Stefan Milanović, pastri šef restorana Gallo Nero u Beogradu
Kada je porodici koju čine medicinari i ekonomisti obznanio koju je profesiju odabrao, nije im bilo svejedno, ali su ga podržali. Sad mu se pridružio i brat i ravnoteža izbora poziva je ponovo uspostavljena. Naš današnji majstor zanata, pastri šef Stefan Milanović, ugostio nas je u italijanskom restoranu Gallo Nero na Dorćolu, gde već godinu dana vodi poslastičarski deo, na zadovoljstvo stalnih mušterija.
Počinjemo razgovor standardnim pitanjem šta ga je navelo da odabere Ugostiteljsko turističku školu a odgovor je, kako on kaže, kliše: „Bakini kolači – od toga krenemo svi koji stvarno volimo ovaj posao. Ta ljubav me je i održala u prvim danima prelaska
iz mog rodnog Zaječara u veliki Beograd. Iako je plan bio da završim za kuvara, vrlo brzo se opredeljujem za poslastičarstvo, što se ispostavilo kao dobar potez. Ne mogu reći da sam prezadovoljan znanjem koje sam tamo stekao, ali mi je drago što danas ta škola ima mnogo više da ponudi svojim đacima. Ali, jedan događaj na samom kraju školovanja obeležio je moju profesionalnu sudbinu.” Stefan nam dalje priča o svom susretu sa našim poznatim šefom, Ljubicom Komlenić.
Studijski boravak u Italiji
Na takmičenju za selekciju Junior chefs cluba u Metro horeka centru, 2016. godine, gđa Komlenić je prišla đacima koji su pratili rad svojih starijih kolega i pitala ko želi da se oproba i napravi nešto slatko. „Javio sam se, sproveli su me u boks i dobio sam zadatak da za 45 minuta napravim svoju kreaciju od čokolade i pomorandže kao glavnih namirnica. Nisam bio svestan da se zapravo takmičim, dok nisu objavili da sam osvojio treće mesto. Tako je sve počelo, a nastavilo studijskim boravkom u Italiji u trajanju od godinu dana”, opisuje nam bajkoviti start karijere naš majstor zanata i dodaje da su hrabrost i vera u sebe glavne pretpostavke za uspeh: „U dosadašnjoj karijeri bilo je mnogo odluka i sredina se nije uvek slagala sa njima, ali sam ja slušao sebe i bez lažne skromnosti mogu reći da nisam grešio.” Tome se mora dodati veliki rad i posvećenost, što je, pored talenta i ljubavi prema ovom poslu, ono što vas izdvaja i preporučuje svakom šefu, vlasniku ili gazdi i bez čega nema pravog uspeha. „Imao sam prilike da, pored Ljubice Komlenić, radim sa Đanlukom Fustom (Gianluca Fusto), a svoje kreacije serviram Iđiniu Masariju (Iginio Massari), što je velika čast za jednog klinca ali i potvrda da je ovo moj put.”
Najveća ljubav – čokolada
Naredni World chocolat masters, planiran za 2024. u Milanu, jedna je od Stefanovih majstorskih ambicija. Čokolada je njegova najveća ljubav i specijalnost kojoj posvećuje najviše vremena. „Ono što je kod nas pomerilo granice, posebno kad je čokolada u pitanju, svakako je otvaranje Callebaut akademije. Mlađe kolege dobile su tako mogućnost da prisustvuju radionicama velikih majstora ovog zanata, zbog čega se ranije moralo ići u inostranstvo.”
Majstorstvo kao vokacija
Po povratku iz Italije, sa nepunih 18 godina Stefan postaje šef u hotelu M u Beogradu, da bi zatim dve godine proveo u velikom sistemu kakav je Stamevski. Ponude dalje stižu sa raznih strana i odlučuje da naredni angažman prihvati u Hrvatskoj, gde je četiri godine radio kao Executive pastry šef hotela Falkenstejner. Ovo neprocenjivo iskustvo za nekoga na početku karijere podrazumevalo je rast u svakom pogledu i Stefan sa puno reči hvale priča o svim „lekcijama” koje je dobio u jednoj tako velikoj korporaciji. U zemlju se vraća za vreme pandemije, koja je „pokvarila” mnoge profesionalne ugovore u njegovoj branši, ali kaže da je i bilo vreme da, kao potvrđeni majstor zanata, proba da doprinese promeni poslastičarske scene kod nas. Prvo je to bio angažman u restoranu Jerry, koji pamti po sjajnom timskom radu i sklapanju nekih važnih profesionalnih i ljudskih prijateljstava, da bi zatim prihvatio poziv vlasnika lokala Galloo Nero i ovde postavio nove standarde za slatki meni jednog restorana.
„Sistem rada u ovom restoranu vrlo je profesionalan ali i pored toga, ili baš zahvaljujući tome, svi radimo kao jedan tim, kao porodica, bez hijerarhije u klasičnom smislu, iako se naravno zna ko odlučuje u kom segmentu posla. Tome je doprinelo i iskustvo koje vlasnik donosi iz primarnog lokala, otvorenog 2009. u Bremenu (Nemačka), kao porodični biznis i – ljubav. Raduje me što su odlučili da svoj brend šire u Beogradu, jer je u planu otvaranje još jednog Gallo Nero lokala, koji će imati fizički odvojen poslastičarski deo. Očekuju nas novi izazovi postavljanja mnogo većeg slatkog menija, koji će podrazumevati širi dijapazon italijanskih slatkih specijaliteta”, najavljuje Stefan.
Gallo Nero slatka ponuda
Stefanovim dolaskom prodaja kolača porasla je za 60%, što govori koliko šef njegovog nivoa može da učini za jedan restoran: „Promenila se i kultura odlaska u restorane ali i zahtevnost klijentele. Završetak ručka ili večere podrazumeva poseban doživljaj i komadni kolač u restoranskoj ponudi mora da odgovori tom zahtevu”, jasan je Stefan. Trenutno na meniju imaju tiramisu, panakotu, profiterole, kinder kolač za decu, a kao najprodavaniji – pistać kolač sa malinom, ali i „row cake” – standard koji se sve više traži. Odnedavno primaju i narudžbine: „Mnoge stalne mušterije žele da pored komadnog kolača, za posebne prilike na stolu imaju i torte iz naše kuhinje. Drago nam je što smo u mogućnosti da im izađemo u susret.”
Nove vibracije poslastičarske scene Srbije
Ono što se u poslednjih pet godina može ispratiti na poslastičarskoj sceni Beograda ali i drugih većih centara u zemlji govori o velikom napretku, koji je nezaustavljiv. „Kada sam otišao iz zemlje ekskluziva restoranske slatke ponude bile su palačinke u šatou, da bismo danas krupnim koracima gazili ka evropskom standardu. Što se tiče regiona, već polako postajemo lideri”, otkriva nam Stefan i dodaje da su ovu promenu iznele uglavnom njegove kolege koje su iskustvo sticale u inostranstvu i svoje znanje plasirale u našim lokalima ali i prenele na mlađe kolege. Tome treba dodati mnogo bolju situaciju kada je u pitanju oprema, kao i tržište tj. ponuda sirovina, a tu je i sve veća zainteresovanost mladih za ovaj zanat. „Francuska škola preuzima primat u našem poslastičarstvu. To je maslac kao baza, fina obrada, kolači u fazoniranim oblicima, tipa raznog voća… Ono što pored edukacije poslastičara predstoji u narednom periodu jeste i edukacija potrošača. Predrasude postoje ali mi smo tu da ih razbijamo”, poručuje Stefan i dodaje da pored ovih inovacija treba čuvati tradiciju. „Moderno ne po svaku cenu. Orasnica jeste i treba da ostane zaštitni znak naše restoranske ponude i ne vidim je napunjenu karamelom”, u šali zaključuje naš sagovornik.
Sve u svemu, poslastičarski sektor, bez obzira na globalnu krizu, po Stefanovoj proceni, čekaju bolji dani. Sa 26 godina, Stefan Milanović iza sebe ima 10 godina poslastičarskog staža, stečenog u svim segmentima ovog posla ali uvek na prestižnim adresama, što samo po sebi govori da mu je ostao samo jedan izazov: da razvije svoj brend!
„Projekat već postoji”, sa osmehom nam otkriva: „Kad brat još malo stasa, odnosno završi školu, krećemo u realizaciju.” Zaključujemo sa zadovoljstvom da za naše poslastičarstvo, pored ovakvih najava, nema zime.
Italijanski slatki specijaliteti
Stefan nam otkriva zablude koje se često mogu čuti kada su u pitanju klasične italijanske poslastice, npr. tiramisu ili panakota. „Dobro je probati ove standardne italijanske poslastice u nekom italijanskom restoranu, gde ih prave kako originalni recept nalaže i tako proveriti svoj doživljaj. Svaka čast i domaćicama i raznim poslastičarskim verzijama, ali ovo nisu jednostavni kolači koje svako može da napravi kod kuće, već iziskuju propisane sastojke, poštovanje pravog recepta i umešnost u izradi.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, ferbuar/mart 2023.