Brioš
Sastojci:
Za kvasac:
8 g suvog kvasca
50 g hladnog mleka
60 g brašna
Za testo:
40 g šećera
340 g brašna T-400
220 g hladnih celih jaja
8 g soli
200 g putera (na sobnoj temperaturi)
Za premazivanje:
1 jaje
5 g slatke pavlake
prstohvat soli
Priprema:
1. U činiju miksera ubaciti hladno pokretima razmutiti sastojke i smešu posuti brašnom. Ostaviti 15 minuta da se kvasac aktivira.
2. Dodati šečer, brašno, jaja i so. na srednjoj brzini. Po potrebi dodati tri do četiri prstohvata brašna.
3. Zatim proveriti da li je testo spremno. Uzeti deo testa i rastegnuti kao tkaninu. Ako se stvori proziran veo, nalik zamućenom staklu, testo je postalo elastično i može se dodati puter. U suprotnom mutiti testo još nekoliko minuta pa opet testirati.
4. Dodati polovinu putera i mešati na niskoj brzini nekoliko minuta. Kad se sav puter spoji sa testom dodati drugu polovinu putera i mutiti još četiro do pet minuta.
5. Smestiti testo u široku činiju, posuti ga brašnom i ostaviti da odmara dok se ne udvostruči. Zatim pritisnuti pesnicom dok se vazduh oslobodi nastao delovanjem kvasca. Pokriti testo i ostaviti u frižideru dva sata, a najubolje preko noći da odmara.
6. Premazati puterom osam malih i jedan veliki kalup za brioš. Oblikovati loptice od testa teške oko 50 g. Staviti loptice u kalupe i ostaviti da nadođu.
7. Za premazivanje umutiti pavlaku, jaja i so. Pažljivo naneti tanak sloj premaza preko testa. Staviti testo komoru ili garbalicu na temeraturu od 28 do 30˚C sa ne mnogo velikom vlagom zbog samog putera u testu. Kada se brioš dovoljno podigao, peći u zagrejanoj rerni na 180˚C bez uključivanja ventilatora. Mali brioši se peku oko 15 minuta, a veliki oko 25 minuta.
Aleksandar Rudolf
Aleksandar Rudolf, prva znanja i iskustva u oblasti pekarstva stekao je još u srednjoj školi, učeći od svojih profesora kao i starih beograskih majstora pekarskog zanata. Upijajući svaki savet, preporuku i sugestiju ubrzo je i sam postao vrstan pekar sa višegodišnjim iskustvom. Odrastao je pored majke koja je iskusni poslastičar pa je poslednjih godina ušao i u svet poslastičarstva radujući se novim izazovima i kreirajući neodoljive poslastice, koje zadovoljavaju kriterijume najzahtevnijih sladokusaca. Svakako najvažniji pokretač i nepresušna motivacija je ljubav prema poslu koji voli, a upornost i vera u sebe su ono što pomera granice i garantuje uspeh. Osmeh, zadovoljstvo i pohvala kupaca ga dodatno inspirišu da uvek ide korak dalje, da prati trendove i stvara visokokvalitetne proizvode svaki dan. Radi u poslastičarnici Petković, osvajač je drugog mesta u kategoriji „Štrudla sa makom” na Pekarijadi koja je održana 2023. god.
magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.