Porodica je inspiracija, okosnica i oslonac uspešnom vođenju pekare Denis. Naser Idrizović, mašinac po vokaciji, pekar u srcu, povezao je svoja znanja stečena u prethodnom poslu u mašinskoj struci, sa ljubavlju prema pekarstvu.
Ovo što ja radim, radim sa velikom ljubavlju – ističe Naser – ne može svako da pravi dobar hleb,jer hleb ima dušu.
Cela porodica Idrizović uključena je u rad pekare Denis, svako u svom delu posla. Deca su rasla uz prvu pekaru koju su otvorili, sve do danas kada su i oni sami stasali da polako preuzimaju deo posla od svojih roditelja. Koreni su, kako kaže Naser u genima. Poreklom su Goranci, deda je bio poslastičar, tako da se u porodici odavno gradila ljubav prema pravljenju hleba i kolača.
Prvi u Mladenovcu su počeli 1993. godine da prave sendviče u malom lokalu preko puta škole, a godinu dana kasnije otvorili su svoju mini-pekaru u kojoj su prodavali kifle, lepinje, bagete i hlebove. Ubrzo su krenuli lepinjama da snabdevaju sve roštiljske radnje i restorane u Mladenovcu, što i danas rade. Od 2008. do 2011. godine pecivom su snabdevali ketering Aerodroma Beograd, po standardima kompanija Lufthansa i Turkish Airlines, što im je, kako kažu, pomoglo da ozbiljnije shvate i primenjuju standarde u proizvodnji.
Pre četiri godine, 2012. godine otvorili su svoj prvi lokal, zatim drugi, treći, da bi u poslednja dva meseca otvorili dva objekta, jedan u Mladenovcu i drugi u Sopotu.Trenutno imaju preko 150 artikala, od tradicionalnih, do premijum proizvoda. Danas imaju 58 zaposlenih radnika i svi su prijavljeni. U svojim pekarama u ponudi imaju 27 vrsta hlebova, a u Naserovoj svesci već je zapisano preko 30 novih recepata isprobanih hlebova koji čekaju svoju priliku. Iako je svoja znanja godinama sticao predanim radom i praćenjem trendova u inostranstvu, uvek je raspoložen da svoja umeća podeli sa kolegama iz cele bivše Jugoslavije.
Da bi potrošači u svako doba imali mogućnost da kupe sveže proizvode, tokom dana na svaka dva sata snabdevaju svoje radnje vrućim hlebom, a roštiljske četiri puta dnevno hlebom i somunima. Asortiman dopunjavaju novim proizvodima mesečno, sa svim
što bi moglo biti interesantno mušterijama.
Naserov sin Denis, koji brine o maloprodaji i marketingu, kaže:
– Naša ciljna grupa su pre svega žene, jer one najviše vode brigu o ishrani porodice. Mi pravimo proizvode kakve bi majke volele da kupe za svoju decu, svoju porodicu, a to je da budu, pre svega, kvalitetni, zdravi i ukusni.
Ono što pekaru Denis čini posebnom su, pre svega,visok kvalitet hleba i peciva pravljenih po receptima koji se mogu naći samo u njihovim objektima. Skoro svi proizvodi se prave od kiselog testa. Samo neki od njih su Mladenovački beli hleb sa 0,5 odsto kvasca, Vodeničarski ražani hleb od 100 odsto raži, hleb na meru, pored belog brašna bez kvasca, ima dodatak testa od kuvanog ražanog brašna, Nasko king hleb od kombinacije 100 odsto ražanog brašna i 100 odsto kuvanog suncokreta ili Zrno zdravlja od proklijalog celog zrna crvene pšenice bez brašna. Često se ovi hlebovi prave u malim količinama, jer su takvi zahtevi na tržištu. Cene su sračunate sa malom maržom, što nije uvek isplativo, ali u ovoj pekari to je podređeno želji da se kupcima ponude specifični proizvodi premium kvaliteta i da se na taj način izdvoje od konkurencije. U raznovrsnoj ponudi peciva, nalaze se i premium proizvodi. Integralne proje bez kvasca od aromatizovanog brašna, raznovrsne beskvasne pločice i štapići od celog zrna, sa odacima raznog zrnevlja svojom finom teksturom, integrisanim sastavom i punim ukusom zadovoljiće sve one koji vode računa o zdravoj ishrani.
Naser ističe:
– U našim proizvodima izmirene su francuska i nemačka tehnologija pekarstva. Naravno, sve je prilagođeno ukusima
Mladenovčana i ostalih putnika namernika, jer kako on često u šali kaže:
– Bolje je biti šerif u svom mestu, nego kauboj u nekom velikom gradu. U besprekorno čistom pogonu pekare, koji po gabaritu podseća na industrijsku, nalazi se veliki broj mašina vrhunske tehnologije.One u ovom objektu pomažu da se svi posebno osmišljeni recepti mogu realizovati u hlebove i peciva baš onako kako su i zamišljeni. Od aromatizatora do delilice koja ne
istiskuje vazduh iz testa.
– Mašine su jako važne – Naser ističe i dodaje – najskuplje mašine su ujedno i najnežnije. Svi zamesi rade se isključivo ručno,
zanatski i bez aditiva i onda je neophodno da mašine pripomognu da se sačuva kvalitet tako zamešenog testa. Hlebovi od kiselog testa u fermentaciji stoje od 16 do 24 sata. Beskvasni proizvodi prave se od aromatizovanog testa, kako bi hlebovi i peciva dobili finu, meku teksturu i punoću ukusa.
Naser objašnjava:
– Ovo što radim i način na koji radim je zato što želim da ponudim kvalitetne proizvode, jedinstvene na tržištu. Kada su u pitanju specijalne vrste hlebova, sve što mušterije požele, ja to mogu da uradim uz pomoć kiselog i aromatičnog testa. Sirovine su jako važne. Raž uvozi iz Austrije, heljdu iz Nemačke, a ražanu prekrupu i ostala brašna od domaćih proizvođača. Većinom su brašna mlevena na kamenu. Inspiracije stižu sa različitih strana. Poseban utisak bilo je učešće na Evropskom prvenstvu u Francuskoj u Lilu, na Lesaffre Coupe. Naser sa ponosom i velikim zadovoljstvom ističe koliko mu je značila prilika da učestvuje na ovakvom takmičenju:
– Mogućnost da vidite druge kako rade, da razmenite ideje sa majstorima iz drugih zemalja, to je veliko iskustvo – i dodaje – uvek morate da pratite svetske trendove i da se edukujete. To je i teško i ukupo za naše prilike, ali se morate stalno edukovati i napredovati.
Svake godine sve više mušterija traži slavske kolače, pa kad sa zimom dođe i period najmasovnijih slava kod nas, onda se dve nedelje, recimo pred Svetog Nikolu u pekari Denis zamesi 300 slavskih kolača koje ukrase i odmah zamrznu u šok komori, pa ih
lageruju u lager komori na – 20°C. Dan pred slavu se odleđuju prirodnim putem, najpre se stavljaju u pulsnu komoru na 4°C, a zatim u retarder gde se temperatura postepeno kontroliše. Za to vreme testo se fermentiše, narasta i oslobađaju se mlečne kiseline koje daju mekoću i taj mlečni ukus kolača. To je spas za slavu, jer se na vreme naprave, ukrase i samo ispeku na dan slave.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 7, decembar 2016 god.