Julija Hočko

Pekara bez bureka nije pekara

Danas nam je u gostima jedan šampion! Samidin Hočko je na poslednjoj održanoj Pekarijadi, 2019. godine, poneo zlatnu medalju za najbolje izrađen burek. Onaj koji smo degustirali u njegovoj pekari Sandro H na Novom Beogradu, prava je delicija. Razgovor nas vodi od početaka njegovog zanimanja za pekarstvo, preko iskustva u radu kod drugih, do pekare koju je otvorio 2017. godine, zajedno sa svojom suprugom Sabidom Hočko.

Rad i ljubav pomeraju planine
Otac je, priča nam Samidin, preskočio ovaj zanat, ali je deda bio buregdžija i poslastičar – pečalbar, kao i većina Goranaca u to vreme. Tako je miris brašna putovao do Samidina kroz gene. Kao mladom šegrtu, krajem osamdesetih, prvo nameštenje bilo mu je u kuhinji preduzeća Ratko Mitrović, a nedugo zatim u radionici jedne beogradske pekare, u kojoj je proveo 21 godinu: „Odmah su me ’bacili’ na lisnato testo, pa zatim na hleb… Neću zaboraviti kuvani đevrek koji je pravio kolega poreklom iz Makedonije – nikada kasnije nisam naišao na takav!”

Julija Hočko

Priča nam da je tu ispekao zanat: hleb, lisnato testo, peciva i kao kruna: burek. „Hleb je najlakše naučiti, dok je za burek potrebno mnogo više vremena i rutine. Sve sam voleo da radim i polako sam, kao i svi mi majstori, birao svoje favorite. To vam je kao u timskom sportu: u jednom trenutku se kristališe ko igra napad a ko odbranu, ko je golman a ko centar”, zaključuje Samidin. Tako je, od 1992. radio uglavnom samo burek. U proseku 160 tepsija na dan!

Julija Hočko

„Naravno da mi je teško palo kada sam, nakon takvog staža, dobio otkaz sa obrazloženjem: ’ne postiže zadovoljavajuće rezultate’. Te 2013. godine prošao sam kroz krizu jer volim ovaj posao i ta mi je pauza teško pala. Ali, ljubav prema zanatu je pobedila i nastavio sam još intenzivnijim tempom”, iskren je Samidin. Radio je, tako, i u hotelu Park, a u par navrata imao i kraće „izlete” u inostranstvo, u Hrvatsku i Austriju. Ovde se u razgovor uključuje supruga Sabida: „Imali smo dobre ponude da se preselimo, ali je prevagnula želja da decu podižemo kod kuće, u našoj zemlji.” Kroz smeh nam otkriva kako se sudbina poigrala sa njom: „Još kao vrlo mlada zarekla sam se da se neću udati za nekoga ko ima radnju, jer sam odrasla u poslastičarnici svojih roditelja i oko mene se uvek samo radilo. I nisam! Ali, bilo nam je teško da živimo odvojeno, deca u školi, sve odluke sam morala da donosim sama i polako smo došli do toga da je najbolje rešenje i za njega i za porodicu – otvoriti svoju pekaru.”

Julija Hočko

„Dobro jutro, šta ima vruće!?”
Uglas potvrđuju da se nisu pokajali. Od 2017. godine njihova radnja postaje poznata u kraju po uvek vrućem i uvek odličnom bureku. „Lokal sam uzeo u zakup, praktično se dodiruje sa dvorištem naše kuće, što je vrlo praktično jer žena i ja sve radimo sami. Najzad smo zajedno i to nam prija… Nadamo se da će barem jedna od tri ćerke nastaviti ovu porodičnu investiciju, ali za sada se ne opredeljuju. Srednja ima talenat, ali i veće ambicije, a mi smo tu da ih u svemu podržimo”, sa ponosom kaže otac. Otkriva nam i kako su se odlično snašle kada im je ponudio da jedan deo slatkog programa one prave: „Njihove krempite i dalje se traže, ali im to ipak nije bio dovoljan motiv da se zadrže u lokalu”, sa osmehom dodaje Sabida. Saznajemo i kako je slatki program prisutan samo tokom jeseni i zime, te se uskoro spremaju da vrate u vitrine baklave, tulumbe, urmašice, krempite… Od slanog programa, pored bureka koji u prodaji nosi 40% ukupnog prometa, tu su i razna peciva i savijače. Standardna ponuda podrazumeva burek sa sirom i sa mesom, a onaj sa drugim nadevima -pečurkama, krompirom, zeljem, slatkim i kiselim kupusom, bundevom, ili prazan i pica burek – mora da se naruči. „Naša je dnevna potrošnja vrlo raznovrsna i zato smo uveli porudžbine. A tu je i ono čuveno pitanje koje se bezbroj puta u toku dana postavi na vratima pekare: ’Šta ima vruće?’ Ako burek nije vruć, često ga mušterija neće. Zato je poručivanje najsigurnije rešenje”, zaključuje Samidin.

Radno vreme su prilagodili navikama lokalne sredine, pa tako otvaraju u 06.00 a rade do 16.00. U početku je asortiman uključivao čak i sladoled, ali se vremenom uspostavio asortiman proizvoda koji se najviše traže. Bilo je u Samidinovoj radionici i učenika:„Volim da prenesem znanje i mislim da je mnogo lakše savladati zanat kroz rad, nego oslanjanjem samo na školsko znanje. Neki od mojih đaka već su otvorili svoje lokale”, sa ponosom ističe.

Julija Hočko

Burek je kralj pekarskih rafova
Kada zasija u tepsiji, nema mu zamene! U Samidinovoj pekari seče se na četvrt, i najveća mu je vrlina: vazdušastost. To je i bio jedan od aduta koji su mu doneli pobedu na Pekarijadi. „Prijavila me je srednja ćerka i drago mi je što je nisam izneverio. Kada me pitaju za tajnu, ne umem da je prenesem. Testo za burek je jednostavno: brašno, voda i so. Biće da je glavna tajna u tehnici. Testo mora da diše… Neki vole da curi, neki opet stavljaju puno fila… To je stvar ukusa. I sve je u procesu pravljenja važno: i izbor sastojaka, i dužina mešenja, odmaranje, rastezanje, pečenje. Ako bih morao da izdvojim fazu koja je najvažnija, mislim da je to ipak slaganje. Takmičenja su nam i zbog toga zanimljiva i važna: svi tada imamo iste sastojke i vreme za pripremu, a rezultati su različiti,” zaključuje naš sagovornik.
Na kraju ovog druženja sa supružnicima Hočko zaključujemo da vreme koje živimo nije idealno za biznis, ali se upornošću i skromnošću može opstati: „Kada smo otvorili pekaru, kilo brašna koštalo je 16,00 dinara, a sada je stiglo na 46,00. Nama su cene ostale iste. Sve je teže, narod nema para, i zato se ne odlučujemo da poskupljenjem širimo asortiman ili olakšamo sebi egzistenciju. Podnosimo ovo vreme krize zajedno sa svojim mušterijama i siguran sam da je takav izbor vredan truda.” Želimo im svaku sreću!

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 35, oktobar/novembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj