Ukusi severa – Bačke Viteški vek subotičke poslastičarnice

Kao što Budimpešta ima „Žerbo“ tako Subotica ima svoju poslastičarnicu koju će svakom turisti preporučiti vodiči, kao jedan od simbola grada. To je „Pelivan“, bezmalo čitav vek svedok promena i događaja na severu Bačke. Nalazi se na promenadi, u samom centru grada, odmah prekoputa Gradske kuće, jedine starije institucije. U „Pelivanu“ su se u migracijama sudarili orijent i zapad i spojili u autentičnim ukusima dve civilizacije, koje od 1923. godine u Subotici neguje i stvara porodica Nezirović.

Od pradede, koji je poslastičarski zanat učio u Solunu, preko dede koji je orijentu dodao delicije Ugarske, sa zanata u čuvenoj „Žerbo“ poslastičarnici. Zato danas, jedna uz drugu, u vitrini leže originalna grčka baklava i peštanska „doboš“ torta, ali i nadaleko čuveni sladoled pravljen na stari način. Ismail Nezirović je zvanično od svog oca preuzeo poslastičarnicu „Pelivan“ 2007. godine, mada je u njoj praktično odrastao. Kao đačić je pomagao, radio, baš kao što je to njegov otac uz svog oca i kao što njegove četiri ćerke to rade uz suprugu i njega samog. Ovakvi zanati opstaju samo ako su porodični, naročito kada sa svih strana preti devalvacija vrednosti i kvaliteta na uštrb komercijalizacije i modernih trendova, sa rezignacijom konstatuje Ismail, inače ekonomista po struci.

„Sladoled se pravi samo na jedan način i nikako drugačije“, kaže Ismail, objašnjavajući da se on pravi danas za danas, tradicionalno kao pre jednog veka i što se tog dana ne proda, baca se i pravi drugi sutradan. „Ovo što se sada masovno prodaje i stoji mesecima po frižiderima, nije sladoled“, isključiv je naš sagovornik. A on od sladoleda stvara umetnost. Posećujući sajmove i stalno iznova učeći, svake godine doda nekoliko novih ukusa. Trenutno ih ima dvadesetak, no, do kraja sezone ko zna?! Jer,
od aprila do septembra subotički „Pelivan“ je isključivo sladoledžinica i to je vreme kada se kolači ne prave.

„Ja sam prvi u Srbiji počeo da pravim sladoled od krempite“, kaže Ismail i čeka reakciju. „To je posebno kremast fil za krempitu, slagan sa korama tako da kad se zahvati kašikom u kugli budu izmešani i kora i fil i to je pravi užitak za ljubitelje ove poslastice. Mnogo se bolje shvati kad se proba. I još nešto! Italijani nisu slučajno izmislili onako dizajniranu i onoliku kašiku za sladoled. Ona je osmišljena tako da kugla može da stane u usta i da se ukus oseti čitavom unutrašnjom stranom nepca. Da sve dotakne.“
O sladoledu se može čitav dan. Tu je i sladoled od maka, sladoled od latica ruže, kao i po dve vrste dijet vegan sladoleda. Jer, „Pelivan“ to su, pre svega, sladoledi. Na zidovima poslastičarnice fotografije iz dvadesetih i tridesetih godina prošlog veka u tonovima sepije, kada je sladoled bio događaj i ravan svakoj drugoj svetkovini.

„Ovo je bunjevački kraj, ovde su Bunjevci već pet vekova, a oni su uvek bili gospoda. Negovali su tradiciju i porodicu. Znali su da nedeljom posle crkve, lepo obučeni, porodično, dođu na sladoled kao na posebnu čast.“ Danas su takve slike vrlo retke. Nema se vremena ni za ispijanje kafe sa uživanjem, pa pošto ni gosti ne traže domaću crnu kafu ni ne kuvaju je. Ne može da se posluži u džezvici, na tacni sa ratlukom, pa se ni ne pravi. Kuva se ona iz aparata.

Šomloi galuške
Iz vitrine poslastičarnice „Pelivan“ uz „doboš“, „reform“ torte, šaum rolne, krempite, šampite, tulumbe i baklave, smeši se još jedan specijalitet – šomloi galuška. Poslastica od piškota, prelivenih rumom, natopljenih u krem od vanile, prelivena čokoladom i šlagom. Slatkiš koji, i pored mnogih sastojaka koje sadrži, ostavlja neki lahorasti ukus na nepcima i traži još. On je karakterističan za Mađarsku i naročito severne krajeve Vojvodine, a naziv je dobio po oblasti Šomloi, kada je po nekom predanju jedan zaljubljeni poslastičar prvi put napravio ovu poslasticu za svoju draganu iz oblasti Šomloi.

Postoje i druge priče o poreklu poslastice koja nije to što ime kaže. Bar ne na prvi pogled. Galuška je knedla, a kolač nema oblik knedle. Servira se u čašama najčešće, mada može i na tacni. I vadi se kašikom, možda je zato galuška. Ko će znati?Bilo kako bilo, ko dođe na sever Bačke mora da proba i šomloi galušku za koji mnogi kažu „nedefinisan, ali preukusan“ kolač. U sasvim autentičnom ambijentu, koji nije podlegao modernim vremenima, „Pelivan“ ispisuje svoj vek uz stalne i goste koji turistički dođu u grad na severu Bačke. Kad je konačno stiglo proleće sa manje ograničenja zbog pandemije korona virusa, bašta „Pelivana“ je prigrlila svoje goste i u koje god doba dana da naiđete, sve je puno. Sladoled i limunada na isti način kao i pre jednog veka.
Za dve godine se planira obeležavanje stogodišnjice postojanja poslastičarnice koja u skladu sa svojim imenom, viteški čuva stare vrednosti. Biće to i prilika da se ova institucija oduži svom gradu, nada se Ismail Nezirović, potomak Goranaca pečalbara i umetnika poslastičarskog zanata.

Piše: Violeta Živkov, magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj