Srbija i Francuska na Palilulskoj pijaci
Krajem 2024. godine Beograd je postao bogatiji za još jedan zanimljiv koncept: srpski kajmak i francuski bri kao fuzija različitih ukusa ali i kuhinja. Ispostaviće se da kreativnošću i veštim rukama majstora ove dve kuhinje mogu biti sjedinjene u novi, autentičan kvalitet.
Razgovor sa idejnim tvorcem koncepta i vlasnikom lokala, Pavlom Gordićem vodimo u ambijentu palilulske pijace i prvo pitanje se samo po sebi nameće: Zašto pijaca? „Moj partner Srećko Ostojić i ja znali smo otpočetka da želimo lokal na pijaci kao dobrom mestu za autentičnu hranu koja nije skupa. Takav koncept poznat je svuda u svetu, posebno u Evropi, ali kod nas još nije razvijen. Jednostavno nemamo kulturu boravka na pijaci na taj način. Palilulska pijaca je zatvorena, što daje još veće mogućnosti za razvijanje lokala kakav je naš. Tu smo tek četiri meseca ali se već pročulo za nas, a posebno za naš burek.”
Burek na Pavlov način
Tako nas je naš sagovornik uveo u drugu temu – meni, ali na prvom mestu burek, o kom se već priča po gradu. „Ta gužva oko bureka me je zatekla. U izvesnoj meri jeste doprinela i Pakitova objava na mrežama, ali očigledno da je burek vrlo važna namirnica u našoj nacionalnoj kuhinji. Mnogi su poželeli da probaju moj drugačiji pristup ali je bilo i onih, posebno na društvenim mrežama, koji su negodovali jer ’skrnavimo tradiciju’. Ja im odgovaram da je tako bilo i sa pica burekom pre petnaestak godina kad se pojavio, a sad ga ima skoro svaka pekara. Osnovni sastojak bureka su kore tj. testo i zato iskusan majstor može da se igra”, kaže nam Pavle i dodaje da oni koji vole klasiku imaju dovoljno takvih proizvoda u ponudi gradskih pekara. Burek se u Kajmak&brie peče na licu mesta, kao jelo po porudžbini i zato je uvek sveže i vrelo – za šesnaest do osamnaest minuta na stolu.
Pavle je u Srednjoj ugostiteljskoj školi završio za kuvarskog tehničara, ali je vikendom i tokom leta učio zanat u pekari u svom rodnom Šapcu. Zatim je desetak godina radio u Novom Sadu a beogradski lokal je prvi koji sadrži samo njegov potpis.
„Spojio sam znanja koja sam stekao radeći u pekari, posebno majstorstvo pravljenja bureka, što i mnogi pekari ne znaju, sa kuvarstvom. Iako sam veći deo karijere radio kao kuvar, izgleda da ću, kako mi mnogi prijatelji u šali kažu, postati poznat po bureku. A upravo je moj burek spoj onoga što sam naučio u pekari i kuhinji.”
Kajmak&brie meni
Fuziju srpske i francuske kuhinje otkrivamo već u Pavlovom bureku – ubacio je u njega francuski brie, ajvar, karamelizovani luk i teletinu… Uz njega nude proseko, odličnu pratnju bureku koji nije mnogo mastan. „Suština moje kuhinje je u kvalitetnim sastojcima, mnogo truda da se oni na najbolji način iskoriste, što doprinosi finoj izbalansiranosti koja stvara osećaj prijatnosti dok konzumirate naša jela, a posebno nakon toga. Ne padaju teško na stomak, kako se to kaže,” ističe Pavle i dodaje da su prošla ona vremena kad je gurmansko značilo i masno i jako. Na meniju imaju oko 20 jela, uključujući deserte, i sva su rađena po originalnim recepturama.
Tri salate, pet predjela, sedam-osam glavnih jela, četiri deserta. Tu je zečiji batak u sosu od tartufa sa pireom od celera, domaći pevac dinstan sa crvenim i marsala vinom, uz posebno sirće od borovnice, koje sami prave i dodaju u ovo posebno jelo. Zatim se ređaju klasici: svinjska rebra iz smokera sa pireom i podvarkom, dimljena drpana prasetina na pita hlebu koji sami prave, juneći obraz iz crvenog vina, uz pire krompirom i džem od cvekle. Pavle izdvaja specijalitet za koji je, kaže, potrebno najviše sati rada: otkošena svinjska nogica napunjena musom od piletine i tartufa. „Uvek su me zanimali ti jeftiniji proizvodi, možda čak i manje popularni: iznutrice i ostali delovi koji se uglavnom bacaju. Francuzi su majstori spravljanja đakonija od tih sastojaka. Od njih
sam naučio da se ništa ne baca i sve može da bude vrlo ukusno ako znate kako. Ni od čega prave čudo, svojim sosevima ali na prvom mestu – majstorstvom pripreme.
Od deserata tu je tart sa kruškama, mus od lešnika, krem brule sa sosom od suvih šljiva… Izdvaja se Pavlova Rum baba: „To je stari francuski desert – brašno, jaja, puter, ali je vrlo kompleksan za izradu. U sirup koji pravim dodajem marakuju i kvalitetan rum, uz još poneki tajni sastojak. Francuzi sve čine da se čini kako je jelo jednostavno, ali iza toga stoji veliki trud i ukus je kompleksan. Da, to nema cenu, tako se dobijaju najbolji proizvod. Tako se dobija nešto posebno”, zadovoljno zaključuje naš sagovornik.
Kvalitet se stvara ljubavlju i mukotrpnim radom
Na kraju razgovora vraćamo se na temu pijace i načina na koji slučajni prolaznici reaguju na ovaj novi koncept. „Mi smo zadovoljni, gosti nam se vraćaju, ali smo i primetili da dolaze ciljano, po preporuci. Drugim rečima, ne očekujemo da čovek
koji je krenuo u pijačnu nabavku ostane kod nas na ručku. Dešava se, ali to još uvek nije praksa.”
„Tradicija se mora poštovati, ali lepo je kad šef osvoji slobodu da na bazi tradicije kreira nešto novo. A ta sloboda se osvaja radom jer sve što je kvalitetno uglavnom je proizvod velike majstorske kilometraže,” zaključuje naš razgovor Pavle Gordić. Mi smo se degustacijom delicija sa menija Kajmak&brie uverili koliko je to tačno.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 56, april/maj 2025.
Foto: Kajmak i bri