U kotlini valovitih obronaka Rudnika i Vujana nalazi se nekada varošica, a kasnije i jedan od najmlađih i najrazvijenijih gradova u Srbiji, Gornji Milanovac. Osnovao ga je knez Aleksandar Karađorđević i prvobitno ime Despotovica promenio u čast svoga preminulog brata Milana u Milanovac.
U centru ovog lepog grada bogate istorije, u glavnoj ulici nazvanoj po njenom osnivaču, nalazi se i pekara TapaTapa. Ukoliko se u prepodnevnim satima zateknete tu negde u blizini, pažnju će vam privući red koji se skoro svakodnevno proteže i izvan objekta. Gornjemilanovčani čekaju za vruć hrskav burek sa dimljenim mesom i paprikom u pavlaci, heljdopitu i gibanucu pravljene po tradicionalnom receptu iz ovog kraja ili neko od raznovrsnog punjenog peciva umešenog po receptima koje se u ovom kraju prenose s kolena na koleno.
Pre oko 15 godina, vlasnik pekare Boško Vasić kupio je plac u centru Gornjeg Milanovca sa planom da izgradi još jednu prodavnicu robe široke potrošnje. U toku izgradnje objekta, po savetu prijatelja, radovi kreću u drugom pravcu da bi se sve ipak pripremilo za pekaru. Tada nije bilo mnogo pekara u gradu, a i gospodin Vasić je odavno imao želju da otvori nešto poput mlečnog restorana. Tako je počela sa radom pekara koja i jeste neobičnija od ostalih, pre svega po svom asortimanu, a zatim i uređenju enterijera. Prostran, vedar ambijent ovog objekta oplemenjen je jarkim bojama i unutra i u bašti, sa 35 mesta za sedenje. Ime Tapa Tapa, inspirisano je nazivom mnogih španskih restorana, a potiče od reči tapa, orig. tapas, što zapravo znači „meze”, odnosno mali raznovrsni zalogaji.
Pekarke – domaćice
Od početka rada, u pripremu asortimana uključene su žene-domaćice po čijim se receptima i dan-danas spremaju peciva i pite. To je sigurno i razlog zbog čega Gornjemilanovčani
vole ovde da pazare. S početka su ispitivali tržište nudivši potrošačima različite proizvode, pa su tako u oni koji su se pokazali traženim, ostali u proizvodnji do danas. O tome Boško Vasić kaže: „Sa svim što smo radili,
sa našim asortimanom i kvalitetom izgradili smo lokalni brend. Kod nas se sve pravi od kiselog testa. Kao i većina drugih pekara, krenuli smo sa lisnatim testom, ali smo ubrzo uključili proizvode iz naše tradicionalne kuhinje. Svakodnevno smo isprobavali nove proizvode, da bismo videli šta će se mušterijama dopasti. Zato se i naveći broj proizvoda bazira na kiselom testu.”
Male kvalitetne serije
Objekat je otvoren 24 časa. Proizvodnja se obavlja u samom objektu. „ Zato smo uspeli da postignemo takav nivo kvaliteta i produktivnost da izlaze male, kvalitetne serije tako da uvek u ponudi imamo sveže, tople proizvode. Čak i kada su u pitanju lisnata kisela testa, sve se sprema od svežih sirovina. Iako je trošak u ovom obimu 24-časovnog rada veliki, trudimo se da cene budu adekvatno određene”, ističe Boško Vasić.
Burek sa dimljenim mesom
Do ideja dolaze na razne načine. Otvoreni su za svaku vrstu sugestije koja dolazi od radnika ili od mušterija, iz časopisa, sa interneta…Ovde se radi po principu prave zanatske pekare koja drži do svog poslovanja, a to znači da veoma mnogo vode računa o izboru sirovina, pa tako uzimaju najkvalitetnije viršle, italijansku i njegušku pršutu, po domaćem receptu pravljene paprike u pavlaci i dr. Proizvode sezonski menjaju, a u asortimanu su uvek oni najtraženiji, poput heljdopiite, gibanice, bureka, domaćih kolača, palačinki… Posebno se izdvaja burek sa dimljenim mesom i paprikom u pavlaci, koji je toliko dobra, iako nesvakidašnja kombinacija, da ćete uskoro pronaći razlog da ponovo posetite Gornji Milanovac i, kao i ja, tražiti da vam zapakuju za prijatelje.
Male promene, siguran napredak „Ovo je moje dugoročno opredeljenje i smatram da napred treba ići malim koracima, jer su stalne male promene bolje nego one kampanjske i velike, baš kao što to rade Japanci po sistemu menadžmenta kaizen koju je prva primenila kompanija Tojota“, zaključuje gospodin Vasić.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 27, jun/jul 2020 god.