U preporukama stranih turističkih vodiča i pojedinaca nalazi se i jedna Crna ovca u srcu Beograda. Ako se o knjizi sudi po njenim koricama, onda naziv opravdava ime ove sladoledžinice po tome što su ukusi koje ovde možete probati, zaista jedinstveni.
Četiri zanimljiva mladića, vedrim duhom, zadovoljno i kreativno vode svoju sladoledžinicu. S obzirom na to da mušterije samo staklo deli od proizvodnje, uvek možete videti Zorana Jevtovića ili Ivana Živića, dvojicu vlasnika, kako učestvuju u pripremi sladoleda. Tako je bilo i ovaj put, kada sam ih po dolasku sačekala da finalizuju krembrule sa karamelizovanim orasima i grejp ilimeta. Verujte, čekanje se isplatilo! Razmišljajući o tome čime bi mogli da se bave, uočili su da za sladoled postoji tržište u Beogradu. Od momenta kada su došli na ideju da vode svoju sladoledžinicu, pa dok je nisu otvorili prošle su dve godine u kojima su se posvetili istraživanju stranih tržišta, pratili internet, išli na edukacije, posećivali sajmove poslastičarstva, obilazili veliki broj đelaterija u Italiji i uspostavljali poznanstava sa tamošnjim sladoledžijama, nabavljali stranu stručnu literaturu i uz mnogo čitanja,usavršavanja i isprobavanja došli su do svojih recepata. Tako je osvanuo dan kada su 2015. godine otvorili svoju Crnu ovcu i ponudili jedinstvene, do sad neviđene ukuse, koje su oni sami osmislili.
– Kada smo došli na ideju da ovo radimo, tada je jedino logično rešenje bilo da budemo nečija franšiza. Međutim, shvatili smo da bi bilo koji oblik franšize gušio našu kreativnost. Svi smo ljubitelji hrane, gurmani. Imali smo mnogo ideja koje smo hteli da sprovedemo – objašnjava Zoran.
Trendove prate i dalje, a do ideja dolaze na različite načine. Za stvaranje novih ukusa mogu biti inspirisani idejama nekog inovativnog majstora iz Amerike ili dok jedu neki kolač neobičnih kombinacija ukusa u poslastičarnici svojih kolega ili jednostavno, zato što je Zoranov sin tražio sladoled banana/ lešnik. Veliki su gurmani i ljubitelji sladoleda. Taj spoj, odlučujući je za neobične kombinacije ukusa koje možete probati u ovoj sladoledžinici. Recimo, sladoled susam i kafa sa čokoladnim zrncima kafe, nastao je tako što njih nekoliko vole da jedu susam dok piju kafu, pa su rešili da to spoje i pronađu srodne duše ili jednostavno ponude mušterijama koji na ovu vezu nisu ni pomislili. Kombinacija je bila dobitna! Na pitanje da li imaju neki posebno traženi ukus, Ivan odgovora:
– Postoji ukus, bez kog mi ne smemo ni da pomislimo da otvorimo lokal ujutru. To je orah. Za taj ukus mušterije kažu da ih vrati u prošlost, u vreme kada su lizali filove koje su njihove bake pravile za torte. Možda se par puta desilo da ga nema, pa su reakcije bile veoma burne. Vremenom su, kako kažu shvatili da pojedini ukusi idu jedni sa drugim, pa tako recimo sladoled od gorgonzole ide sa kruškom ili veoma dobro prihvaćena kombinacija orah i kruška. Kako Zoran u šali kaže:
– Ta kombinacija toliko savršeno ide jedna sa drugom, da nam nije jasno kako orah i kruška ne rastu na istom drvetu. Iz toga se rodio novi ukus – kruška u mleku. I tako, inspiracije stvaraju nove ukuse, novi ukusi inspirišu druge kombinacije. Trude se uvek da svojim mušterijama preporuče kombinacije za koje provereno znaju da se slažu. Za ovu sezonu pripremili su dosta novih ukusa, najviše redefinisanih tradicionalnih domaćih i svetskih, pre svega italijanskih i američkih kolača, poput vanilica, orasnica, braunisa, čokoladnih kukisa, panfortea. Tako su nastali ukusi poput kruška u mleku sa orasnicama ili susam, lešnik i amareto sa panforteom. Sladoled prave zanatski i koriste prirodne sastojke.
– Kada radite na način na koji mi radimo – ističe Ivan – teško je pronaći standard u sirovinama. Nije to samo slučaj u Srbiji. Kada radite sa svežim voćem, nikada ne znate da li ćete dobiti voće istog kvaliteta kao i prošli put. Voće koristimo isključivo sveže, sezonsko. Jedino malinu, kao kvalitetnu domaću sortu, možemo koristiti tokom cele godine. Dobavljače nalazimo sami i uvek
tražimo pouzdane koji će nas zadovoljiti kvalitetom i dodaje – kod sladoleda je to veoma jednostavno. Bolja sirovina, bolji sladoled.
Mašine za sladoled i vitrine su važne utoliko što pojednostavljuju čitav proces, ali majstor je taj koji određuje ukus i momenat kada je sladoled umešan i gotov. Napominju da je posebno važno imati dobru vitrinu, jer ukoliko je vitrina stara i neispravna, ona ne drži konstantnu temperaturu, što dovodi do oscilacije temperature samog sladoleda. Dopada im se koncept sladoleda koji prave amerikanci i rado prate šta se na tom polju dešava. Ivan ističe:
– Godine 2017-te je do infomacija lako doći putem interneta, ali ono što ne možete, to je da probate određeni ukus. Redovno idemo na sajmove poslastičarstva, ne da bismo dobili nove ideje, već da vidimo šta se dešava u svetu opreme i mašina. Bukvalno svaki detalj, svaka čašica, kašičica, kanta, sve to uvozimo i zato je važno da posećujemo sajmove. Takođe, važno je za poznanstva i razmenu iskustva. Iako je leto i dalje dominantno, smatraju da se situacija kod nas menja u pogledu na potrošnju sladoleda i ističu:
– Pre deset godina, tokom zime u Srbiji niko nije jeo sladoled, to se danas menja. Sladoledžinice, ne samo naša, počinju da menjaju svest potrošača da je sladoled poslastica, a ne samo nešto što će vas rashladiti.
Nakon ove dve godine, kažu da su zadovoljni, da im posao ide baš onako kako su očekivali da će biti. Pored pojedinačnih porcija koje nude u svojoj sladoledžinici u Kralja Petra 58, prodaju sladoled po narudžbini u pakovanjima po kilogram. U aprilu otvaraju svoju drugu sladoledžinicu, u porti katoličke crkve u centru Novog Sada.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 9, april/maj 2017 god.