Istorijat
Kroz razgovor sa našim domaćinom Stipanom Kerhani saznajemo da su od četvoro dece, dva brata nastavila porodični biznis, dok su najstarija sestra i srednji brat u drugim profesijama. Otac Mihil je sa 16 godina otišao od kuće i u pekari svog ujaka započeo šegrtovanje, pa i u vojsci bio pekar, da bi 1971. godine sa stricem otvorio pekaru u Kapetanovoj ulici u Somboru. Nakon što je stric izašao iz partnerstva, ocu se pridružuje njegov brat i tako nastaje ime „Dva brata”, kako se i danas zove pekara koju vodi Stipanov brat, Albert Kerhani, u objektu u sklopu porodične kuće koji je u njihovom posedu od 1980. godine. Tih 1980-tih godina otac odlučuje da pravi samo burek, koji je i do danas proizvod po kome su čuveni u kraju, a 1989, sa nabavkom parne peći, u asortiman se vraća hleb i uvodi pecivo.„Burek sa sirom bio je ovde uvek najtraženiji”, priča nam Stipan i seća se vremena kada je otac otkupljivao punomasni mladi tzv. švapski sir sa salaša u okolini Sombora – idealan za burek, a kakav se danas teško nalazi, ali ga za potrebe ove pekare uvek ima. Otac je puno ulagao i u proizvodnju i u imidž svoje radnje, pa tako 1989. renovira lokal, što je uključivalo pločice iz Italije i gipsane ploče koje su se tek pojavljivale. „Pekara je izgledala vrlo savremeno za to vreme, a u lokalu pored otvorili smo i prodavnicu prehrambene robe. 2000. godine, nakon mog povratka iz vojske, uzimamo od grada u zakup lokal u centru Sombora, koji i danas radi – kao pogon i prodajno mesto.Sa dva prodajna mesta firma je ušla u novu fazu razvoja, da bi danas brat i ja stvorili dve firme”, zaključuje Stipan ovaj zapis o istoriji porodičnog biznisa.
Koncept
Kako bismo u najkraćem mogli opisati koncept brenda Centar, tj. lanac, tačnije krug od četiri lokala raspoređena u prečniku od oko 500 metara, u centru Sombora? „Mi smo zanatska pekara, deo asortimana se još uvek radi ručno – na prvom mestu burek, a ako tome dodamo standard kvaliteta kakav je otac zacrtao, to bi mogao biti odgovor na vaše pitanje,” jasan je Stipan i dodaje da je prelazak na mašine diktat vremena, ali je važno i vredno čuvati ručni rad.
„Prošle godine smo i mi u pogon stavili mašinu za burek i pite, ali ja volim da kažem kako burek koji prave moje majstorice ima ocenu osam do devet, dok mašina daje kvalitet za sedmicu. Ono što je prednost mašine, izvesno će vam potvrditi svaki vlasnik pekare koji ih koristi, jeste postojanost. Mašina uvek izbacuje isti kvalitet. Da ne govorimo tome kako veliki broj majstora, na žalost, dobacuje samo do šestice.”
Kraft pekarstvo između ostalog podrazumeva izradu proizvoda na licu mesta, što Stipan apsolutno primenjuje u svojim lokalima jer čak dva od četiri imaju proizvodni pogon. Ono što može da podrži i nosi ovakav koncept svakako su i zaposleni i Stipan sa zadovoljstvom ističe koliko se oslanja na svoj tim. „Mnogo je njih sa nama dugi niz godina, na prvom mestu dve burek majstorice, bez kojih naš proizvod sigurno ne bi bio na ovako dobrom glasu” ističe Stipan. Odlučili smo, stoga, da ih posebno predstavimo u narednom broju našeg magazina. U asortiman Centra uputila nas je Anđelka Peša, menadžer jedne od radnji.
Asortiman
Tri lokala imaju isti asortiman, koji se bazira na klasičnoj ponudi hleba, peciva, pita, bureka i slatkog programa.„Budući da u komšiluku imamo srednju školu, gde je mlađa populacija, a i pijacu, odakle nam svrate starije mušterije, promet je dobar preko celog dana, jer imamo za svakog po nešto. Pice su uvek i svima drage, tu su i pite sa raznim nadevima (krompir, šampinjoni, panać, sir, kiseli kupus, bundeva, višnja…), a trenutno su posebno zanimljive one posne. Burek sa sirom, mesom, pica burek, sa jabukama
i prazan – traži se standardno, ali ga pite prate i primećujemo da se i stare mušterije često odluče za njih jer su manje masne od bureka”, kaže gospođa Peša.
Od hlebova, najtraženiji je domaći od kiselog testa, ali i crni i specijalni imaju svoje kupce, jer je svest o zdravoj ishrani sve prisutnija. Tu su i pogače kao i male lepinje, a treba napomenuti i da nekoliko somborskih restorana služi u svojim korpicama hlebove iz Centra. Četvrti lokal, koji je nedavno otvoren na samom šetalištu, već samom lokacijom inspirisao je vlasnika da ponudi malo drugačiji asortiman. Tu su, pored peciva, i sendviči bogatih nadeva u fokači ili kroasanu, picu a la romana na parče, šest vrsta obrok salata, kao i vafli sa raznim slatkim nadevima, dok se za letnji period sprema zanatski sladoled.
„Želja nam je bila da iskoračimo iz standardne ponude, kako naših tako i drugih pekara u okruženju. Ovo jeste i turistički zanimljiv deo grada, što je potencijal za mušterije bolje platežne moći,” objašnjava Stipan i dodaje da se nada kako će i Somborci prepoznati želju da im se ponudi nešto drugačije i postati stalni gosti i četvrtog Centar lokala. Budućnost ove ugledne manufakture, sva je prilika, ostaje u krugu porodice. Stipanovi sinovi, iako još uvek mladi, raspoloženi su da se uključe u biznis – stariji već u proizvodnji dok mlađi, kao budući ekonomista, polako ulazi u marketing, jer kako Stipan kaže, potreban im je čovek koji će na dnevnom nivou ažurirati društvene mreže.
„Kvalitetna prisutnost na mrežama je još jedan izlog”, zaključuje on a mi dodajemo da pekare Centar i Dva brata braće Kerhani i danas na pravi način odgovaraju potrebama i željama svih generacija.
Decu u lokal dovodi hajp!
„Da bi deca poželela da dođu u lokal i kupe nešto, moraju da imaju tzv. hajp! Pekare kaskaju za tim zahtevom ovog vremena interneta, tj. društvenih mreža, što je opasno jer mlade treba pratiti”, poručuje Stipan. „Iako možda ne mogu da putuju, mladi su danas vrlo dobro obavešteni o trendovima, i to im treba i ponuditi. Primer je okrugli kroasan, koji ima isti ukus kao klasičan, ali je hajp učinio svoje. Jesu tu i različiti nadevi, ali tvrdim da je popularnost stekao zahvaljujući društvenim mrežama.”
Širenje asortimana i kroz ekskluzivne sezonske proizvode
Kad kažemo sezonski mislimo na kolače i peciva koji se pripremaju o praznicima. „Jedan od kolača koji mi je odavno privukao pažnju jeste panetone – italijanski božićni kolač. Izrada nije jednostavna ali kada se valjano napravi može da se ponudi tržištu i mimo naše mreže lokala. To je moj odgovor na pitanje zašto svoje proizvode ne nudim većim prodajnim lancima: mislim da će sa ovakvim specijalizovanim proizvodom oni meni upućivati zahtev”, kaže Stipan.
Dualno obrazovanje
Stipan je kao bivši učenik Srednje poljoprivredno-prehrambena škole u Somboru želeo da podrži dualno obrazovanje i deo je mreže pekara koje u tom sistemu učestvuju. „Pored obuke u mojim pogonima, ja sam toj deci i u komisiji za polaganje završnog ispita. Žao mi je što moram reći da se, u proseku, za ovaj zanat manje opredeljuje iz ljubavi a više iz nužde, pa je takav i kvalitet kadra koji iz nje izlazi. Uslovi za rad u ovoj stručnoj školi kao i nastavno osoblje su sjajni i prava je šteta što se naš zanat ne popularizuje više kod mladih, jer imaju od koga i gde da ga nauče”, kaže nam Stipan.
„Odrastao sam u dvorištu pekare i oduvek sam znao da ću biti pekar.” Stipan Kerhani
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 50, april/maj 2024.
Foto: pekara Centar – Sombor