ukuse tog kraja i koristila ih za svoje kulinarske čarolije: pastrmku iz reke Soče, sir odležao u podrumu, vrganje iz obližnje šume… Njen potpis je nepredvidljiv jer se vezuje za trenutak, sezonske namirnice i inspiraciju umetnice.
Po mom mišljenju, pekare nude atmosferu, kratki beg od obaveza i mesto gde možete uživati u brzom zalogaju i šoljici sveže kafe. To je mirna oazao prijatnih mirisa u koju svratite na putu do posla, posle ručka ili nakon subotnje posete pijaci, da pokupite svež hleb za svoju porodicu” – Ana Roš.
Pekarna Ana kao deo Ana Roš koncepta
Oktobra 2022. godine u Ljubljani je otvorena Pekarna Ana, a u februaru ove godine pop-up bistro Ana in Slon. To govori o Aninoj želji da svoj koncept, postavljen kroz rad prestižnog restorana u planinskom delu Slovenije proširi na adrese u glavnom gradu, koje će imati drugačije sadržaje ali isti, Anin potpis.
Pekarna Ana je butik pekara što podrazumeva odabrani asortiman kao i ograničenu količinu proizvoda koja se peče ujutru i proda tokom dana, često pre isteka radnog vremena, odnosno „do poslednje vekne”. Na početku rada pekare dešavalo se da vrata lokala budu zatvorena već oko podne, jer je odziv mušterija bio sjajan. Jasno je da su žitelji Ljubljane ali i njeni gosti bili znatiželjni da kroz izlog pekare zavire u svet nenadmašne kreativnosti i upoznaju filozofiju hrane Ane Roš. Na čelu malog ljubljanskog tima su mladi pastri šef Anže Kranjec, školovan na prestižnoj Ecole Bellouet Conseil i Anja Žagar, glavni pekarski majstor. Ponuda koju su osmislili Ana i Anže, uz Anjinu podršku, sastoji se od vrhunskog hleba, koji prate razna slatka peciva kreirana da odaju počast lokalnoj sredini i izvornim slovenačkim proizvodima: medu, heljdi, semenkama i ulju bundeve, mlečnim proizvodima, kao i sezonskim namirnicama i raznim začinima.
Intimni trenuci uz slatki zalogaj
Pekarna Ana je za ovih pola godine koliko postoji odgajila i stalne mušterije, koje ih redovno posećuju. Jedna gospođa od oko 70-ak godina dolazi u radnju svako jutro – na kaficu i jednu „magdalencu”. Kažu nam da im je drago što postaju deo sredine i šire pozitivnu energiju pekare s dušom.
Svi proizvodi se pakuju isključivo u biorazgradivim materijalima, koji se mogu reciklirati. Budući da Ana Roš u svojoj kolekciji nagrada ima i The World Best Chef Pristine Award za najboljeg kuvara na svetu koji poštuje i koristi najkvalitetnije lokalne proizvode u restoranu baziranom na teroaru, cilj joj je da taj koncept primeni i prilikom dizajniranja proizvoda za svoju pekaru. Pekarna Ana proizilazi tako iz izazova širenja vidika, otkrivanja jedinstvenih ukusa i obogaćivanja tržišta njene zemlje pekarom koja kombinuje globalni karakter sa lokalnom proizvodnjom. Stoga je i asortiman ove butik pekare baziran na zdravoj i kreacijama bogatoj paleti hleba i peciva.
Asortiman
Osnova asortimana Pekarne Ana su hlebovi: baget, baget sa makom, heljdin hleb sa orasima, kao i beli, raženi i hleb od spelte. Pastri hit pekare je krafin – kombinacija mafina i kroasana, a ukus koji se trenutno najviše traži je onaj sa pistaćima. U timu se trude da osluškuju zahteve mušterija. Kažu nam kako su ih mnogi u poslednje vreme pitali šta je s pistaćem i napravili su krafin sa pistaćima, brusnicom i uljem i semenkama bundeve, koji je sad najtraženiji u ponudi. Tu su i krafini sa punjenjem od jabuke, meda i lešnik kreme, ili čizkejk nadeva sa marmeladom od divlje borovnice. Ana na svojim čestim putovanjima upoznaje razne kuhinje tako da je u ponudu svoje pekare uvrstila i „pastel de nata”, brazilski kolač koji do sad nije bio poznat u Sloveniji. Tu su i francuski „magdalen” kolačići veličine zalogaja, kao i piškote sa raznim punjenjima – za uz kafu.
Za posebne prilike prave se i posebni proizvodi, pa je tako za Dan žena kreiran krafin pod nazivom mimoza. U sebi je sadržao šampanjac i nosio poruku da žene treba da uživaju u sebi. Ono što povezuje sve ove proizvode, kao i svaki tanjir serviran u Hiši Franko ili bistrou Ana in Slon jeste „tvist” Ane Roš koji ima prepoznatljiv fanki karakter i širi magiju kojom je osvojila svet.
Lokalna mreža za bolju turističku vidljivost
Nekoliko restorana i kafića u Ljubljani koji imaju isti fanki stil ili dele filozofiju Ane Roš – lokalno-zdravo-održivo – odnedavno su u prilici da u svoj meni uvrste Anin hleb. Želja je da se stvori zajednica koja će imati dobru atmosferu, prepoznatljiv kvalitet i pružiti gostima grada reprezentativnu sliku onoga što Slovenija može da ponudi. „I mi i dalje učimo: kako, šta, čega i koliko. Kada se u Ljubljani održava karneval, na primer, krafini se prodaju tako brzo da moramo planirati mnogo veću količinu nego ostalim danima… Mušterije nam sve češće dolaze i iz drugih gradova, naručuju nekoliko komada hlebova da ponesu, a tu su i firme koje žele da obezbede naše proizvode za svoje zaposlene. Jasno je da se i početni kapacitet naše pekare na osnovu ovih zahteva tržišta polako povećava”, ispričali su nam u timu. Na kraju razgovora saznajemo da je prilagođavanje potrebama tržišta neophodno, pa će se tako i koncept Pekarne Ana širiti. Planira se otvaranje još prodajnih objekata, u onim delovima grada u kojima niču nova naselja a udaljeni su od centra, kako bi proizvodi ovog posebnog koncepta svima bili dostupni. Poželeli smo da u budućnosti magija Ane Roš stigne i u naše krajeve.
Ljubljanski „Open kitchen”
Već jedanaest godina, u periodu od marta do oktobra u Ljubljani se svakog petka, kada je lepo vreme, organizuje otvoreni market, na kome svoje štandove imaju restorani kao i proizvođači hrane. „Pravo je zadovoljstvo biti deo ove specifične vrste druženja stanovnika Ljubljane i njihovih gostiju. Tu se oseća atmosfera grada, ljudi svrate na piće i hranu posle posla, a to je i deo turističke ponude grada”, ponosan je tim Pekarne Ana. Reklamna poruka ove sezone bila je „I Ana Roš dolazi na otvaranje!” Ovoga puta sa svojom Pekarnom Ana.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 45, jun/jul 2023.