Bread club – novo ime za sourdough standard

Za nepuna tri meseca od otvaranja, ispred male pekare u Trakošćanskoj ulici počeli su da se stvaraju redovi, što je potvrdilo da su Zagrepčani bili željni novih pekarskih ukusa, ali i da imaju razvijenu svest o zdravoj ishrani. Sourdough, pored specifičnog ukusa testa, daje zaljubljenicima ovaj koncept dobar osećaj da unose u organizam namirnicu koja je nutritivno bogatija i lakše svarljiva od hleba i peciva rađenih sa kvascem. Tako je četverac već na samom početku plovidbe dobio vetar u leđa i potvrdu da su na pravom kursu. Pored raznih vrsta hleba, u sada već tri Bread club pekare – u Trakošćanskoj, Vlaškoj i Bukovačkoj ulici u Zagrebu – mogu se isprobati kroasani, krufini, keksi, pice, sendviči, kao i čuvena fokača – sa maslinama i bez njih.

Četverac Anamaria Palić, Zrinka Zajec, Darko Kušić i Andrija Pernar od 2019. godine razvijaju i vode vrlo uspešan brend pekarskih i poslastičarskih proizvoda, čija je ključna reč – sourdough (kiselo testo). Danas vam sa zadovoljstvom predstavljamo njihov novi centralni pogon, uz ostale lokale koji već četvrtu godinu uveseljavaju odaneaju odane mušterije Bread club-a u Zagrebu.

Nedostatak radne snage – hronični problem
„Poznato je da u Hrvatskoj radi puno Filipinaca, a kod nas u ekipi ih je četvorica”, priča nam Andrija i dodaje: „Tu su još jedna devojka iz Japana, i po jedan momak iz Meksika, Izraela, Španije i Ukrajine – međunarodna ekipa kojom smo vrlo zadovoljni,
ali je, zapravo, konkurs za radnike stalno otvoren. Službeni jezik nam je engleski, a jedna prodavačica, Filipinka, koristi ga
i za pultom, što u Zagrebu već postaje standardna pojava.”
Ono što jeste veliki problem je prebrza migracija: svaki radnik koji uđe u tim mora biti obučen, što podrazumeva ulaganje i resursa i vremena, koje je najdragocenije. „Kada bi se taj novi radnik zadržao u firmi bar godinu dana, takvo ulaganje bi se isplatilo, ali to se retko dešava. Jednostavno, ljudi ili odu preko granice, za boljom zaradom, ili pokušavaju da znanje stečeno kod nas primene u svom biznisu. Ovaj problem je i veliki i nerešiv”, zaključuje Darko i dodaje da i kroz ovaj tekst upućuje kolegama pekarima poziv da konkurišu u Bread club timu za posao.

Radionice za ovladavanje sourdough tajnama
U oktobru prošle godine došli su na sjajnu ideju da, tokom Dana hleba, organizuju radionicu za one fanove koji su želeli da se oprobaju u izradi hleba po Bread club recepturi. Andrija nam priča da je atmosfera bila kao u pravoj školi i šest polaznica je uspešno završilo kratku obuku. Planiraju da u budućnosti format edukacije podignu na nivo male sourdough škole, koja će se naplaćivati, ali i pružiti kompletnu obuku: od startera do pečenja hleba i drugih peciva.

Ono što ih prati i od samog početka izdvaja kao primer odličnog poslovanja, jeste hronično veća potražnja od ponude. Stoga su odlučili da i u ovim neizvesnim vremenima nastave sa razvojem tj. širenjem na prvom mestu proizvodnih, ali i prodajnih kapaciteta. Moto koji se može pročitati i na njihovom sajtu, glasi: „Bread club je vizija koja se neprestano razvija i koja teži kvalitetu, učenju, promeni kulturoloških prehrambenih navika, predanosti i radu.”
„Veliki rad, poštovanje procesa izrade i kvalitetne sirovine”, dodaje Andrija. Tu je i timski sinhronicitet kakav se retko sreće: Jednostavno su nam se prepoznale energije, što znači da lako podnosimo ovaj ritam koji smo sebi nametnuli”, kaže Zrinka, a Anamarija ubacuje kako se ta pozitiva preliva i na ostale članove kolektiva, što se oseti i u njihovim lokalima.

Asortiman
„Veronika delicates” bila je prva adresa na kojoj su plasirali svoj hleb i peciva. Kada su otvorili prvu pekaru, asortiman je bio skroman – nekoliko vrsta hleba, kroasan (prazan i sa slatkim i slanim punjenjem) i par vrsta peciva… U međuvremenu je paralelno razvijan i slani i slatki program, a Darko podvlači da su se u poslastičarskoj vitrini ustalili proizvodi sa čokoladom, koji su toliko traženi da su postali standard. Fokača, kukuruzni hleb, raj rojal, pirov hleb, brioš, baget, „deda”, heljdin hleb, „pan au champaigne”, multigrejn, „šlapa” – deo su programa na rafovima za hleb. Slede kroasani, krafini, kuki i dansko pecivo – aduti slatkog programa. Vrhunske namirnice i bogate kreme, tj. punjenja proizvedena u Bread club kuhinji, a čije su vezivne mase ganaš, namelaka, pralina paste i Callebau čokolada, kao i egzotične arome tonke (južnoamerički začin s naglaskom na vanilasto i karamelasto), karanfilića, cimeta ili muskatnog oraščića, te sirup od zove ili cveta žalfije, maslinovo ulje ili limun – uz poštovanje
procesa rada, stvaraju formulu lepote ukusa i kvaliteta proizvoda koji su jednostavno – neodoljivi.

Kvalitet iznad svega
Vrlo je važno, podvlače sve četvoro, da im se senzori za kvalitet poklapaju, i da su složni u određivanju kako standarda tako i asortimana: „Isprobavamo, igramo se, ali smo vrlo kritični kada odlučujemo o uvođenju proizvoda u ponudu. Sledeća lestvica svakako su kupci, ali nam se retko dešavalo da povlačimo proizvod zbog loše prodaje. Promenu asortimana diktira i sezona jer imamo punjenja i za slanu i slatku liniju koja prate godišnja doba.” Glavna referenca kvaliteta svakako su redovi ispred Bread club pekara, ali nije naodmet napomenuti da je njihov hleb dugo bio na meniju restorana Noel u Zagrebu – vlasnika jedne Mišlen zvezdice – koji je odnedavno razvio sopstvenu proizvodnju hleba za potrebe restorana.
Novi proizvodni pogon – nove ambicije Ove jeseni, kao kruna dosadašnjih ulaganja, kako u znanje tako i u tim, Bread club četvorka otvorila je centralni proizvodni pogon, sa brojem kvadrata i kvalitetom opreme na kojima im mogu pozavideti i industrijski pekarski sistemi. Ovakav koncept ulaganja u proizvodnju čini ih liderom u regionu kada su u pitanju proizvodi od sourdough zamesa, kao i upotrebe sirovina iz kontrolisanog uzgoja i zdravih sastojaka. Sa ponosom su nam predstavili novi pogon, koji obezbeđuje uslove za mnogo šire kapacitete proizvodnje, jer u njihovim pekarama hleb plane čim stigne u rafove. Zadovoljni su postignutim, ali se ne libe da ulažu i u ovim, za nove investicije prilično izazovnim vremenima. „Vremena su, zapravo, uvek takva”, kaže Anamarija, „uvek postoje otežavajuće okolnosti, ali onaj ko veruje u sebe i svoj tim, nekako nađe način da izvede ono što želi. Uz malo sreće, naravno!” Korona je, kažu, bila dovoljno veliki izazov da se odustane, a usred te pošasti Zagreb je zadesio i zemljotres, ali sve su uspeli da prevaziđu. Pred njima je nova faza, koju su pripremali temeljno i uz osmeh, što samo govori da je za njih nebo granica.

„Naše žitarice – naša sigurnost”
Koncept koji podrazumeva vrhunski kvalitet na neki način nameće pristup kontrole svih faza proizvodnje. Prva faza je svakako odabir sirovina, na prvom mestu brašna. U Bread clubu će, u tu svrhu a u saradnji sa kooperantom, vlasnikom eko zasada žitarica, od ove žetve najvažniju sirovinu obezbeđivati iz uzgoja za sopstvene potrebe. Radi se o zasadima eko heljde i eko spelte, a u budućnosti bi se, po posebnom planu rotiranja žitarica, sadile i druge vrste, npr. raž. Ovako uzgojene kulture zatim se transportuju do mlina, koji je prethodno očišćen od tragova drugih žitarica, zatim melju i transportuju u Bread club pogon.
I – kontrolisani krug proizvodnje je zatvoren. Bread club se zbog ovakvih poslovnih poteza ne može doživljavati samo kao još jedan brend u pekarskoj proizvodnji, već kao koncept koji ispisuje nove standarde.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 41, oktobar/novembar 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Jedinstven PRETOP koncept

„Bread&schwein&champagne” Pretop čine Nenad Pajević, Nikola Nikolić i Miloš Dodig, majstori kulinarstva, eksperti za hranu i kafu. Ovi...

Pročitaj