Biti majstor zanata u slučaju Stefana Rvovića znači znati mnogo više od onoga što se od majstora obično očekuje ili traži. Upoznali smo ga pripremajući prilog za prošli broj magazina – o poslastičarnici Chocolato cafe u Novom Sadu, čiji je pastri šef. Priča nam zašto je, nakon dugogodišnjeg kuvarskog iskustva, ušao u svet poslastičarstva i kako miri ta dva radna angažmana.
Naš današnji gost u poslastičarstvo je ušao jer nije želeo da bude površan šef, to jest kuvar koji zna da sprema samo slana jela. Uvećavanjem znanja i iskustva rađala se i želja da ih ugradi u svoj brend. „Sada mi je 30 godina, a sa 40 ću imati preko 25 godina radnog iskustva, zrelost i mentalnu stabilnost kao dovoljne preduslove da otvorim svoj restoran. Planiram da to bude na Fruškoj gori, tamo gde sada gradim kuću, i priznajem da mi ambicije nisu male i da uključuju Michelin zvezdu”, kaže nam Stefan i dodaje: „Da bi se stiglo do ovakvih snova, a kamoli realizacije, potrebno je da čovek prođe sve sfere – da radi i na brodu i u hotelu, ili restoranu a la cart, ali da poznaje i pripremu brze hrane, sve do poslastičarskog iskustva. Naglašavam da je vrlo korisno raditi i druge poslove. Ja sam u Grandu pola sezone nosio kofere, a pola sezone radio kao konobar – znači, poslove koji nemaju veze sa mojom strukom, ali pomažu da drugačije sagledaš ceo sistem.”
Majstor kulinarskog zanata
Od iskustava koja su ga izgradila do statusa šefa izdvaja rad u bistrou La Mer u Novom Sadu, gde je četiri godine bio šef kuhinje – najmlađi šef u Novom Sadu, sa samo 21 godinom. „To je bio drugi restoran u Srbiji koji je imao stripove i starenu junetinu, a na meniju su bile i sveže ostrige, ’black angus’, irska govedina, australijska jagnjetina… Vlasnik restorana Dragan Stanković, jedan je od najboljih poznavalaca vina u Srbiji i uvoznik vina iz Francuske. Zahvaljujući tome imao sam priliku da naučim i uparivanje vina sa hranom”, priča nam Stefan.
Kao majstor kulinarskog zanata angažovan je da, zajedno sa šefom Markom Aćimovićem, postavi kuhinju restorana Fig na Fruškoj
gori, otvorenom nedavno u sklopu vinarije Imperator&Salaxia. Radi se o prvoj biodinamičkoj vinariji u Srbiji koja jedina u zemlji ima sertifikat Demetra, što podrazumeva da je proces obuhvatao ispitivanje zemljišta, vinove loze, terena gde rađa grožđe i pravi se vino… Na meniju restorana Fig nalaze se jela spravljena pretežno od lokalnih namirnica sa Fruške gore – pristup koji se logično naslanja na način uzgoja vina u toj vinariji. Ljubav kao pokretač i pogonska snaga „Malo kreiram i spremam slana
jela, dok sam stalno uposlen oko kreiranja poslastica i procesa rada u Chocolato cafe-u… Tako stičem nova iskustva i održavam kondiciju na svim gastro frontovima”, sumira Stefan svoju trenutnu radnu dinamiku.
„Možda pre jedno sedam, osam godina u Srbiji nije bila ovakva situacija, ali se danas u ovom poslu, ako se potrudiš, može lepo zaraditi. Međutim, svi znamo da nije sve u zaradi, a konkretno ovaj posao može se raditi samo ako se prema njemu oseća iskrena ljubav. Nema šanse da imaš snage da stojiš oko 16 sati, od čega najmanje osam u kuhinji gde je toplo, kao i da budeš u komunikaciji sa gostima, stalno okružen pozitivnim stresom – ako nisi posvećenik koji se potpuno daje onome što radi.” Jedan deo poslova, koji se tiču nabavke ili organizacije u Chocolato cafe-u, Stefan mora da obavi u kancelariji, ali kaže da nije tip šefa koji ne zalazi u kuhinju. Naprotiv, tvrdi da je pravi šef uvek uz tim, u uniformi, da radi istom merom sa kolegama i ne bira poslove. „Ako treba da se oriba, pospremi, gine kad nalete velike porudžbine – uvek sam tu, jer ovaj posao ne može da se radi sa glavom u oblacima. Svi veliki šefovi imaju ozbiljan tim profesionalaca uz sebe, koji bukvalno žive zajedno i ostvaruju viziju glavnog kreatora.” Stefan Rvović je majstor zanata čija vizija će ga odvesti daleko, nadamo se do sopstvenog restorana na Fruškoj gori.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar br.46, avgust/septembar 2023.
Foto: Stefan Rvović