Pekarstvo je u kreativnom smislu za njega vrlo slično pozivu muzičara. Radni procesi su, kaže, vrlo bliski. Da li satima proučava partiture ili bdi nad testom koje zri, u njegovoj mašti i fizički gotovo da nema razlike. Ima samo u tome što su drugačije scene i odnos sa „publikom”. Kako je spojio ove dve ljubavi, da li ga je teška bolest usmerila na zdravo pekarstvo? Kako je ovaj zanat „ispekao” u Nemačkoj, koliko je teško bilo otvoriti zanatsku pekaru Brotgesang na ovom tržištu, ali i o tajnama divljeg kvasca za magazin Pekar&Poslastičar, govori Marko Špehar-Piehler, operski pevač sa međunarodnom karijerom i vlasnik pekare u Štutgartu.
Moji počeci bavljenja prirodnom fermentacijom i pekarstvom krenuli su kao jedan vrsta ergoterapije kada sam se razboleo. Već sam imao usađenu klicu iz detinjstva, jer je moja baka pekla hleb u velikoj peći u dvorištu ili kako smo mi u Slavoniji govorili „avliji”. Kvas bi bio komadić testa koji bi otkinula od prethodnog i samo bi ga stavila u amper sa brašnom i pokrila brašnom. Dan pre nego bi mesila glavno testo taj komad starog testa koji se već osušio razmutila bi u mlakoj vodi i dodala brašno. To je bio kvasni nastavak koji je koristila za sledeće testo. Baka je mesila u velikom drvenom koritu i u testo bi obavezno umesila i malo kuvanog krompira. Posle prve fermentacije (dizanja ili zrenja) koritu bi grubo oblikovano testo fermentisalo u slamnatim posudama (simplima) i peklo se na listovima svežeg kupusa ili kelja koji je štitio koricu da ne zagori. Ona nije znala da stručno objasni zašto je dobro zamesiti krompir u testo, kao ni to da tečnost iz krompira produžava trajanje i svežinu hleba, ali iz iskustva joj je bilo jasno da to hlebu daje na kvalitetu i da hleb sa krompirom brže zri nego na primer sa dodatkom palente. Enzimi iz skroba krompira se brže razgrađuju u proste šećere koji su odmah dostupna hrana mikroorganizmima, dok je kod palente proces ipak malo duži jer je skrob želatinirao dodavanjem vruće vode ili mleka.
P&P: Uspeli ste da zahvaljujući ovom iskustvu iz detinjstva napravite ozbiljan posao u Nemačkoj?
Ne. Interesovanje za prirodno pekarstvo je kod menje sve više raslo i odlučio sam da kupim knjige koje se koriste u zanatskom obrazovanju u Nemačkoj. Ja sam se posle bolesti i dve godine intenzivnog treninga vratio operi i sceni, ali sam osetio da me srce vuče i nekom novom smeru i avanturi – prema jednom novom načinu izražavanja moje kreativnosti, pekarstvu. Što nikako nije značilo da sam zapostavio svoj pevački zanat. To je nemoguće i siguran sam da nisam imao taj razvoj kao umetnik ne bih danas ni bio pekar na nivou na kojem se nalazim i konstantno nadograđujem. Zato često znam da kažem da u suštini nisam promenio profesiju. Morao sam, svakako, da ispunim formalne uslove za pekara.
P&P: Ipak niste išli klasičnim putem?
Knjige su na žalost bile poprilično razočaranje i shvatio sam da stari zanat mogu naučiti najbolje ako zaobiđem taj klasičan put.To je u Nemačkoj vrlo teško jer je pekarsko udruženje vrlo jaka institucija i bez njihovog odobrenja, bez školovanja i majstorskog ispita, ne možete apsolutno ništa. Meni je trebalo dve godine da uspostavim kontakt sa njima, da bi mi posle duge birokratske borbe, pod posebnim uslovima, odobrili vanredno polaganje ispita. Igrom slučaja je Nemačka federalna akademija pekarskog zanata 2022. godine prvi put otvorila program ispita za nas zaljubljenike. Znanje o prirodnoj fermentaciji na taj način sigurno ne bih stekao, jer se današnje školovanje modernog pekarstva svodi većinom na otvaranje džakova sa već pripremljenim zamesima sa dodacima enzima, stabilizatora i sredstava kojima se izbalansiraju varijacije svake žetve. Bez toga industrijski proizvođači hleba ne bi bili u mogućnosti da proizvode uvek isti, bezlični proizvod. Upravo je žetva 2023. postala u zapadnoj Evropi veliki problem jer je sastav žitarica zbog manjka padavina vrlo nepogodan za industrijsku proizvodnju.
P&P: Pekarstvo koje se bazira na prirodnoj fermentaciji nema taj problem?
Mi pekari koji smo izučili stari zanat na te varijacije reagujemo sa svakim novim džakom brašna i balansiramo sa zanatskim znanjem i trikovima. Ja sam zanat najviše izučio tokom pandemije, jer sam imao na raspolaganju toliko vremena da pečem danonoćno i isprobavam razne tehnike od francuskog, italijanskog, baltičkog i naravno nemačkog zanata i tradicije. Diverzitet obrade žitarica prirodnom fermentacijom je enorman samo na našem kontinentu. A da ne spominjemo globalno kako se kultura tehnike prirodne fermentacije razvijala na poseban način u svim civilizacijama i kulturama. U Japanu se kvas započinje pirinčanom vodom koja prvo fermentiše, a sve se uvek bazira na razvoju bakterija mlečne kiseline u kombinaciji sa prirodnim kvascima koji su svuda oko nas. U vazduhu, vodi, brašnu ili na rukama pekara koji obrađuje testo.
P&P: Izabrali ste koncept koji se, kako kažete, bazira na regionalnosti. Šta to znači?
Koristim brašna koja su isključivo iz pokrajine Baden – Virtemberg u kojoj živim. Ponekad je regionalni proizvod i bolje rešenje od eko-proizvoda. Ovde se uzgaja takozvana elitna pšenica koja se masovno izvozi u Italiju. Tamo se prerađuje u italijanski tip brašna i ponovo uvozi u Nemačku. Nakon što sam isprobao 30 različitih mlinova, našao sam na udaljenosti od 17 kilometara čak i fantastično brašno za panetone koji je moj signaturni proizvod. Panetone je takozvani Mont Everest prirodnog pekarstva. Proces je dugotrajan, 72 sata, te zahteva kao osnovu vrlo negovan i pod kontrolisanim uslovima (temperature, hidratacija od 40%, snažno brašno) čvrsti kvas koji Italijani nazivaju „Lievito Madre”, što u prevodu znači matični kvasac. Njegova hidratacija je vrlo važna jer hidratacijom i temperaturama možemo uticati na razvoj određenih vrsta mikroorganizama. A kada govorimo o proizvodima (takozvani Grandi Lievitati) poput panetone i pandoro onda su nam najpotrebniji osmotolerantni mikroorganizmi koji u miljeu, sa velikom količinom šećera i masnoće mogu preživeti i obavljati proces fermentacije.
Zato su Italijani poznati po slatkim proizvodima fermentisanim uz prirodne fermentacije, a da konačni proizvod nema kiselu aromu kao što na primer ima jedan klasični raženi hleb. Pošto koristim brašna iz ovog regiona susrećem se sa problemima različitog kvaliteta brašna, naročito onog iz ekološkog uzgoja. Slaba glutenska struktura, moć upijanja vode zbog slabog glijadina i moć zadržavanja vode kroz fermentaciju su za brašna koja koristim česta pojava. Međutim stari zanat me naučio da u ovim situacijama pomoć tražim u već povezanoj tečnosti. Da nabrojim neke poput poprženih i dvostruko hidriranih poparenih prezli, trostruko hidriranog brašna od oraha, lešnika, bundeve, tangzhong, yudane (koji su poput pudinga od brašna), brašna od sočiva ili povrća poput kuvanog ili pečenog krompira ili rendane šargarepe.
P&P: Koja brašna koristite?
Uglavnom koristim razne tipove pšeničnog i ražanog brašna, ali posebno mesto u mom pekarskom srcu ima durum pšenica. Kroz promene klime sada se i na jugu Nemačke, iako tek u začecima, nekoliko proizvođača odvažilo i na uzgoj durum pšenice i u blizini Karlsruea jedan mali porodični mlin se bavi obradom te pšenice. Tako da sam sebi uz kooperaciju sa Zeler mlinom (Zeller Mühle) obezbedio ovo brašno na regionalnom nivou.
P&P: A asortiman, šta je u ponudi?
U asortimanu moje mikro pekare će uvek biti tri vrste hleba i nešto slatko što zavisi od sezone. I ponuda zavisi od sezone, nema smisla da koristim semenke od bundeve koje su već užegle, jer su dugo skladištene. Teško mi je reći koji proizvod najviše volim da pravim jer svaki ima različite tehničke probleme i izazove. Ali moram priznati da su mi panetone i pandoro veliko zadovoljstvo zbog kompleksnog procesa i naravno reakcije publike. Ljudi ne poznaju pravi tradicionalni panetone i imaju samo iskustvo onih lepih kutija sa vrlo suvim proizvodom koji niko ne želi da jede. Ali kada probaju pravi panetone, to je oduševljenje. Posebno kod onih sa čokoladom i liofilizovanim višnjama u kojoj samo testo, u odnosu na brašno, sadrži 70% čokolade i kakaoa. Priprema raženog hleba mi stvara veliko zadovoljstvo jer je raž možda u procesu obrade dosta brža, ali hleb posle pečenja mora da odstoji makar 24 h tokom kojih se sredina stabilizuje, a arome i dalje razvijaju. Na primer hleb od 100% ražanog brašna trebalo bi seći tek posle 48 h. On zahteva poseban proces pečenja na vrlo niskoj temperaturi od 140°C punih 5 sati.
P&P: Kažete da vam je život sa pekarom postao usporeniji i mirniji. Šta je potrebno od opreme za jednu takvu pekaru?
Pre svega investicija u kvalitetnu peć. To je alfa i omega. Zato sam se ja odlučio za četvoroetažnu peć koju proizvodi jedna mala nemačka firma Manz. Šest sati je trajala prezentacija ovog visokokvalitetnog proizvoda sa fermentatorom posle čega mi je postalo jasno zašto košta 30.000 evra. Uz glavni deo opreme idu frižideri koji u kratkom roku mogu da spuste temperaturu 50kg testa na pet do šeste stepeni. Sve ostalo nije nebitno, ali je u poeđenju sa ove dve stavke sekundarno.
P&P: Ima li budućnosti u tom poslu?
Proizvodi od kiselog testa se na području bivše Jugoslavije sve više pojavljuju na tržištu pa su i industrijski lanci počeli da ih reklamiraju i nude. Ali da se ne lažemo, činjenica je da, po pravilima, dodatak osušenog, u prah samlevenog i u testo dodatog kvasca, govori odmah da to nije proizvod koji se predstavlja kupcima. Industrija sebi ne može da priušti vreme potrebno za proizvodnju ovog hleba. Iako bi već 4 h vrenja sve promenilo. Naučno je dokazano (desetogodišnja studija Univerziteta Hohenhajm) da svi proizvodi koji su imali minimum 4 h vremena zrenje nemaju više FODMAPS (nesvarljive šećerne alkohole) i lako su svarljivi za sve ljude koji imaju intoleranciju ili alergiju na gluten. Na našim prostorima se svest o važnosti kvaliteta proizvoda poput hleba vrlo sporo razvija i to uglavnom preko društvenih mreža. Ima nekoliko vrlo sposobnih autodidakta kao što je Tatjana Tanja Knežević iz Prnjavora, Ernest Levak iz Zagreba ili Vanja Vukadinović iz Vrbovskog koji svojim znanjem mnogima pomažu u počecima bavljenja prirodnom fermentacijom.
P&P: To, dakle, nije trend, nego ljudi shvataju važnost zdrave hrane i hleba.
Tvrdim da je sve više ljudi, pogotovo mladih sa decom, koji više investiraju u zdravu i kvalitetnu ishranu nego u novi mobilni telefon. Ova vrsta hleba je isplativija jer on ima duži rok trajanja. Jedan raženi hleb sa semenkama ostaje svež 10 dana, a koliko traje industrijski? Fitnes scena je jako zainteresovana za proizvode od takozvanog kiselog testa jer su lako probavljivi i jer ne igraju ping pong sa šećerom i insulinom u metabolizmu. Ovi proizvodi su pogodni i za dijabetičare.
P&P: Koja je vaša vizija i filozofija pekarstva?
Moj san o maloj pekari počeo je pre 7 godina. Ako me pitate koja je moja filozofija pekarstva, mogao bih se osvrnuti i na svoj život kao operskog pevača. Bez ljubavi, strasti i požrtvovnosti nema ni umetnosti ni hleba. Sve se bazira na međusobnom hranjenju te tri komponente. Moja pekara se zove Brotgesang, u prevodu Pesma hleba. A moj hleb peva i uvek će pevati jednu ljubavnu baladu.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.
Foto Brotgesang