Tajna uspeha leži u stalnom usavršavanju

Jelena Srndaljčević, šef poslastičarnice hotela „Fruške terme” Vrdnik

Naša današnja gošća kaže za sebe da je kreativac po genima, po vokaciji i po profesiji. Upoznajemo u narednim redovima majstoricu, ne samo poslastičarskog zanata, koja će nam otkriti zašto onaj ko se opredeli za ovu profesiju mora da uči uvek i zauvek.

Obrazovanje kao konstanta
Jelena (Jevtić) Srndaljčević osnovne akademske studije u oblasti gastronomije završava 2017. godine na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu, sa prosečnom ocenom 9,23, i iste godine nastavlja master akademske studije u oblasti hotelijerstva. Tokom redovnog obrazovanja iskazuje interesovanje u raznim oblastima umetnosti (crtanje, fotografija), a prisutna je i na mnogim projektima u oblasti očuvanja životne sredine i onih humanitarnog karaktera. Tokom studija odlazi na stručno usavršavanje iz oblasti gastronomije u Portorož (Slovenija, 2016), gde nakon tri meseca dobija zlatno odlikovanje u okviru kompanije „LifeClass”.
„Zapravo, jedino sam ja htela da upoznam poslastičarski deo njihove kuhinje”, priča nam Jelena. „Menadžer koji je radio intervju, dao mi je zadatak da napravim dezert i tako sam, bez plana i sa svega par namirnica, kreirala na licu mesta mus od čokolade i vanile, koji je zadovoljio njegove kriterijume. Uz to je mog ispitivača ‘kupio’ način serviranja i – primljena sam i to kao jedini student u grupi koji će kod njih raditi u poslastičarnici. Za ta tri meseca u Sloveniji stvorena su mnoga prijateljstva, a sa jednom devojkom iz grupe ću postati i kuma. Ljubav prema ovom zanatu nepovratno je rođena,” otkriva nam Jelena.

Ovo nije njen jedini boravak u inostranstvu. Usavršavanje nastavlja Americi, gde odlazi u dva navrata, tokom letnjih raspusta, na stručnu praksu u oblasti gastronomije. Ova putovanja otvaraju joj nove vidike: „Većinu novca koji bih zaradila tokom tih praksi i honorarnih poslova u Americi ulagala sam u kupovinu literature i opreme, jer smatram da edukacije nikada nije dosta. Niko ne sme sa pravom da tvrdi kako u ovoj profesiji zna sve – ceo profesionalni vek se mora učiti i otkrivati. Police su mi pune knjiga, stalno iščitavam i najviše do sada mi je pomogla strana literatura, ali i uvid u njihove pristupe i ukus potrošača. Iskustvo koje sam stekla u Americi sa zadovoljstvom prenosim kroz praksu na našem terenu i dobijam dobre reakcije.” Posebnu zahvalnost, napominje Jelena, u ovom osvrtu na svoje obrazovanje, duguje profesorima sa katedre za gastronomiju na Prirodno-matematičkom fakultetu u Novom Sadu, od kojih je imala punu podršku za sve prakse koje je pohađala, kao i za zaposlenje. Izvesno je deo njihove zasluge i bronzana medalja na Međunarodnom takmičenju ICCA, iz oblasti pripreme modernog nacionalnog jela, u maju 2017.godine u Solunu, kao i četvrto mesto u kategoriji pripreme savremenog deserta.

Radni dan od 12 sati
Jelenino radno iskustvo kreće se od restorana „Projekat 72” u Novom Sadu, preko radnje specijalizovane za izradu knedli – „Knedla house” u istom gradu, gde je vodila proizvodnju, do današnjeg nameštenja – resorta sa 4 zvezdice, „Fruške terme” u Vrdniku.
„Nakon 18 meseci rada na poziciji poslastičara u hotelu ’Premier aqua’, prebacili su me u ovaj resort, gde već godinu dana radim kao šef centralne poslastičarnice za tri objekta u kompleksu: hotel ’Premier aqua’, restoran ’Vrdnička kula’ i resort ’Fruške terme’. Jedanaest kongresnih sala, grupe, a la carte, plus stalni gosti, redovni su dnevni ritam za Jelenu i njen mladi tim koji čini pet devojaka.
„U samoj proizvodnji poslastica učestvujem u velikoj meri. To znači da sam u pogonu pet radnih dana, dok se jedan dan posvećujem papirologiji. Plan rada zavisi od broja grupa, a sadržaj od sastava grupe – da li će imati sva tri obroka, koliko kafe pauza i tome slično, a brojčano u rasponu od desetak do čak 450 ljudi… Sada radimo na pristupu koji će biti malo drugačiji od standardne hotelske ponude – slatki zalogaji, nešto slično tapasima u slanoj verziji, ali tako osmišljeni da mogu da zadovolje sve ukuse. To je način da se odgovori zahtevima klijentele, koji su raznovrsni”, objašnjava naša sagovornica.

Pitamo je da li posao šefa ugrožava prostor za osmišljavanje novog, za kreaciju. „Vreme za kreaciju ne sme da trpi, pa tako ako smena počinje od 8, na posao dolazim u 5 ujutru, i ta tri sata provodim u poslastičarnici sama, posvećujem se novom dezertu, eksperimentišem, da bismo na kraju meseca bili zadovoljni kada sumiramo šta smo sve novo napravili i naučili,” s ponosom ističe Jelena.
Ali to nije sve! Nakon završene smene, Jelena rad nastavlja u radionici u svojoj kući. Tu je čekaju narudžbine, i to, kako kaže, samo po preporuci. Ne usuđuje se da se reklamira, jer jedva postiže da odgovori stalnim mušterijama! Torte, dekoracije, puter kreme, nešto u čemu uživa, ispoljava kreaciju i može da se razmaše…

Favorit – mono porcije
Među Jeleninim favoritima ističu se mono porcije, jer daju najviše prostora za kreaciju, kombinacije ukusa, eksperimentisanje. „Kolači za bife, koje imamo u ponudi, standardizovani su, dok torte pravimo za posebne prilike i kada takvu porudžbinu možemo da prihvatimo, zbog nedostatka vremena u okviru smene. Zato su mono porcije prostor koji sve moje koleginice koriste za ispoljavanje kreativnosti, a ja ih tome svesrdno podržavam.” Tu su sve više i sirove poslastice, koje postaju trend. Kaže nam da su klijenti sve zahtevniji kada su u pitanju dezerti, pa je njen tim okrenut i kreiranju onih bez glutena, laktoze, šećera.

Brat kao uzor i podrška
Podršku za svoj rad Jelena dobija od cele porodice, kao i od supruga koji je bio uz nju i tokom studija. Kaže da za kreativnost kojom je obdarena može da zahvali genima. Njena majka vešta je u mnogim umetničkim formama, a s ponosom nam otkriva da joj je najveći uzor brat Mladen. Prošli su isti put formalnog obrazovanja i on ju je i animirao da krene na praksu preko okeana, gde Mladen gradi vrlo uspešnu karijeru u kuvarstvu. Trenutno radi kao šef kuhinje u restoranu čuvenog Antonija Bokura (Antonio Bachour), u Majamiju. Iako su im se putevi razišli, kako geografski tako i u izboru formata gastronomije – bratovljeva podrška i saveti u nabavci aktuelne literature neprocenjiva je – i emotivno i profesionalno.

Planovi za budućnost
Drago nam je što otkrivamo njenu želju i ambiciju da otvori svoj lokal. „Čekam pravi trenutak… Još strepim da neću savladati sve što je potrebno kako bih zadovoljila potrebe mušterija… Pripremam se polako, i psihički i prikupljanjem opreme. Ulažem dosta u to, uslovi rada su važni, ali se nadam da će uskoro moj san početi da se ostvaruje.” Već je apsolvirala administrativnu stranu vođenja posla, kroz iskustvo šefa, ali se, kako kaže, u samom poslastičarstvu moraju pratiti trendovi i uvek postoje novosti – što u kreacijama i sezonskoj modi, što u tehnologiji i materijalima… Nabavka, potraga za najboljim sastojcima, organizacija posla, troškovi… „Naš posao sastavljen je od mnogo elemenata, stoga i zahtevan ali i pun prostora za kreaciju, što je dovoljan motiv da mu se čovek potpuno posveti,” iskrena je Jelena. Obećali smo joj da ćemo biti među prvim gostima njenog budućeg lokala, za koji će se, sigurni smo već danas, tražiti stolica više.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo