Prirodni kvasac iz veštih ruku

Napraviti prirodni kvasac je bila najbolja odluka koju sam donela u vezi sa ishranom. Napravljen od dva sastojka, brašna i vode, a krajnji rezultat je zdrav hleb bez aditiva. Ono što je najbitnije, mnogo je lakše svarljiv od kupovnih hlebova.

Kvasac se može napraviti od više vrsta brašna. Najpogodnije je ražano, jer raž ubrzava fermentaciju. Proces traje sedam dana, nakon čega kvasac postaje aktivan i spreman za pravljenje hleba. Obično se drži u frižideru i tako može trajati godinama, samo ako se redovno i pravilno hrani. Ako se duži vremenski period ne koristi, može se uraditi proces dehidracije. Dehidracija kvasca se radi tako što se kvasac ostavi na papiru za pečenje, pusti da se osuši, a onda i izmrvi. Nakon toga se ostavlja u hermetički zatvorenu teglu. Ovakav, može stajati oko dva meseca. Kako odabrati pravo brašno za kvasac? Idealno je brašno od celog zrna iz ekološkog uzgoja, jer je takvo brašno najkvalitetnije i kvasac će biti bogatiji hranljivim sastojcima. Dobar izbor je i integralno, speltino, a od belog brašna je najpogodnije za sva vrsta peciva, tost hlebova, brioš testa, kao i kroasana.

Evo i recepta za kvalitetan i jak kvasac. Kao što sam već navela, proces traje sedam dana i ništa nije komplikovano ako se ispoštuju svi koraci. Prvog dana je potrebno u čistu staklenu teglu staviti 100 g raženog brašna i 150 g vode. Dobro promešati i ostaviti 24 sata na toplom, sa poklopcem koji je samo prislonjen na otvor tegle. Nakon 24 sata promešati dobijenu smesu, baciti višak, a ostaviti samo 70 g startera, dodati 50 g raženog brašna, 50 g belog (za sve namene), 115 g mlake vode, promešati i opet 24 sata stajanje. Trećeg dana je postupak isti kao i drugog dana. 70 g startera+50 g raženog brašna+50 g belog+115 g vode. 24 sata odmaranja. Četvrti dan je isti kao treći, samo se količina vode smanjuje na 100 g i opet 24 sata odmaranje. Petog dana ponoviti sve kao i četvrtog dana. Šestog dana količina startera se umanjuje na 50 g (ostaviti toliko), dodati istu količinu brašna i vode kao i petog dana i opet odmaranje 24 sata. Sedmi dan se razlikuje u količini ostavljenog startera, a to je ukupno 25 g, a količina brašna i vode je opet ista. Ostaviti smesu na 24 sata i starter je sedmog dana aktivan.

Dobili ste tzv. matični kvasac, od kojeg se za svaki hleb uzima potreban deo za hleb. To je mladi kvasac, a njim se smanjuje kiselost hleba, poboljšava struktura testa, a korica postaje tanja i hrskavija.

Sve što se inače pravi sa kupovnim kvascem, može i sa prirodnim. Fermentacija traje duže, sam proces je nešto složeniji i potrebno je veliko strpljenje da bi se dobio dobar rezultat. Ko jednom uđe u svet kiselog testa, teško da će izaći iz njega jer ovakvo testo, ovakvi hlebovi i peciva pružaju veliko zadovoljstvo. Tost, kiflice, panetone, brioš, kroasani, sve su ovo proizvodi koji se mogu dobiti od njega, ali mnogo bolji, mnogo ukusniji. Svežina ovog peciva traje danima, ukus se ne menja. Uradite pravu stvar za vaše zdravlje, napravite domaći, prirodan kvasac, a proizvode koje ćete dobiti od njega učiniće da se osećate srećnim, zadovoljnim i ponosnim na ono što vaše ruke stvore. Volela bih kada bi se u našim pekarama na policama našli hlebovi i peciva ove vrste. Zamenimo aditive prirodom i zdravljem!

magazin Pekar&Poslastičar broj 40, avgust/septembar 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj