Naša današnja gošća je glavni poslastičar restorana „Bela reka”, „DaLuca”, „Jerry”, kao i „Jerry keteringa”. Ljubav prema poslastičarstvu razvija se kod nje od rane mladosti, kada je sa mamom pravila ruže od ratluka, a sa bakom svoje prve kolače. Danas je u poziciji da tu ljubav razvija kod drugih.
Kolači od vrtića do profesije
Odmah posle završene Srednje ugostiteljsko-turističke škole u Beogradu Marija počinje da radi u struci, a prvi posao dobija zahvaljujući profesorki iz te škole Dari Stevanović. Lepo je slušati reči hvale koje naša sagovornica ima za svoju profesorku, koja joj je bila velika podrška tokom školovanja, i kaže – ne samo njoj. „To su ti ljudi koje imate ili nemate sreću da sretnete u formativnim godinama i koji mogu da utiču kako na profesionalni put tako i na lični razvoj”, ističe Marija. Priča nam da je sasvim jasno, već u osnovnoj školi znala čime želi da se bavi, jer je pravljenje kolača jedna od njenih najdražih igara iz detinjstva. Uz baku i mamu, ali i sama, priča nam uz osmeh. „Torte u raznim oblicima koje nam je mama pravila za rođendane, bile su za mene nešto posebno i ostale jedno od najlepših sećanja iz detinjstva. Zato je radost koju moje torte izazovu na dečjim licima nešto što me posebno ispunjava. Nešto što briše umor koji ovaj posao podrazumeva.” Od torti od peska u vrtiću, preko crvene torte od božura iz bakine bašte, do prvih pravih patišpanja ili torte u obliku 3D mede koju je napravila drugu na kraju srednje škole – Marija se oduvek odlično snalazila u carstvu kolača. Pored talenta, rano je shvatila da je i praksa važna pa je tako umesto obaveznog jednog polugodišta na praksu u hotel Kontinental išla cele godine. „Znala sam šta hoću i radila da to postignem”, jasna je Marija.
Poslastičarstvo u restoranima posebna grana
Poslastičarstvo poznaje različite vidove, u odnosu na tip lokala. Tako se ono za poslastičarnice umnogome razlikuje od slatke vitrine u pekarama, a slatki meni u hotelu od onog u restoranima. Poslastičarstvo u restoranu, kako smo već naglasili u ovom i prethodnim brojevima našeg magazina, specifična je grana koju odlikuje prilagođavanje poslastica tipu restorana tj. konceptu slanog menija. Ipak, Marijine ambicije su ovo pravilo u određenom smislu zaobišle, jer ona voli da kreira i eksperimentiše, a zahvalna je menadžerima ovih restorana, koji je u tome podržavaju. Budući da su joj torte jedna od najvećih ljubavi – razvila je i taj program, što podrazumeva i izradu po narudžbini.„Svaki restoran ima svoj koncept”, priča nam Marija. „Bela reka je tip nacionalnog restorana pa su i kolači tradicionalni – pite, orasnice, vanilice, oblande, palačinke, dok je Jerry okrenut modernijem meniju i prate ga takve poslastice, tj. komadni kolači koje sami kreiramo. Da Luca na slatkom meniju ima i italijanske standarde kao što je tiramisu, budući da je to lokal koji kombinuje tradicionalnu kuhinju i piceriju. Pored toga imamo ketering, kao i torte po narudžbini, koje se sve više traže.”
Torte – najveći izazov
Ovo je prvo radno mesto na kome Marija može da pokaže svoje umeće pravljenja torti. „Učila sam sama, kod kuće putem tutorijala na Jutjubu, išla na radionice i kurseve jer sam želela da usavršim sve veštine i faze koje izrada torte podrazumeva. Zadala sam, na primer, sebi cilj da ivice torte budu savršeno ravne što sam i postigla i sada ih oslikavam na način koji me ispunjava.” Narudžbina je sve više jer se dobar glas o kvalitetnom proizvodu brzo širi, a Marija naglašava da su pored atraktivnog izgleda i dizajna za razne prilike, one i vrlo ukusne. „Podrazumeva se da ih, kao i ostale poslastice koje izlaze iz naše proizvodnje, pravimo od kvalitetnih sastojaka – putera, čokolade, oraha, svežeg voća…”
Dobar tim zlata vredi
Marijin poslastičarski tim je skladan, čine ga tri devojke i jedan mladić, lepo se slažu i snalaze u poslu, kaže nam šefica, sa zadovoljstvom. „Svi rade sve. Poštujemo afiniteti i svako radi ono što najviše voli, ali kada imamo veće narudžbine ili je iz raznih razloga manje ljudi u proizvodnji, važno je da svako može da pokrije sve segmente posla. To iziskuje proces rada ali je i za svakog mladog poslastičara važno da što više uči kroz praksu, jer je to najbolja škola.” Dezerte kreira Marija, ali uvek uključuje tim i rado
posluša njihove predloge.
Za kraj razgovora Marija odgovara na naše standardno pitanje šta bi poručila svojim kolegama: „Ključ je u tome da se ovaj zanat voli i da mu se potpuno posveti. Uz to je važno biti uporan i gajiti veru u sebe, jer se vežbanjem sve može postići. Od smešne do savršene figure samo je puno sati rada. I malo talenta.” Marijin sin želi da se školuje za kuvara i mama će tu njegovu želju podržati. Ne sumnjamo da će time biti uspešno nastavljena zanatska tradicija u porodici naše majstorice zanata.
„Slatki atelje” na Kitchen TV-u
Serijal o poslatičarskoj magiji koji je Marija Cvetanović osmislila i realizovala sa kolegom Petrom Žuljevićem, još jedan je poligom za edukaciju koji naša sagovornica koristi, ali u ovom formatu za širu publiku. Snimljeno je 40 epizoda u dve sezone, koje se sada repriziraju.
Sirovine više nisu problem
„Treba naglasiti da je danas situacija sa sirovinama mnogo bolja nego u vreme kada sam ja, pre petnaestak godina počinjala da radim”, kaže Marija. „Jednu od većih promena uneo je dolazak Callebaut čokolade na naše tržište, a do skora je bilo nezamislivo nabaviti na primer tonku ili zrna kakaoa… Veliki je i izbor alata i opreme za naš posao, tako da je sada sve do umeća poslastičara kako će ove dobre uslove iskoristiti.” Drago joj je i što primećuje da je sve više specijalizovanih i tematskih kurseva i radionica, što takođe doprinosi podizanju nivoa kvaliteta poslastičarstva kod nas.
Ponuda glavnog grada sve bolja
„Beograd ima publiku za kvalitetan kolač ili tortu. Ima sve više restorana koji vode računa o mestu i kvalitetu kolača na meniju, a i poslastičarnice nude sve zanimljivije koncepte. To takođe može da bude motiv za mlade poslastičare da istraju, jer posla ima”, poručuje Marija.
Kreiranje kolača
„Počinjemo od toga koji ukus želimo. Sada smo, na primer, radili nove kolače za letnji meni i početna ideja bila je marakuja. Sledeći korak bio je da je pomešamo sa džemom od manga, obogaćen limetom i pomorandžom i tako dalje. Drugom prilikom smo zajedno došli na ideju da napravimo kolač u obliku kokosa, a jedna od koleginica je predložila da bude malo veći i da može da se razbije kašikom, što je gostima bilo zanimljivo. Ono što ispunjava i mene i tim sa kojim radim jeste to da su sve kreacije naše. Nema kopiranja”, ističe Marija. Menadžeri restorana učestvuju tu i tamo sa svojim zahtevima, ali se uglavnom oslanjaju na predloge i kreacije ovog vrednog poslastičarskog tima.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 45, jun/jul 2023.