„Od početka sam znao da ćemo raditi za manju ciljnu grupu, graditi naš brend polako i strpljivo, vodeći se kvalitetom i visokim standardima koje smo sami postavili a pica napoletana ih zaslužuje”, priča nam vlasnik Bosiljka – etabliranog beogradskog brenda za picu napoletana, Nemanja Aleksić.
Pekarska porodica
Koncept Bosiljka kakav danas upoznajemo svoje poreklo i temelj ima u porodičnoj tradiciji. „Deda Cvetan Kalevski došao je u Beograd iz Makedonije, pre 60-ak godina. Radio je vredno, često obavljajući i po tri posla. Prvu pekaru je samostalno otvorio, dok je u Beogradu svoju prvu pekaru uzeo u najam. Pre toga, prvu pekaru u najmu dobio je od gazde u Sivcu. Baba je bila desna ruka, pričalo se o njenom umeću pravljenja kifli brže od kiflerice – uz pomoć tkanine i po 2000 komada dok trepneš. U pekari je vrlo rano radila i moja majka – već sa četiri godine pela se na kantu i dobijala svoje zadatke. Otvorili su i jednu od prvih pekara u Beogradu, a deda je kasnije proširio posao na šest lokala, u Zemunu i na Dorćolu i u Makedoniji. Izdvajalo ga je to što je bio najjeftiniji u gradu – pogačica je do kraja kod njega koštala 15 dinara”, priča nam Nemanja i dodaje da su pored njegove majke i tri druge dedine ćerke ostale u poslu, tj. otvorile sa muževima svoje pekare. Jedino je ujak, pored rada u pekarstvu, krenuo i IT putem, gde je postao uspešan inženjer. Aktivno je učestvovao u vođenju pekare sve do njenog zatvaranja.
„Moj otac je 2000. prodao pekaru i izašao iz tog posla. Otvorio je kafić u kom smo braća i ja odrasli, ali i u dedinoj pekari na Dorćolu, jer smo živeli iznad nje. Svakog jutra vruć burek za doručak, tako nam je počinjao dan. Nije čudo što nas je taj miris testa zarazio za čitav život”, zaključuje Nemanja s osmehom ovu uvodnu priču o vrednoj porodici Aleksić.
Enterijer mora biti napuljski
„Mnogo smo i stalno ulagali – sad je ovo lokal u punoj površini kuće, a počeli smo sa polovinom kvadrature, tu je nova peć, šank… Novi enterijer je osmišljen tako da se dobro oseća i onaj ko dođe u trenerci i u svečanom odelu. Centralno mesto zauzima, naravno, maestro Maradona – mislim da nije nužno obrazlagati šta on znači za Napulj, postojbinu naše pice.”
Na greškama se uči
„Na drugoj godini Stomatološkog fakulteta odlučio sam da počnem da radim u roditeljskoj firmi – sportskom centru koji je imao i kafe. Radeći kao konobar, šanker, recepcioner naučio sam mnogo toga o poslu, a na prvom mestu komunikaciju s ljudima.
Nakon ove ‘škole’ brat i ja krećemo u posao keteringa. Dedina pekara u Bežanijskoj u kojoj je danas Bosiljak, još uvek je radila i on nam daje podrum. Tu smo stekli ugostiteljsko iskustvo: recepture, lager, normativi, nabavka… Te 2019. godine ušli smo u investiciju koja se ispostavila kao prevelika, posebno u kontekstu nabavke opreme, ali na greškama se uči! Ipak, naš ketering za firme radio je dobro, a razvili smo i koncept „baka ekspresa” – dostavu kuvane hrane putem Instagrama i Fejsbuka, među prvima u gradu.
Greške koje uvek ističem kao najbolju školu, među kojima npr. preveliki lager od čak 10.000€ koji je naš kuvar dužio, a ja kao gazda u taj segment poslovanja nisam ulazio, naučile su me jednoj važnoj poslovnoj tajni: Moraš sve da znaš više i bolje od svih zaposlenih.Stiže korona, odlučujemo da ovaj biznis ugasimo, a kako nam je deda u međuvremenu prepustio celu kuću, razmišljam o novom poslu.”
Domaće brašno sve bolje
Nemanja nam otkriva da mu je vrlo važna komunikacija sa našim proizvođačima brašna jer ima poverenja u razvoj koji je vidljiv. „Naše brašno treba isprobavati – ima pomaka, jer neki proizvođači su shvatili da sve ove picerije u zemlji koje žele kvalitet jesu kupci za kvalitetno namensko brašno. Banatski klas je jedan od primera i drago mi je što imam lepu saradnju s njihovim tehnolozima. Testiramo međusobno brašna i testa jer je vrlo važan fidbek od mlinara. Treba ceniti nauku i znanje. Ipak, svi naši sastojci za picu su iz Italije pa je zato i brašno koje koristimo njihovo, konkretno već duže brend Caputo, tip zero. Naši mlinovi moraju da naprave nešto mnogo bolje da bismo odlučili da proizvodnju baziramo na njihovim brašnima. Ali, podržavamo i verujemo da će uspeti.
Brend u koji je uloženo mnogo truda
Bosiljak je zvanično otvoren tri dana pre korone: „Krenuli smo sa dostavom ali vrlo brzo, u onom haosu, odlučili da zatvorimo i sačekamo da epidemija prođe. Tu godinu smo iskoristili za edukaciju i usavršavanje proizvoda koji smo zamislili. Potrošili smo 250 kg brašna pre otvaranja – vežbali i čekali, da bismo novembra 2020. ponovo otvorili. Bio je to lokal upola manji od današnjeg, ali imali smo dedinu peć na drva, mešalicu, komore i iskustvo prethodnog biznisa, što je pomoglo da ne pravimo početničke greške. Meni je prilagođen radnoj snazi, broj namirnica i lager su bili mali, išlo se u svakodnevnu nabavku… Dedinu peć smo 2023. zamenili novom, ali će ostati upisana u istoriji firme kao ona koja nam je napravila biznis. Kad kažem biznis, sećam se kako smo brat i ja krenuli po gradu u početno istraživanje, da isprobamo ponudu pica. Ja volim minimalizam na koji u toj ponudi pre 2000. godine nisam naišao. Tad mi je već bilo jasno da ćemo raditi za manju ciljnu grupu, da će nam trebati više vremena za razvoj brenda, jer će naše pice biti skuplje od proseka, kao i strpljivo reklamiranje… Naš majstor Boban i naš picajola Đole koji nam se priključuje kao pomoćnik, tri meseca posle otvaranja, mnogo smo i uporno radili i eksperimentisali i svi u timu koji i danas ‘drži’ Bosiljak uložili su veliki trud da dostignemo trenutni kvalitet.”
„Najgora pica mora da bude dobra”
Nemanja nastavlja ovu preduzetničku ispovest priznanjem koje je sigurno poznato mnogima koji su razvijali biznis: „Prve dve godine bile su teške – hteo sam sto puta da zapalim Bosiljak. Radili smo i dostavu, jer niko za nas nije znao. Probijanje tržišta je bilo sporo. Ni lokacija nije doprinosila – ova nekada čuvena trgovačka ulica postala je mnogo manje prometna. Morali smo da dovodimo mušterije namenski – šetač nije bio naš gost! U svemu tome jedno je bilo zacrtano: kvalitet! Moj zahtev je glasio: Najgora pica koju tog dana izbacimo mora da bude dobra. Zadatak je bio kako doći do stepena prepoznavanja koji znači da kad pomislite da želite picu kažete: „Bosiljak!”. To smo ostvarili kvalitetom, marketingom i upornošću.
Zajedno sa još nekoliko brendova (Mladost, radost, ludost, Knez, Majstor i Margarita) pioniri smo napoletane u Srbiji. Pošteno je reći da Italijani recept za ovu picu razvijaju u porodici po četiri-pet generacija, a mi smo tek počeli ali imamo potvrdu i od njih da smo dobri. Kažu da retko gde i u Italiji može da se pojede pica kao naša. Možda zato što smo zahtevniji, jer nismo na izvoru.
Tu dolazimo do trećeg stuba našeg poslovanja a to su mušterije. Za napoletanu kakvu mi nudimo bila je neophodna edukacija mušterija. Kao primer te edukacije naveo bih ’Gorgonzola dolce’ – sir koji nema intenzivan ukus, ali je svojom blagom notom idealan za balans. Bilo je potrebno vreme da naš gost nauči da ceni tu sinergiju ukusa.”
Menadžment testa
„I testo je tražilo edukaciju. Ono sa dugom fermentacijom lakše pada na stomak i samim tim je zdravije. Naša biga (predzames tj. kvasac) fermentira najmanje 48 sati i od nje pravimo zames za taj dan, koji podrazumeva visok stepen hidratacije.
Kada smo savladali tradicionalnu, odlučili smo da pređemo na zahtevniju vrstu testa – tzv. kontemporanju ili savremenu napoletanu, koja ima 75% hidratacije, drugačije brašno, način razvlačenja, temperature pečenja… Receptura je, da budemo jasni, uvek ista: voda, brašno, kvasac i malo maslinovog ulja za premazivanje, ali ono što čini razliku jeste menadžment testa. Drugim rečima – tajna je u realizaciji.”
Dedin mikser iz 1978. godine
Nemanja deli s nama i jedan kuriozitet: „Posebno sam ponosan na jedan muzejski primerak u našoj radionici, koji još uvek radi. To je mikser iz 1978. koji su mi za naš Bosiljak poklonili baba i ujak i na kom i sad piše babino ime: Kalevski Danica. Svega je 70 komada napravljeno u Nemačkoj i pitanje je koliko ih ima u pogonu. Koristimo ga za predzames – bigu, ima kapacitet dva džaka brašna, a pored njega stoji najmoderniji mikser.”
Ključ je u sistemu
Naš sagovornik ima poruku za sve koji se odlučuju da uđu u sličan biznis ili ga tek razvijaju: „Ključ svega je sistemsko prilaženje poslu. Sistemi u svim fazama rada, jer oni traže kontrolu i tako vam garantuju sigurnost poslovanja. Imamo preko 1.500 strana A4 formata ispisanih procedura, dnevnika rada, planova… Sve je dokumentovano, ažurira se na nedeljnom nivou i to je vrlo važna baza poslovanja. Naša kičma.”
Proizvodnja pica-testa – nova proizvodna linija Bosiljka
„Počeo sam sa dva pica majstora i radio tako do prošle godine i proširenja lokala. Pri zapošljavanju novih majstora uvek sam imao samo jedan zahtev: da vole ovaj posao. To se vidi u očima! Sve drugo se uči ali bez ovoga nema dobrog picajola. Danas imamo devet pica majstora koji samo razvlače, filuju i peku pice. Znači, ne bave se pripremom, koju rade drugi radnici, testo takođe radi drugi tim, a izrada testa je sad i izmeštena – u novu proizvodnju.”
Nemanja dalje priča kako i kad je došao na ideju da pokrene proizvodnju pica-testa i to u laboratorijskim uslovima, u pogonu koji je otvoren pre nekoliko dana. „Pre tri godine sam dobio ideju da pravimo podlogu koja ne traži pica majstora i bila bi zgodna za lokale koji ne mogu da ih zaposle. Napravio sam podlogu i desilo se da su dva restorana htela da probaju taj moj novi poluproizvod. Dopalo im se i evo i dan danas im isporučujemo podloge. Prošle godine se donosila odluka da li da investiram u novi lokal ili u ovu proizvodnju testa. Prevagnula je moja želja da se oprobamo u proizvodnji za treća lica, počeli smo prošle jeseni adaptaciju prostora koji se nalazi nedaleko odavde i evo – upravo krećemo sa proizvodnjom.
Pored podloga za pice radiće se još neki proizvodi od testa, npr. burger banovi – s krompirom, brioš i klasik. Planiramo i gotovu picu, kao i distribuciju sastojaka za picu – pelata, kačkavalja i ostalog propratnog materijala. Nadamo se da će sve stići i do maloprodaje, ali potrebno je sve dobro isprobati. Ovo je sasvim nov biznis koji podrazumeva mnogo nedoumica, stresa, testiranja – još jedan novi početak. Proizvodi jesu proizvod industrijske mašine ali su hibridni jer radimo ih na kraft način, koji podrazumeva majstorski zahtev: kako da kvalitet koji imamo sa ručnim radom prebacimo na model od 100.000 komada. Ova nova proizvodnja neće direktno uticati na Bosiljak jer njega čine ljudi – majstori i svi u timu. Uspeli smo da napravim dobro radno okruženje, što je danas teško postići i što se ne dira. Bosiljak i jesmo svi mi i Bosiljak će ovakav ostati, bez obzira na moje nove ideje, kojih stalno ima.
Nedavno sam ušao u ortački odnos sa jednim mladim momkom i postavljali smo novu piceriju, ja sa posebnim zadovoljstvom jer je u pitanju kontrast našoj pici, a to je romana. Uspeo sam da je dovedem do teksture koju sam želeo – hrskavo a mekano – i to je novi nivo romane u gradu. Vrlo sam zadovoljan što ću ovako moći da učestvujem u razvijanju obe ove vrste pica kod nas. Za kraj razgovora vraćamo se na Nemanjinu porodicu i pomoć koju naš vredni sagovornik ima: majka Nadica Aleksić vodi knjigovodstvo, a Katarina Fišić i brat Cvetan Aleksić marketing. Tu je još pet šefova i 40-ak zaposlenih koji čine Bosiljak. Sjajna je vest što lokal od 23. marta postaje nepušački, a Nemanja nam najavljuje i proširenje tj. dupliranje kapaciteta. „Adaptiraćemo sprat jer to je dedina kuća i možemo celu da je pretvorimo u Bosiljak,” sa zadovoljstvom zaključuje naš sagovornik. Ostaje nam samo da Nemanji Aleksiću zahvalimo na ovom upoznavanju sa stvaranjem jednog uzornog poslovnog koncepta, koji, iako etabliran, deluje kao da je tek na početku razvoja.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.
Foto: Katarina Fišić