Milica Borković – šef poslastičarnice restorana Langouste
Poslastičar i kuvar – to je idealan spoj koji je našoj sagovornici otvorio vrata mnogih kuhinja, jer imati znanja koja podrazumevaju oba ova zanata znači koristiti dostupne namirnice na kreativan i neočekivan način.
Škola i praksa
Milica je imala jednu viziju svog budućeg poziva dok je pohađala Srednju ugostiteljsku školu u Beogradu, a druga se kristališe danas: „Veliki uzor u srednjoj školi bila mi je razredna Dara Stevanović i želela sam da idem njenim stopama i vratim se u školu –kao nastavnik. Ipak, praksa je učinila svoje i ovaj zanat me je toliko obuzeo da definitivno ostajem u kuhinji.” Trenutno je apsolvent na Višoj hotelijerskoj školi, koju završava uz rad, i budućnost vidi u praktičnom radu, a nada se da će u skorijoj budućnosti moći da se iskaže i kroz razvijanje sopstvenog brenda. Prvi angažman posle srednje škole bio je u restoranu Novak, uz šefa Natašu Marković, od koje je naučila mnoge tajne i koja ju je podstakla da hrabro uđe u ovaj zahtevan posao. Zanat je dalje pekla u renomiranim beogradskim restoranima, kao i u hotelima Hajat i Moskva, a od pre dve godine je šef poslastičarnice restorana Langouste.
Slatki meni u restoranu
U razgovoru sa šefom restorana Langouste Gijomom Iskandarom (vidi intervju u broju 45 P&P), saznali smo koliko je različit pristup kreiranju poslastica u restoranu, u odnosu na onaj u poslastičarnici ili hotelu. Suština je u tome da kolač prati meni restorana i mora da odgovori konceptu, odnosno da se dobro uparuje sa jelima. Milica potvrđuje da je u svojoj dosadašnjoj praksi iskusila sve te razlike u pristupima i stekla zavidno iskustvo, kako u kreiranju poslastica tako i u njihovom prilagođavanju konceptu tj. meniju. Otkriva nam kako se postavlja slatki meni u restoranu Langouste, odnosno kako izgleda saradnja sa šefom Iskandarom: „Šef je taj koji daje zadatak, odnosno predlog za osnovnu notu, kombinaciju namirnica i ukus koji želi, a ja onda istražujem i kreiram, do prve verzije koja se degustira. To je praktično zajednička kreacija, a posebno je zanimljiv izazov koji g. Iskandar voli – kombinovanje ukusa i namirnica koje se primarno koriste za slana jela. Tako smo u jednom trenutku imali na meniju sladoled od kulena i ljute paprike.”
Ovaj fine dinig restoran u ponudi ima sledove, pa je tako osmišljen i slatki meni. Uz svaki desert se dobija pridesert i mini desert, posle glavnog. Ovaj set od tri deserta prati slani meni – ako je u pitanju riblji, tu su lakše poslastice kao što je limun tart ili jagoda u kuvanom šamu, dok mesni meni može da podrži nešto „jače” – čokoladni kolač sa karamelom i penom od lešnika ili pari-brest, sa testom za profiterole i punjenjem od lešnik-krema i pralina, uz koji se služi sladoled od kajmaka.
Omiljeni sastojak – čokolada
Rad sa čokoladom za Milicu je najveći izazov ali i ljubav. „Omiljene su mi praline, jer daju velike mogućnosti za kreaciju. Volim i temperiranje čokolade i sve što ovaj materijal pruža jednom poslastičaru. Da ne govorim kako se zanimljivo može koristiti i pri spravljanju slanih jela”, kaže Milica. Pitamo je na kraju razgovora kako se već u njenim tako mladim godinama stiže do mesta šefa poslastičarnice jednog ovako uglednog restorana. „Mnogo rada, truda i dokazivanja. I sebi i drugima. Ali mislim da je na prvom mestu potrebno imati jasan cilj i stremiti ka njemu, bez odustajanja i bez obzira na prepreke.” Nije lako, ali tako se stiže do majstora zanata.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 47, oktobar/novembar 2023.