nova nota na gastronomskoj mapi Zlatibora
Luka Torbica, šef kuhinje restorana Kalem by Zak Mountain Concept, koji radi u sklopu hotela Zlatibor Mountain Resort&Spa, i pastri šef Filip Černi, upoznaju naše čitaoce sa konceptom evrobalkanske kuhinje kakva se gaji u ovom novootvorenom luksuznom objektu za odmor i relaksaciju na Zlatiboru.
Naši sagovornici nam pričaju kako su u ovaj deo Srbije doneli nešto novo.„Domaćinska hrana, kakva se očekuje u ovom ambijentu, upakovana je u tzv. ’fine dining’ i tako smo stvorili jedinstven koncept tradicionalnog na savremen način”, objašnjava Luka. Moram priznati da je ponuda koju smo zatekli na lokalu prilično jednolična, što je našem konceptu samo dalo na težini i zanimljivosti. Ono što gost realno konzumira i u kućnoj režiji sada je podignuto na viši nivo – što kulinarskom obradom što prezentovanjem u jednom lepom ambijentu i od strane profesionalnih konobara.” Restoran Kalem by Zak Mountain Concept otvoren je 2021, dok je hotel Zlatibor Mountain Resort&Spa u punom kapacitetu počeo da radi marta 2022. godine. „Nemamo sezonu, otvoreni smo tokom cele godine i posebno nam je drago što nam je klijentela sve više sa lokala, jer su stanovnici ovog kraja prepoznali kvalitet koji smo uspostavili. Epitet ’evrobalkanska’ bio bi najadekvatniji i podrazumevao upotrebu sastojaka naših tradicionalnih jela, ali obrađenih i prezentovanih na tanjiru na tzv. ’evropski’ način”, objašnjava Luka. Juneći ribić, na primer, obrađen je su vi tehnikom, u lepljivom sosu sa latreće testeninom, belim lukom, blitvom i parmezanom. Mus od pileće džigerice, rađen je prema recepturi iz 18. veka, ali obrađen u pakodžetu, što teksturi daje drugu dimenziju i služi se uz oksford sos, kao kontrastni ukus koji daje svežinu. Ukratko: domaćinski ukusom i duhom, ali obrađeni i spakovani na način primeren savremenom trendu – to je izazov koji upotpunjuje zlatiborsku gastronomsku mapu.
Kada se ovakvom, za jedan hotelski restoran atipičnom konceptu doda činjenica da ponuda hotela Zlatibor Mountain Resort&Spa podrazumeva i pansionski restoran sa klasičnijim menijem, stvara se kompletna slika šta gost može da očekuje. Jednom rečju: za svakoga ponešto. Saznajemo da je u sklopu NS hotels grupacije pored ovog i hotel Pupin u Novom Sadu, a uskoro će im se pridružiti i treći – na Jahorini u BIH.
Luka Torbica, šef restorana
Luka srednju Ugostiteljsko-turističku školu završava u Beogradu, a profesionalnu karijeru počinje u restoranu Stratus u Novom Sadu. Kaže da mu je knjiga čuvenog šefa Antonija Bordejna prenela vibracije i šarm ovog zanata i da je odgovorna za odluku da se njime bavi. Od 2015. do 2018. boravi na Malti i upoznaje se sa radom velikog sistema u lancu hotela, kapaciteta 1600 „all inclusiv” mesta, uz četiri banket sale i sedam restorana među kojima i jedan „a la cart”. Tu je Luka počeo kao kuvar-sosijer u glavnoj pripremnoj toploj kuhinji, što je ozbiljan korak za, kako on kaže, klinca od 21 godine, ali budući dete profesora engleskog jezika, znanje ovog jezika je učinilo bitnu razliku u odnosu na kolege. Pored toga, uvek je bio otvoren za učenje, što je dalo rezultate. Sa nepune 22 godine postaje šef pansionskog odeljenja sa kapacitetom od 900 ljudi. Upoznaje se sa svetskim kuhinjama, poput azijske i brazilske, kao i konceptom otvorene kuhinje i napreduje do pozicije junior sušefa zaduženog za „a la cart”. Nakon Malte sledi Beograd i restoran 22 na vrhu Metropola, a odatle stiže u Novi Sad i postaje šef kuhinje u Kalem franšizi. Strpljenje, posvećenost, kontinuirano učenje i usavršavanje – kredo je ovog mladog šefa, čiji potpis već ima svoju težinu.
Pekarski proizvodi u sklopu restoranske ponude
Zanimljiva tema koju smo pokrenuli u ovom broju našeg magazina, a tiče se kvaliteta pekarskih proizvoda u restoranima i hotelima, ovde beleži primer dobre prakse. Centralizovana pekara, za potrebe pansionskog restorana, proizvodi razne vrste hleba i peciva, od kroasana i danskih peciva, do mini hlepčića i ćabata. S druge strane, ambiciozni šef restorana Kalema za svoj meni je osmislio posebne vrste hleba, pa tako „korpicu” čini ručno rađeni beli i crni hleb, kao i fokača. Luka je posebno ponosan na pica testo, i kaže da je zahvaljujući njemu, ova namirnica među traženijim u njihovom restoranu.
Slatki meni kao najbolja poslastičarska ponuda
Na pitanje kako se u jednom restoranu ovakvog tipa i na ovakvoj lokaciji postavlja slatki meni, Filip odgovara kako je teško odstupiti od tradicionalnog. „Ne mora to da bude baklava, naravno, ali naš gost ne očekuje ni semifredo. Potrebno je osmisliti poslasticu koja će za bazu imati neku namirnicu karakterističnu za Srbiju, npr. šljivu ili med, orahe… Prostor za kreaciju je uvek poželjan, pa tako ukus šljive može da se zaokruži tonkom, začinom koji nije mnogo poznat kod nas, dok marakuja pire ide uz bazu od oraha… To je pokušaj da se u jednoj poslastici zadovolje i poznati ali i upoznaju novi ukusi, a time i ponuda bude prilagođena različitim zahtevima gostiju. Nedostatak ili pak cena nekih sastojaka, takođe je jedan do razloga koji diktiraju izbor. „Kod nas je teško naći na primer kvalitetno bademovo brašno ili pomenutu tonku, ali je situacija sa sirovinama danas neuporedivo bolja nego pre samo koju godinu”, uglas govore Luka i Filip. Sloboda u kreiranju očekuje Filipa svakako i na aktuelnoj poziciji pastri šefa Kalema, ali se u početnoj fazi razrade, meni ovog franšiznog restorana većim delom prenosi iz „centrale” u Novom Sadu, gde je glavni šef restorana Bane Zakić.
Bilo nam je zadovoljstvo da degustiramo neke od slatkih specijaliteta, koje nam je Filip znalački prezentovao, a čiji sastav možete pročitati uz prateće fotografije. Nije potrebno posebno naglašavati da je kvalitet sastojaka i preciznost izrade na najvišem nivou. Poželeli smo na kraju naše posete ovom novom biseru zlatiborske hotelske ponude uspešan rad, a mladom timu koji je zadužen za gastronomski segment – još mnogo novih kreacija i sunčanih planinskih dana.
Filip Černi, pastry šef
Ljubav prema kulinarstvu Filip nosi iz porodičnog doma. Kaže da je kanal „24 kitchen” bio najgledaniji. Pohađao je Ugostiteljsko-turističku školu u Beogradu i vrlo pohvalno se izrazio o kvalitetu znanja koje je iz škole poneo. Saradnja sa hotelom Palas dala je težinu praktičnom delu nastave, a dovoljno je reći da se izučavala čak i molekularna kuhinja, što potvrđuje osavremenjavanje kurikuluma ove škole. Prvi veliki angažman Filipa dovodi u Gorski&spa hotel na Kopaoniku, gde je praktično iskalio zanat. Mentorski ga je vodio pastri šef Dejan Veljin, ali je njegovom profesionalnom sazrevanju doprineo čitav tim restorana ovog hotela.
Na poziv vlasnika i šefa Mišlen restorana 360 iz Dubrovnika, Marija Ćurića, Filip se upušta u avanturu rada u inostranstvu. Veliko je iskušenje ali i privilegija za tako mladog majstora da se obre u radnom okruženju koje podrazumeva potpunu posvećenost i koncentraciju. Tim u ovakvom restoranu uglavnom je u funkciji ideja glavnog šefa, ali je Filipu bila data mogućnost i da kreira neke poslastice, što smatra posebnom čašću. Karijeru nastavlja ovde, u zlatiborskom Kalem restoranu, a želja mu je da u budućnosti svoj profesionalni CV obogati i diplomom najpoznatije kulinarske škole, La Cordon Blue u Francuskoj.
Nugat kolač
Mus od mlečne čokolade i mus od bele čokolade sa domaćom pastom od lešnika Hrskava pralina kao insert Poslužen na domaćoj slanoj karameli sa vanilom sa Madagaskara na „cream anglasese” kremu, uz mekani biskvit od čokolade iz sifona i hrskavim „brendi snep tuile”.
Panakota
Citrusna panakota sa limunom i lajmom Gel od limunćelo likera sa segmentima od limuna Sveže borovnice i gel od borovnice Krem od kokosa Crust od meringa sa makom
Tart
Tart u hrskavoj puterastoj korpici sa hrskavim slojem od nugata Ganaž od mlečne čokolade i lagani krem od manga i marakuje sa sorbeom od kokosa
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 43, februar/mart 20203.