Skroz dobra pekara kao prepoznatljiv brend na domaćem tržištu posluje više od 30 godina. Sa preko 90 maloprodajnih objekata širom Srbije i tendencijom konstantnog rasta, kako po pitanju širenja asortimana, a prateći svetske trendove, ali i osluškujući potrebe svojih potrošača, takođe ističući vizuelni, prepoznatljivi identitet svojih prodajnih prostora – s pravom se smatra jednim od lidera u okviru svoje delatnosti. O budućim koracima, ali i realizovanim projektima razgovarali smo sa direktorom proizvodnje ove kompanije gospodinom Milošem Mladenovićem.
P&P : Neposredan povod za naš razgovor jeste nabavka i montaža nove opreme, odnosno proizvodnog pogona. Možete li nam reći o kakvoj se opremi radi?
Trenutno je u završnoj fazi instalacija nove opreme u novoformiranom pogonu za pecivo. Kada se radi o jednom ovakvom projektu nastoji se da se više različitih proizvodnih linija nabavi od istog dobavljača. Ovaj put mi smo uradili malo drugačije, te smo celi projekat koji se sastoji od četiri dela kupili od četiri različita proizvođača. Ceo projekat nove opreme odnosi se na proizvodnju belog, odnosno kvasnog peciva, kao što su kifle, perece, kajzerice, zemičke… Sama linija za proizvodnju je nabavljena
od italijanske kompanije Sottoriva. Prethodno veoma dobro i višegodišnje iskustvo sa pomenutom kompanijom nas je ponovo uputilo na njih, naravno i finansije su imale uticaj. Zna se da italijanska oprema važi za kvalitetnu, a po cenovnom rangu je ipak ispod nemačke opreme. Što se tiče kapaciteta proizvodnje, on je sada i do pet puta veći, a broj angažovanih operatera smanjen je i do 50%. Da nije bilo godina krize, sigurno je da bi nova oprema bila nabavljena mnogo ranije, jer se realna potreba za njom javila još početkom 2020. Što se tiče ostale opreme koja je vezana uz nju, tu je spiralni šoker italijanske kompanije Millennium Food, zatim mikser, takođe italijanske proizvodnje San Cassiano, i unapređenje i produženje našeg postojećeg sistema za automatsko doziranje sirovina firme Hb-Technik iz Austrije.
Aspekt nabavke nove opreme, pored ovoga što smo rekli, jeste i odgovor na nove trendove i zahteve kupaca. Konkretno linija koju smo nabavili služiće, nadam se vrlo brzo, za proizvodnju novih vrsta peciva, odnosno peciva od novih vrsta testa. Nisam na tržištu Srbije, bar ne u nekoj masovnoj produkciji koju će nam omogućiti ova linija, video proizvode visoke hidracije, 65% i više, koji su slatki i negde bliski panetoneu, ili briošu. To su neke stvari koje su na granici između artisana i industrije. Na ovoj liniji vidim ponudu takvih peciva. Do sada su hidracije uglavnom bile 50-55%. Uvek se trudimo da svaka nova mašina unese neku novu vrednost u naš asortiman.
P&P : Da li se i koliko ubrzao proces proizvodnje?
Jedan od motiva nabavke svake nove opreme je i ubrzanje procesa proizvodnje. Ono što je za mene kao tehnologa, a naravno i sa strane kompanije prioritet, to je kvalitet proizvoda. Već prvog dana korišćenja u maloprodaji novopripremljenih proizvoda imamo benefite koji se ogledaju u kvalitetnijem pecivu, zatim olakšanom načinu pripreme istog od strane operatera u maloprodajnim objektima, konkretno vreme otapanja, kao i vreme fermentacije koji su značajno skraćeni, takođe mnogo bolji volumen peciva itd. Stoga možemo zaključiti da nova linija, ne samo da je donela kvalitet, već i povećanje produktivnosti.
P&P : Da li nove tehnologije objektivno traže manje radnika i da li je potreba za vrhunskim pekarom i dalje imperativ?
Kao rukovodilac jednog industrijskog pogona, ili bolje reći poluindustrijskog, budući da trajno opredeljenje vlasnika kompanije nije pripremati samo industrijske oblike, već zadovoljiti i želju kupaca za nekim novim artisan artiklima, mogu reći ‘da’, nove tehnologije objektivno traže manje radnika. I ‘da’, imperativ je imati vrhunskog pekara u svom timu. Međutim, definicija današnjeg vrhunskog pekara dosta je diskutabilna. Ako bi se fokusirali na našu kompaniju, on ima vrednost u tom delu artisan proizvodnje, i s obzirom na to da ih je jako malo, da ih u našem kolektivu možemo nabrojati na prste jedne ruke, on ne radi samo na razvoju i puštanju u promet novog proizvoda, već preuzima na sebe i ogroman deo odgovornosti koji se odnosi na obuku ostalih zaposlenih na njegovoj pripremi. Mogu navesti primer naše proizvodnje gde imamo visoko produktivne proizvode tipa naših najprodavanijih mrežica sa kapacitetom od 730 kg na sat proizvodnje, i imamo jedan mali novi proizvod koji se zove čizburger na pekarski način koji ima kapacitet od 150 kg na sat, a potrebno je duplo više operatera za njegovu pripremu. To je proizvod koji je karakterističan, on ima mini šniclu, i listić kačkavalja, ima paradajz sos i sve je to ukomponovano u testu. Njime se trenutno ponosimo. Što se tiče razvojnog tima, mi nemamo izdvojeno odeljenje za razvoj, već u razvoju učestvuje svaki sektor. Društvene mreže su najveći izvor novih ideja. Tu je i Richemond klub.
P&P : Da li su mafini sa tikvicama, pecivo sa vanila kremom i šumskim voćem bili deo sezonske ponude? Imate li uopšte sezonsku ponudu peciva i kolača?
Mafin sa tikvicama je bio deo projekta koji smo radili sa nutricionistkinjom Anom Petrović, i bio je jedan od četiri pekarska proizvoda koji su bili dostupni tokom tih godinu dana trajanja projekta. Što se tiče sezonskih proizvoda, mi ih nemamo u ponudi. Imamo ideje da ove godine sa početkom sezona jagoda prvi put radimo sezonske proizvode, jer su se stvorili uslovi za tako nešto u poslastičarnici, ali što se tiče masovne proizvodnje pekarskih proizvoda, tu za sada verovatno ne.
P&P : Hoće li se ponuda zdravog hleba bez aditiva i veštačkih boja i dalje proširivati?
Do nedavno smo u ponudi imali baltički hleb i ražani sa proklijalim zrnima. Nažalost, oni više nisu deo asortimana, iz razloga što smo u poslednje vreme, a zbog otvaranja novih objekata, fokusirani na proizvodnju belog hleba. Narodski rečeno, ne možemo da stignemo da napravimo beli hleb u meri koliko se traži, da bismo mogli fokus da usmerimo ka specijalnim vrstama hleba. Fokus razvoja kompanije i investicija u opremu za naredni period biće posvećene upravo ovom delu proizvodnje hleba. Forsiramo hlebove bez E brojeva. Koristimo kiselo testo za izradu našeg domaćeg hleba, i tu imamo nameru da nešto promenimo sa korišćenjem dodatnih vrsta kiselog testa, kao i da sa aromatičnim kiselim testima u prahu ponudimo našim kupcima neku novu vrstu belog hleba.
P&P : U ponudi su i peciva bez trans masti?
Pratimo trendove zdrave ishrane. Budući da smo izbrendirali hlebove bez E brojeva, počeli smo fokusirano i da određene lisnate proizvode predstavljamo tako, bez trans masti. Radi se o margarinu, kao izvornoj sirovini, koji je bez trans masti. Trudićemo se da u narednom periodu kupcima ponudimo i ostale robne grupe bez trans masti, kao što su pite. Tu imamo još nekih interesantnih rešenja i predloga.
P&P : Da li ćete u budućnosti proizvode u vidu gotovih ili polugotovih peciva raditi i za treća lica ili će proizvodnja i dalje biti samo za vaše potrebe?
Što se tiče pitanja veleprodaje, i daljeg rasta u tom segmentu, on jeste u fokusu, pored naše maloprodajne mreže. Trenutno sa domaćim lancem DIS radimo robnu marku, i takođe robnu marku radimo za mađarskog partnera Pek Snack. Radi se o franšiznom lancu koji svoje proizvode prodaje u preko 3.000 objekata na teritoriji Mađarske, Češke, Hrvatske, Poljske i Bosne. Tamo smo ulistani sa svojim brendom Skroz dobra pekara, lajtmotiv „Neki to vole kod kuće”. Prisutni smo i u Merkator, Idea i Univerexport prodajnim lancima u Srbiji. Sarađujemo sa nemačkim lancem MixMarkt koji uvozi robu iz istočne Evrope uglavnom. Sa njima je dogovorena i strateška saradnja koja podrazumeva Shop&Shop, naše pekare po njihovim marketima širom Bavarske. U finalnoj smo fazi usklađivanja deklaracija sa Horeca kupcima na tržištima Švedske i Francuske. Jedan od fokusa i jeste razvijanje prodaje ka Horeca kupcima u inostranstvu, ali bazirajući se na takozvanom dopeku, polupečenim proizvodima i njihovoj pripremi na prodajnom mestu.
Piše: Tihana Vučković, magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.