SaporSapore e – italijanski đelato u Beogradu

Paolo Brumana voli kulinarstvo i Beograd. U poseti njegovom lokalu isprobali smo italijanski sapore koji je iz svoje postojbine Italije preneo u naš grad i saznali kakvo je njegovo iskustvo razvijanja jednog brenda u našoj zemlji.

Na samom početku razgovora Paolo Brumana nam otkriva zašto Beograd: „Došao sam pre 14 godina, od kojih sam prvih pet radio kao predstavnik jedne italijanske firme iz oblasti građevinarstva, i u tom periodu mi se ovde rodio sin, što je bio dovoljan razlog da ostanem. Razmišljajući čime bih u ovom gradu mogao da se bavim, vratila su mi se sećanja na strast iz mladosti – kulinarstvo – budući da sam prva radna iskustva u Italiji stekao u par poznatih restorana. Pet godina iskustva u tom poslu bio je dovoljan zalog da i ovde osmislim nešto što će imati veze sa hranom. Iako je prva želja bila da otvorim mali italijanski restoran, jer tvrdim da ih u Beogradu nema, iako se mnogi tako zovu, ipak sam zbog obima posla od toga odustao i odlučio se za đelateriju.

Prvo sam, naravno, morao da naučim to što sam želeo da radim i put me je odveo nazad u Italiju, kod mog dobrog prijatelja iz Bergama, koji drži jednu od najkvalitetnijih manufaktura sladoleda u našoj zemlji, sa šest poslastičarnica u više gradova. Škola je kod njega trajala godinu dana, nakon čega sam 2014. otvorio lokal na Andrićevom vencu, ali sam ubrzo shvatio da sam odabrao pogrešnu lokaciju”, saznajemo od domaćina. Nakon zatvaranja prvog Sapore salona, naš sagovornik odlučuje se na ortačku avanturu i sa prijateljem iz Beograda otvara đelateriju u Španiji, koja i danas odlično posluje. U međuvremenu, ostavlja prijatelja da sam vodi lokal u Španiji, a on se vraća u Beograd i 2017. otvori Sapore đelateriju u kojoj danas sedimo.

Slatke i slane italijanske delicije
Sladoled jeste osnovni proizvod Sapore koncepta, ali kako Beograđani nemaju kulturu konzumiranja ove poslastice tokom zime, Paolo se odlučuje da, umesto zatvaranja lokala tokom jednog dela godine, što nikako ne bi bilo korektno i prema zaposlenima, koje, kaže, veoma ceni i zahvaljujući čijem radu i opstaje, odlučuje se da proširi ponudu.
Tu su sada punjena slatka peciva (bigne), razne vrste tradicionalnog italijanskog keksa, a od slanih italijanskih specijaliteta – lazanje. „Svi proizvodi koje vidite u vitrinama prave se ovde, u našoj radionici, uključujući i ručno rađeno testo za lazanje. Pristup nam je od početka takav da se svi proizvodi prave od kvalitetnih sastojaka, koje sam biram, bez boja i konzervansa i bez korišćenja poluproizvoda – samo čiste sirovine. Neke nabavljamo iz inostranstva ali se oslanjamo i na domaće proizvođače – one koji garantuju postojanost kvaliteta i sa kojima imam odlična iskustva”, priča nam Paolo Brumana.

Postoji želja da se proizvodnja uveća, uvek ima novih ideja, ali treba sačekati bolja vremena. „Iskustvo me uči da je bolje ići sitnim koracima nego se zaletati, a svedoci smo da mnogi lokali, samo ako pogledamo ovaj komšiluk, prečesto menjaju sadržaje i ponudu”, jasan je gospodin Brumana. Na pitanje kakav je beogradski potrošač, Paolo nam otkriva da je njegova klijentela iz manje niše i čine je poznavaoci: „Cene mojih proizvoda malo su iznad standardnih, ali imam stalne mušterije, koje umeju da cene kvalitet i, što bi se reklo, znaju šta hoće a i šta od Sapore brenda dobijaju. Tu su i oni kupci koji traže proizvode bez glutena, a u ponudi imam i sladoled bez dodatog šećera. Razviti takav sladoled nije bio lak proces, jer znamo da je šećer jedan od osnovnih sastojaka, ali postigli smo zadovoljavajuću strukturu.”

Teško do kvalifikovanog radnika
Proizvodnju u Saporeu vodi majstor koji je tu od samog početka i bukvalno jeste počeo od nule, ali je brzo usvajao znanja i danas je Paolu Brumani glavni oslonac. „Mogao bih reći da sam u tom smislu imao sreće, ali bih istakao kako ni sreća ne pomaže kada je u pitanju nedostatak kvalifikovane radne snage u Srbiji. Znam da se sa tim problemom suočavaju i moje kolege i deluje nam da je on nerešiv”, iskren je Paolo.
„Uloži se mnogo vremena i energije u obuku mladih, ali nema načina da ih u firmi zadržim. Napuste te za sitne novce. Ne prihvataju odgovornost. Vode ih samo ekonomski interesi, nemaju strasti i posvećenosti, niti motiva da postanu deo firme i svojim zalaganjem unaprede poslovanje. O lojalnosti da ne govorimo. Ako je za utehu, mislim da to nije njihova greška, već treba kriviti roditelje ali i čitavo društvo. Verovatno i vreme u kome smo, jer, ovo je globalni problem”, zaključuje gospodin Brumana.

Pogled u budućnost
„Pitaju me zašto ne otvorim još jedan lokal, a ja kao odgovor ponudim da prvo sagledaju sa kakvim se sve problemima suočavam, pa će im odgovor sam doći. Tržište mi ovde trenutno ne otvara mogućnosti da ponudim više. Jednostavno, moram da budem oprezan”, bez mnogo optimizma zaključuje naš razgovor Paolo Brumana. Ipak, mašta radi, ideja za nove projekte ima, a mesto gde se proverava budućnost svakako je Sigep, koji ove godine, nadamo se, ide uživo u Riminiju. „Biću tamo, posebno zbog novih tehnologija ali i trendova kada su u pitanju ukusi”, reči su sa kojim nas ispraća, uz obećanje da ćemo se sresti posle sajma i razmeniti utiske.

Dostava ugrožava kontakt sa potrošačem
Sapore asortiman pogodan je i za dostavu, koja je od vremena pandemije postala standard. Iako neophodan, ovakav način prodaje, prema oceni našeg sagovornika, ima puno mana. Preduzeća koja dostavu rade uzimaju preveliki procenat (30%), ali i uništavaju tržište u svim sektorima. Tu je i gubitak socijalne komunikacije:
„Nedostaje kontakt sa mušterijom: ispričati priču o proizvodu, preporučiti, pitati za mišljenje i ocenu – razgovarati… I iznad svega – probati! Što se ne može u onlajn dimenziji. Niti se može na pravi način predstaviti kompletna ponuda, čak ni kupcima koji poznaju Sapore ukuse, jer, naravno, uvodimo i nove, imamo i ponudu na dnevnom nivou, imamo potrebu da se igramo, ali su i kreativni potencijali ovim ugroženi. Da ne govorim o onim klijentima koji prvi put čuju za nas”, kritičan je Paolo Brumana.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 37, februar/mart 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj