Nedavna poseta pekari „Centar” u Somboru bila je prilika da upoznamo dve burek majstorice, koje svoj zanat čuvaju i usavršavaju više od tri decenije.
Bosiljka Sekulić počela je da radi u pekari „Dva brata” daleke 1988, dok su je vodila braća Kerhani i ostala je u ovom porodičnom biznisu do danas. Staru pekaru sada vodi Albert Kerhani, a „Centar” je razvio njegov brat Stipan, o čemu smo detaljno pisali u prošlom broju našeg magazina. Zavidnih 36 godina prakse za majstoricu Bosu podrazumevaju lojalnost firmi, vredan rad i ljubav prema ovom zanatu. „Bili su potrebni meseci strpljivog učenja, od velikih majstora kakvi su bili Stipanov i Albertov otac i stričevi, koji su tada vodili posao. Burek je bio glavni proizvod i svi smo učestvovali u proizvodnji. Vremenom su uvođene i druge proizvodne linije, na prvom mestu hleb, ali je burek zadržao primat,” kaže Bosa.
Njena koleginica, Štefica Antunić, došla je u pekaru iste godine, i sa prekidom od šest godina, ostala verna pekari u kojoj je naučila zanat. Danas sa Bosom čini tandem koji pravi nadaleko čuveni burek po recepturi koja nije menjana pola veka. Proces rada „Radimo samo burek, puno radno vreme i još uvek je potražnja takva da obe imamo pune ruke posla”, kažu nam majstorice. Radni dan počinje u 04.00 i traje do 12.00. Bosa i Štefica zadužene su za sve faze izrade: od zamesa, preko izrade, tzv. bacanja kora do filovanja i sklapanja bureka i na kraju pečenja. Zames se radi dan ranije i odmara kroz hladnu fermentaciju, a onda sledi izrada. Najprodavaniji je i dalje burek sa sirom – čini čak 80% proizvodnje, a tu i prazan, sa meso i jabukama. Pitamo naše sagovornice da li će mašine ugroziti ručni rad, i one su istog mišljenja: „Ne bismo to nazvale ugrožavanjem. Mašinska izrada je usavršena do te mere da i sad već malo ko uspeva da raspozna koji je burek rađen ručno a koji mašinski. Jednostavno je došlo vreme da i ovaj zanat kao i mnogi drugi ustupi mesto novoj fazi izrade proizvoda. Uvek će biti potrebni operateri na mašini, što je naravno drugačije od zanata u rukama, ali će i oni morati da poznaju osnove ovog zanata.” Isti recept, različiti sastojci.
Pitamo i šta se za ovih 50 godina menjalo: „Mnogo toga, i mi sami, ali recept nije. Tehnologija je ista ali ni sir, ni mast i meso, ni brašno nisu. Druge su sorte pšenice, krava koja daje mleko drugačije se hrani, ali se trudimo da uvek nabavljamo kvalitetne sirovine, potrebne za naš recept. Mušterije potvrđuju da u tome uspevamo”, odgovara Stipan Kerhani. Majstorice kažu da je povlastica imati podršku gazda i majstora kakvu su one imale sve ove godine. „Nije fraza kad kažemo da smo kao porodica. Ne ostaje se u jednoj firmi ceo radni vek ako ta firma to ne zaslužuje,” jasne su naše sagovornice. Sada i Stipanov sin polako ulazi u proizvodnju, tako da će porodični biznis imati sigurnu budućnost.
A da li svi mladi, kao podmladak ove porodice, žele da uče. „Pa, i ne baš. Ovaj posao je statičan, na nogama ste i u jednom mestu veći deo radnog dana, što mladima nije izazovno. Ako tome dodamo da se ovaj zanat ne može naučiti za par dana ili nedelja, nego je potrebno mnogo vežbe i strpljenja, jasno je zašto mnogi odustaju. Šteta, jer ovo i pored svega jeste vrlo lep posao, koji mašine nikada neće u potpunosti zameniti, tj. ima svoju budućnost.” Nadamo se da će majstorstvo ručne izrade kora za burek odoleti izazovima automatizacije proizvodnje i ostati sačuvano barem kao svedočanstvo o jednom humanijem vremenu.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 51, jun/jul 2024.