Vinarija Zvonko Bogdan, Salaš Vinarije Zvonko Bogdan, restoran Boss i Stara picerija u Subotici – to su lokali za čije slatke menije je zaslužan naš današnji majstor zanata.
U centralizovanoj kuhinji, smeštenoj u samoj Vinariji Zvonko Bogdan, priprema se hrana za sve objekte, pa tako i kolači – stilski usklađeni sa profilom menija. „Na salašu postoji kuhinja ali se kolači za njih prave ovde. U pitanju je tradicionalna kuhinja, uz koju ide šomloi galuška (starinski mađarski kolač), mađarica, krempita, princes krofne, ekleri – kolači koje nedeljom možete zateći na bilo čijoj trpezi u našem kraju”, priča nam Ivan. Koncept Salaša Zvonko Bogdan preuzet je u dobroj meri i za lokal u Beogradu, u Beton hali. „Učestvovali smo u kreiranju menija, ali oni posluju samostalno i mi smo tu da im pomognemo savetima”, objašnjava Ivan.
Restoran Boss je, s druge strane, okrenut modernoj kuhinji pa su i kolači u tom tonu. Ako tome dodamo ketering koji se radi za manifestacije u vinariji, jasno je da je u pitanju velika proizvodnja. Pitamo ga kako uspeva da uskladi različite kuhinje i organizuje posao, a on zasluge prebacuje na drugu adresu: „Egzekutiv šef Miroslav Poljaković zaslužan je za fantastičnu organizaciju, koju je doveo do savršenstva. On me je i primio u ovaj kolektiv, tj. prepoznao moje mogućnosti i od početka imamo sjajnu saradnju”.
Razvojni put
Kad je upisivao srednju školu, za Ivana nije bilo dileme koju će profesiju odabrati. „Mama, baka i ja smo činili malo domaćinstvo u kome je kuhinja bila važna. Baka je bila kuvarica u bolnici, znači – imao sam profesionalnog kuvara u porodici. Za kuvara sam i želeo da upišem, ali pošto nije bilo mesta, ‘upao sam’ u poslastičare”, priča Ivan i dodaje da se nije pokajao. Profesionalni put započinje u subotičkim poslastičarnicama, jedno vreme zanat peče i kroz sezonski rad u Crnoj Gori, da bi se zatim odlučio za rad na rečnom kruzeru, koji je plovio Dunavom, od Pasaua do Crnog mora. „To je bilo dobro iskustvo, imao sam prilike da kreiram i radim sa kvalitetnim sastojcima i verovatno bih ostao na brodu da se nisam oženio. Jasno je da takav rad ‘na putu’ nije mogao da podrži porodični život i vratio sam se na kopno. Želeo sam da radim u restoranu koji mi daje mogućnosti kakve sam na brodu imao, na prvom mestu da raspolažem najkvalitetnijim sirovinama. U restoranu u kome mogu da iskažem sebe i ostavim nešto i svom rodnom gradu kao zaveštanje, jer naša profesija omogućava da se život ljudi ulepša. Srećna je okolnost da su se kulinarske vizije ljudi u Bossu poklopile sa mojim, našli smo zajednički jezik i vrlo sam zadovoljan kako se saradnja razvijala i na koji način traje već više od pet godina”.
Predlozi iskusnog pastri šefa naišli su u ovom subotičkom gastro kompleksu na dobar prijem. Od toga da sami kreiraju i prave kolačiće za kafu, do sezonske izmene menija i kreiranje novih kolača, odnosno uparivanja menija sa novim slatkim ukusima – Ivan se vrlo brzo pozicionirao kao pastri šef, zadužen za poslastičarski deo.
„Ekler sa jagodom prvi je kolač koji sam ja kreirao i prekinuo praksu kupovine recepata van naše kuhinje. Taj ekler mi je otvorio i mesto šefa, jer je potvrdio nivo kvaliteta kakav u ovom restoranu žele. Moram tome da dodam i činjenicu da su moja ljubav prema ovom poslu, iskustvo i fokusiranost podrazumevali i da predlažem inovacije u procesu rada, kao i prostor za poboljšanja pa i uštede, što je sve doprinelo da zauzme ovo mesto”.
Na brodu se prvi put sreo sa Callebaut čokoladom i nastavio sedam godina da radi sa tom sirovinom, a kada je u kuhinji Bossa zatekao tu čokoladu, znao je da ima posla sa ozbiljnim timom, koji će razumeti i podržati njegovu listu sirovina neophodnih za kvalitetan kolač. „Kada vam je uzor Krsto Radović, jedan od majstora koji su utabali put pastri šefovima na našoj sceni, nije čudno što vam je čokolada najomiljenija niša u poslastičarstvu. Drago mi je što u mojoj kući imaju razumevanja za ovu moju ljubav i podržavaju ideju da napravimo liniju brendiranih čokolada koje će biti uparene sa vinima Zvonko Bogdan.”
Asortiman: od klasike do modernih tonova
Vinarija Zvonko Bogdan nema klasičan restoranski meni, već organizuje manifestacije sa estradnim umetnicima među kojima je i Zvonko Bogdan, kum vinarije i najdraži gost. Ono što ketering za takve prilike razlikuje od standardnog menija u njihovim restoranima jeste mogućnost da se uvek osmisli nešto novo. Dešava se da kolač iz keteringa završi na glavnom meniju restorana, jer je dobio sjajnu ocenu gostiju. „Šeri lejdi” je na primer tako stigao na mesečni meni. U restoranu, s druge strane, na meniju je uvek šest-sedam vrsta standardnih kolača, dok se četiri do pet puta godišnje izbacuju kolači sa sezonskim ukusima. „Omiljeni jesenji kolač je, recimo, tart od bundeve, po mojoj recepturi, koji je postao standard za to doba godine”, kaže nam Ivan i dodaje da i oni prate prigodne datume, povodom kojih upriliče posebne slatke kreacije. Meštani Subotice i njeni gosti, zahvaljujući Ivanu Benešu, znaju šta je dobar kolač. U to smo se uverili prilikom posete restoranu Boss i ovom prilikom zahvaljujemo na gostoprimstvu i želimo im još mnogo Ivanovih slatkih kreacija na meniju.
Klasika i inovacije
Ivan nam priča da je recept za doboš tortu dobio od vlasnikove sestre i tvrdi da nije probao bolju. „Pravimo je kao mini komadni kolač i ima svoje fanove. Sa ovakvim standardima u poslastičarstvu nema improvizacija – kore i fil ne mogu se inovirati ili ukrašavati mimo pravila, jer to nije slučajno klasik”. Ali zato za kreaciju ima dovoljno prostora kada se uvode novi ukusi. Zanimljivo je, na primer, da za kolač od jabuke koriste zlatni delišes koji dva dana leži u rozeu iz njihove vinarije. Ivan takođe navodi da sami prave sve inserte, kao i sladoled koji je deo nekih slatkih tanjira.
Planovi za budućnost
Pitamo našeg sagovornika da li je imao ambicija da otvara svoj lokal? „Svakom ko se iole ostvario u ovom poslu tako nešto mora proći kroz glavu, pa i meni, ali dok sam bio mlađi. Danas su planovi za budućnost okrenuti u drugom pravcu. Voleo bih da podučavam druge ovom zanatu ili da pomažem pri postavljanju poslastičarskih brendova. Naravno, kada dođe vreme za to, jer još uvek imam šta da pružim u samoj kuhinji”. Edukacija pre svega podrazumeva hrabrost da se proba, podvlači Ivan. „Kad bih sakupio na gomilu sve ono što sam bacio, pet vagona bih napunio. Mora se isprobavati, učiti, ponavljati, eksperimentisati – pokušati doseći savršeno u datom trenutku sopstvenog razvoja. I imati veru u sebe. Pomažu dobri učitelji ali je ipak najvažnije biti spreman da sam stalno učiš, kroz rad, kao i da pratiš savremenu scenu. Mreže danas nude takvo obilje znanja, da nema izgovora za osrednjost”, zaključuje Ivan.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 52, avgust/septembar 2024.
Foto: Ivan Beneš