Danas je poslastičarstvo krenulo drugačijim putevima. Trendovi nisu svuda isti, razlikuju se u hotelskom i butik poslastičarstvu. U svetu i kod nas su kuvari u restoranima i hotelima preuzeli ulogu poslastičara, kolači su se promenili. Porcije su se smanjile, a desert je transformisan, sve komponente kolača (kora, fil, preliv…) serviraju se na tanjiru, kolač je „dekonstruisan“. U butik poslastičarstvu, majstori se trude da spoje nove ukuse, neočekivane arome i teksture, sve je u kontrastima. Za sve to su potrebni ekstravagantni sastojci sa kojima poslastičar mora biti veoma vešt. Upravo zbog ovakvih novih trendova, novih ukusa, novog načina serviranja, trebalo bi osavremeniti način školovanja kod nas. Ljude iz industrije trebalo bi više uključiti u praktični deo nastave. Školovanje u inostranstvu.
Školovanje u inostranstvu
Na fakultetima u Engleskoj, sponzori su ti koji opremaju prostor u školama, a vrhunski šefovi dolaze da spremaju hranu pred studentima. Oni doživljavaju to kao čast da podele svoje znanje sa mladim talentima. Na taj način, ne samo da predstavljaju sebe novim generacijama, nego i vrbuju talentovane studente da rade kod njih. Na edukacijama koje držim kod nas ljudi su uzdržani, dok bi u Engleskoj postavljali pitanja sve dok ne bi saznali ono što ih interesuje. U Srbiji, van Beograda, ljudi su radoznaliji, više shvataju značaj toga što je neko sa svetskim iskustvom došao da im pokaže nešto novo. I to je dobro. Znanje treba da kruži.
Ceo Univerzitet zapadnog Londona u Engleskoj, na kome sam imao čast da doktoriram, fokusiran je na to da po završetku studija znate kako da razmišljate i kako da vodite svoju sopstvenu poslastičarnicu. Spremaju vas da vodite svoj posao, da proračunate koliko sastojaka treba, koju opremu je neophodno da imate, kakav prostor da uzmete i koliko ljudi da zaposlite, jer butik poslastičarstvo je veoma kompleksno.
Novi ukusi i koncepti
Smena generacija je dovela do toga da se osim orijentalnih ukusa uvode novi, savremeni. U poslednje vreme otvara se više poslastičarnica u Srbiji kod kojih je kvalitet došao do izražaja. Naši ljudi su željni znanja, putuju po inostranstvu, žele da koriste nove sastojke, mada je ovde prilično teško nabaviti one koji su premium kvaliteta. Trendovi iz sveta više se prenose u hotelijerskom poslastičarstvu. Za bilo koji ugostiteljski objekat, a naročito poslastičarnicu, najvažniji je proizvod. U svetu danas u poslastičarnicama uglavnom ne može da se sedi, kolači se prave da se nose kući. Kod nas je to još uvek sasvim nov koncept. Ipak, trebalo bi razmišljati u tom pravcu jer na taj način, majstori bi više bili u mogućnosti da otvaraju svoje poslastičarnice. Ljudi vole da kupe proizvod za koji znaju da je napravljen tu, lokalno, da je poslastičar u radnji, a ne da je došao iz Italije, pa dok je on tu, kolači su dobri, a posle kvalitet opadne. Potrošači su željni novog, lepog i kvalitetnog.
Poslastičarstvo je porodičan biznis. Stvaranje majstora je dug proces i bilo bi dobro kada bi više majstora otvaralo svoje poslastičarnice.
Do usavršavanja u inostranstvu se može doći stipendijama koje pokrivaju veliki lanci hotela. Takva sponzorstva obavezuju vas da određeni vremenski period radite kod njih. Ovakav način školovanja, kada radite i pohađete fakultet jeste naporan, ali vam se tako i pruža prilika da učite od najboljih šefova, da kroz praksu usavršavate svoj zanat i da razmenjujete iskustva sa kolegama iz celog sveta.
Piše: Bojana Ilić, Pekar & Poslastičar Broj 2, februar/mart 2016 god.