Proizvodi od kiselog testa u našem su fokusu već nekoliko godina. Tragajući za primerima „sourdough-a” kao pravog izbora, stigli smo do „Kruha” – brenda iz Bratislave (Slovačka), koji vode Milko i Emilija Tomljenović. Ova zanatska pekara otvorena je neposredno pred početak pandemije korona virusa, 2020. godine, ali joj to nije smetalo da uskoro postane jedna od najposećenijih u glavnom gradu Slovačke.
„Naziv Kruh ima dva značenja”, priča nam majstor Boris Ostojić, koji je u Bratislavu došao na poziv zemljaka Milka Tomljenovića. „Na hrvatskom on znači hleb a na slovačkom – krug. Zbog toga je logo u obliku okruglog hleba sa haštagom, a tog oblika je i naš veliki beli hleb.” Tako su Milko iz Hrvatske i Emilija iz Slovačke u svoj brend utkali i simbole zemalja iz kojih potiču.
Od bogatog izbora hleba do četvrtastog kroasana
Asortiman Kruha zasniva se na kiselom testu, a svi proizvodi su bez aditiva i veštačkih sastojaka. U ponudi se ističe pet vrsta hleba: beli sa integralnim brašnom, speltin sa semenkama, pšenično-raženi sa kimom (to je u Slovačkoj nacionalni hleb, jer su im raž i kim omiljeni ukusi), pšenično-kukuruzni, koji je Boris uveo u asortiman, jer kukuruz nije mnogo zastupljen u ovoj kuhinji, a tu je i onaj sa brašnom od celog zrna mlevenog na kamenom mlinu, koji je i najekskluzivniji. Posebnim se može nazvati i raženi hleb „rye royal” sa semenkama, a nezaobilazan u ponudi je i baget, kao i rustikalni hleb sa maslinama i fokača. Kruh na svojim policama ne drži samo hleb već i pice i to rimske („palla romana”), sa pet-šest različitih nadeva, za koje se koriste uglavnom italijanske namirnice, poput sireva, salama, šunki… One koji u Kruhu vole da doručkuju, rano ujutro dočekuju šnite hleba sa raznim namazima koje sami izrađuju – od tune, šargarepe, humusa, jaja…Za doručak se često bira i fokača sa paradajzom i maslinama, kao i razni sendviči u baguettu, fokača, burger bunsu ili sendvič pecivu. Možemo samo da zamislimo koliko je teško odabrati svoju kombinaciju.
Posle ovakvih delicija valja se i zasladiti, pa tako pored praznih kroasana, nude i one sa raznim kremovima i džemovima, koje takođe sami pripremaju. Iz vitrina mame i puževi, krofini, kukis, „limun loaf”, „banana loaf”, „pastel de nata”, kao i veliki hit-kroasan u obliku kocke. Boris sa ponosom ističe da je u Kruh doneo panetone, jednu od njegovih najdražih „specijalizacija” stečenih kroz rad u Hrvatskoj. Otkriva nam, takođe, da je pica njegova prva ljubav, u svojoj zemlji je sa kolegama pokrenuo i udruženje picajola, a u Italiji završio za master instruktora za pice. Paralelno sa radom u piceriji osvajao je tajne kiselog testa, jedno vreme iskustvo sticao i u Bread clubu u Zagrebu, da bi sva ova znanja primenio u Kruhu. „Zadovoljstvo je raditi u okruženju koje ima poverenje u tvoje znanje i podržava napredovanje”, kaže nam naš sagovornik i zaključuje da Kruh tek čekaju novi izazovi.
Vikend specijal
Svake subote Kruh u ponudi ima specijal! Slani ili slatki? Odluče tokom nedelje i ujutro prvog dana vikenda iznenade svoje mušterije. Kažu da su po tome poznati i da ih veseli ova „igra” sa kupcima. Radi se o specijalnoj ediciji, tj. proizvodu koji se izradi u ograničenoj količini i dostupan je samo te subote – dok se ne proda. „Specijale radimo samo jednom –ne ponavljamo ih”, podvlači Boris.
Kvalitet mušterije lako prepoznaju
Boris ne skriva da je Kruh vrlo popularan brend u Bratislavi i kaže kako su kupci u ovoj eri interneta upoznati sa trendovima u ishrani i očekuju da u svom gradu nađu isto što i u drugim zemljama EU. „Hleb i peciva od kiselog testa kao zanatski proizvod danas u gradu imaju i druge pekare, ali smo mi među prvima formirali asortiman baziran na ovom starteru”, priča nam Boris i dodaje da svako ima nešto specifično, što ga preporučuje kupcima. Kvalitet je ono što na kraju mušterije i zadrži.
Prva zvanična proizvodnja panetonea u Bratislavi
Budući vešt u izradi ovog kolača, Boris je imao potrebu da ga plasira u Kruhu ali i sreću da i vlasnici prepoznaju njegovu atraktivnost i uvrste ga u ponudu. Tako je Kruh prvi u Bratislavi u svom izlogu imao ovaj popularni italijanski božićni kolač. „Prihvaćen je vrlo brzo i preko svih naših očekivanja, tako da u sezoni jedva uspevamo da namirimo potrebe. Ovo je jedan od proizvoda po kome smo poznati i koji će nas naterati da proširimo proizvodnju”, sa zadovoljstvom zaključuje Boris.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 48, decembar/januar 2023/2024.
Foto: Filip Izrael