Majstor za slavske kolače

Dragomir Stojković se veći deo svoje karijere bavio prodajom, bio rukovodilac jedne trgovinske firme, da bi, sasvim slučajno, 90-ih godina prihvatio poziv svog prijatelja da mu pomogne u pekari – i tu otkrio ono što ga zapravo interesuje – pravljenje obrednih hlebova. Zapravo, završio je gimnaziju i V stepen škole za pekara, ali do tog trenutka nikada nije radio u pekari. Međutim, kako voli da naglasi, čime god da počne da se bavi, ima običaj da nabavi o tome literaturu sa željom da nauči što više može. Tako je krenuo da putem knjiga i kroz razgovore sa sveštenicima saznaje o svemu – od zamesa, do pravoslavnih kanona kod ukrašavanja obrednih hlebova. Veoma brzo je u toj pekari postao šef proizvodnje, a zatim prešao u drugu firmu u kojoj je postao instruktor za praktičnu nastavu za decu iz tehničke škole. Nakon toga otvorio je svoju pekaru i posebno se specijalizovao za obredne pogače.

„Testo je vrlo nepredvidivo. Svaki put kada zamesite isto testo, nećete dobiti isti rezultat. To je ono što me je zapravo i zaintrigiralo”, ističe Dragomir naglašava koliko mu je interesantno da radi sa različitim vrstama brašna. U svojim impozantnim kreacijama, tvrdi da poštuje ono što kaže naša crkva i želje naručioca. Objašnjava da kada je ukrašavanje u pitanju, prema našoj crkvi kanonski ništa nije striktno određeno, osim toga da slavski kolač treba da ima one osnovne stvari a to su prekrštene kugle, pletenicu, pečat prosfornik i krst, a nadogradnja je delo onoga koji mesi kolač.

„Malo ljudi zna čemu služe ukrasi na slavskom kolaču. Sam čin pravljenja kolača je beskrvna žrtva koju domaćin ili član porodice prinosi svecu, s tim što na površinu tog kolača on stavlja ono što bi on voleo da mu se vrati. Praktično, ono što bi voleo materijalno ovde, to se projektuje u nekim višim sferama i onda bi trebalo da se vrati nazad. U principu bi trebalo da se stavlja ono osnovno, simbolično za zdravlje, bogatstvo i sreću”, ističe Dragomir Stojković i dodaje o tome da ostali simboli takođe imaju svoja značenja:
„Hrastova grančica, žito, grančica šljive ili nekog drugog voća – to ima duhovno značenje za, recimo, mušku pogaču, dok ženske treba da imaju nešto nežnije, poput cveća i slično.” Za manastire i crkve, Dragomir po narudžbini pravi velike kolače – od tri do pet kilograma, koje je veoma teško ispeći.

„ Umetnost je da sredina i krajevi budu lepo ispečeni. Kolač mora da bude dovoljno tvrd i elastičan kako bi izdržao ukrase koji mogu biti teški i do jednog kilograma.” Majstor za slavske kolače objašnjava kako svaki ukras ima svoju recepturu. Pravi ih od odvojenog testa i posle lepi na pogaču. Kada su u pitanju veći komadi, da biste dobili čvrstinu morate da stavljate više soli, negde čak i dva puta više nego brašna. Umeće je u tome, kako tvrdi, da se napravi oblik koji će da opstane sve do trenutka dok se ne zasuši ili zapeče u rerni. Nakon toga, ukras ne sme da bude izložen na mestu gde je velika vlaga zbog velike koncentracije soli koju može da upije. „Kod testa za golubove, recimo, nema ni gram soli. So daje čvrstinu testu. Ja svoj kolač mogu da prepoznam bilo gde ukoliko se pojavi golub na njemu, jer niko u Srbiji ne može da napravi goluba iz jednog komada testa”, tvrdi gospodin Stojković objašnjavajući da to testo mora da bude elastično i da ne sme da se peče na temperature većoj od 100° C.

U principu, kako kaže, svaki ukras se peče na drugačijoj temperaturi i tako se praktično tonira. Uglavnom ih pravi ručno, ali je za neke kalupe dao svoje nacrte kako bi mogao da postigne da ukrasi po 100, 200 kolača za noć uoči naših najmasovnijih slava. Najduži proces je zapravo pravljenje tih ukrasa. Za pogače koje mesi i ručno ukrašava kaže da od trenutka kada se zamese, do onog momenta kada kažete da ste zadovoljni, treba 5-6 sati. Dragomir Stojković uživa u poslu kojim se bavi već protekle dve decenije. Svakom kolaču i dalje posvećuje mnogo pažnje, poštuje želje svojih kupaca i smatra da oni treba da budu zadovoljni i ponosni na svoje slavske kolače kada ih donesu u crkvu.

Piše: Irina Maksimović, magazin Pekar&Poslastičar broj 35, oktobar/novembar

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj