Aktuelni trendovi neguju povratak zanatskog pekarskog umeća. Težak je posao pravog pekara, pa je zato i neophodno da, baveći se svojim zanatom, u njemu i uživa.
Svedoci smo činjenice da školovani unuci, sa fakultetskim diplomama, oživljavaju zanate svojih predaka. Jedan od njih je Aleksandar Arsenoski, dvadesetšestogodišnji diplomirani inženjer pejzažne arhitekture, sin, unuk i praunuk porodice starih beogradskih koradžija. Aleksandrov pradeda imao je još od 1930. godine svoju prvu radnju za pravljenje i prodaju kora za pite i gibanice u Cetinjskoj ulici, u centru Beograda. Posao se u ovoj porodici nasleđivao. Tri generacije su od ručne izrade kora izdržavale svoje porodice, ali kako su vremenom zanati odumirali, Aleksandrov otac je prestao da se bavi ovim poslom. Radnju, ipak, nikada nije zatvorio. Svoje sinove usmeravao je da završe visoke škole.
Ponosni naslednik
Aleksandar je uspešno završio Šumarski fakultet, kratko vreme se bavio hortikulturom i radio na organskoj farmi, ali je ipak rešio da se vrati zanatu koji je započeo njegov pradeda. Želi da ima svoju kuću i imanje i kako sam kaže:
„Nije mala stvar kad čovek nasledi posao od svog pradede. To shvatam kao dar i nešto što ima svoju posebnu snagu. Stari zanati se vraćaju u modu. Želim da ljudima prenesem jednu vrstu modernog oblikovanja tradicije.“
Aleksandrove kore su, kako i sam kaže, zdravije. Pod svojim brendom Zrno Ra pravi ih isključivo od starih sorti žitarica, od spelte i heljde, jer želi da vrati taj duh kvalitetnog, zdravog i ukusnog. Posebno je ponosan na to što je kombinujući svoja istraživanja i način porodične izrade kora, kreirao recept za kore za pite i lazanje isključivo napravljene od speltinog brašna T-630. Kore za lazanje pravi uz dodatak kurkume, te tako žućkaste izgledaju i na oko primamljive.
„Od pradede sam nasledio umeće da razvlačim kore ručno. To zaista zahteva talenat i veliki trud. Nije nimalo lako, pogotovo još i kada se prave sa speltinim brašnom“, potvrđuje Aleksandar.
Arhitektura hleba
Hleb čini drugi deo asortimana. Bogatog ukusa, pravljeni su od celog zrna, a na oko lepi. Upakovani su u posebno brendiranu ambalažu Zrno Ra. Recepte je sam Aleksandar pravio za četiri vrste hleba – od ječma i spelte sa semenkama lana i suncokreta, bez glutena od heljde lana i belog kukuruza, hleb od tri vrste brašna ječam, crveni kukuruz i spelta i hleb od čiste raži. Za narastanje testa koristi maje, takozvane germe, za svaki hleb posebnu vrstu, a po receptu svoje bake. Pored ovoga, u ponudi ima i namaze od sirove golice i suncokreta.
Korama i hlebom snabdeva Pekaru Aca, buregdžinicu Sarajevo, restoran Zadruga, lanac restorana Makao i građane putem dostave. Voleo bi da proširi saradnju sa drugim beogradskim restoranima i hotelima, ali i da obnovi samu radnju svoga pradede.
Kuvanje je zavoleo uz svoju baku i već je sa 10 godina sa rukama u testu uživao u pripremi doručka za svoju porodicu. Kasnije je veoma uspešno pripremao menije i za restorane. Tražen je da po narudžbini priprema jela za određene događaje. Veoma voli da kuva i to vidi kao porodično nasleđen dar, ali je, za sada, rešio da se posveti pravljenju kora za pite i specijalnim vrstama hleba.
Piše: Irina Maksimović, Pekar & Poslastičar Broj 18 oktobar/novembar 2018