U prostoru Eurogel Excellence Center-a u Beogradu, 26. i 27. septembra održan je prvi masterklas „From Chocolate to Signature Desserts”, dvodnevna stručna edukacija posvećena savremenom poslastičarstvu i radu s čokoladom. Masterklas je osmislio i vodio Marko Janković, pastry & chocolate consultant i lead instructor Eurogel Excellence Center-a, s idejom da polaznicima prenese ne samo recepture, već pre svega način razmišljanja koji stoji iza kreiranja modernog deserta.
Tokom dva intenzivna dana, sedam polaznika imalo je priliku da kroz praktičan rad prođe kompletan proces – od izbora sirovina i pravilne primene tehnika, preko izrade pojedinačnih komponenti, do finalnog sklapanja, dekoracije i prezentacije proizvoda. Program je obuhvatio različite segmente savremenog poslastičarstva: izradu pralina, tartova, mono porcija i „pariz-bresta“, kao i rad s ganaš kremovima, voćnim insertima, orašastim pastama, mus strukturama, miror glazurom i velvet završnicom. Poseban akcenat stavljen je na čokoladu kao sirovinu – njeno pravilno temperiranje, teksturu, balans ukusa i mogućnosti kombinovanja s voćem, karamelom i orašastim plodovima. Među predstavljenim kombinacijama našli su se mango i marakuja, karamela i lešnik, bela, mlečna i tamna čokolada, kao i autorske paste od orašastih plodova pripremane tokom same edukacije.
Više od recepture
Koncept masterklasa zasnovan je na ideji da profesionalna edukacija ne treba da se svede na prepisivanje recepta i reprodukciju gotovog proizvoda. „Recept je samo početna tačka. Važno mi je da polaznik razume zašto je određena komponenta napravljena baš na taj način, kako može da je promeni i kako od naučene tehnike može kasnije da napravi sopstveni proizvod. Cilj nije kopiranje deserta, već razumevanje procesa koji vodi do njega.”
Upravo zbog toga rad je organizovan u maloj grupi, s maksimalno osam učesnika. Takav format omogućio je neposredan rad sa svakim polaznikom, detaljno objašnjavanje tehnika i dovoljno prostora za pitanja i praktičan rad. Tokom edukacije posebna pažnja posvećena je i detaljima koji često prave razliku između korektnog i profesionalno izvedenog proizvoda – temperaturama, teksturama, stabilnosti museva i krema, debljini čokoladne ljuske, pravilnom zamrzavanju, glaziranju i završnoj dekoraciji.
Mesto za razmenu znanja
Pokretanjem Eurogel Excellence Center-a cilj je stvaranje prostora u kojem će profesionalci iz poslastičarstva, čokolade, pekarstva i gelata moći da usavršavaju tehnike, upoznaju nove sirovine i tehnologije i, što je jednako važno, međusobno razmenjuju iskustva. Prvi masterklas pokazao je koliko interesovanje postoji za edukacije u malim grupama i programe koji su usmereni na praktično znanje primenjivo u svakodnevnoj proizvodnji. Za Marka Jankovića, koji iza sebe ima više od sedamnaest godina profesionalnog iskustva i edukacije i demonstracije u više zemalja regiona, ovaj masterklas predstavlja i početak novog poglavlja u prenošenju znanja.
„Posle mnogo godina rada, demonstracija i edukacija, želeo sam da napravim format u kojem mogu da prenesem iskustvo bez žurbe i bez distance između demonstratora i polaznika. Kada posle dva dana vidite da neko nije poneo samo nekoliko novih recepata, već je počeo drugačije da razmišlja o desertu – tada edukacija ima pravi smisao.” Prvi „From Chocolate to Signature Desserts” masterklas tako nije zamišljen kao pojedinačan događaj, već kao početak serije specijalizovanih edukacija u okviru Eurogel Excellence Center-a. Naredni programi biće posvećeni užim oblastima profesionalnog poslastičarstva, s istom idejom u osnovi – manje teorije bez primene, više praktičnog rada, razumevanja procesa i znanja koje polaznik može da pretvori u sopstveni potpis.
Piše: Marko Janković , magazin Pekar&Poslastičar broj 65, oktobar/novembar 2026.
Foto: Eurogel