Gurmani iz Srbije, ali i stanovnici zemalja u regionu na listu lokalnih, nacionalnih specijaliteta obavezno stavljaju burek. Iako se njegovi počeci vezuju za turske trpeze još iz doba Osmanskog carstva, u mnogim pekarama kod nas, posebno onim sa dugom tradicijom, tvrde da je ovaj naš, okrugao i mastan, samo naš. Slava se obično prepušta jedino makedonskim majstorima koji se smatraju najveštijim u ovom poslu, ali burek je, kažu, domaći specijalitet. Ali ni svaki „burek“ nije burek. Gde se jede najbolji odlučio je da proveri najpoznatiji srpski fud influenser, ugostitelj, gurman i gastronom Pavle Branković Pakito. Obišao je čuvene pekare u Srbiji, probao ovaj specijalitet, upoređivao sa onim u Makedoniji i odlučio da nas uputi gde možemo da probamo najbolji burek.
P&P: Zašto burek, je li to i vaše omiljeno jelo?
„Pa jeste, mislim, u samom vrhu, mogu da kažem da mi je u top tri omiljena jela. Zašto burek? Pa jednostavno, volim ga od malena. Ceo život mi je to omiljeni doručak. Smatram se možda i najvećim fanom bureka kao jela. Sa druge strane, mislim da buregdžijski zanat nestaje i pada, kao i da se sve više ide na idustrijske pekare. To nam postavlja pitanje kakav burek pravimo u Srbiji. Suština je da se dobar burek može probati na malo mesta. To mi je bio dodatni razlog da se posvetim ovom jelu i da mu vratimo sjaj i zainteresujemo još više ljudi za njega”.
P&P: Šta je po Vama kvalitetan burek?
„Mora da bude napravljen od kvalitetnih sirovina. Da sir bude vrhunski, a ne industrijski, a i meso prvoklasno. Da se posvetimo traženju dobrih sirovina, a to je dovoljna osnova. I onda slede majstorske ruke koje će to lepo složiti, upakovati, napraviti vrhunsko testo. Dobitak je zagarantovan kada se sklope te kockice. To je onda umetnost koju možemo očuvati bez obzira na industrijalizaciju ovog posla”.
P&P: U kom kraju Srbije je taj buregdžijski zanat ostao autentičan?
„Možda najviše na jugu ali dobro je da u mnogim delovima naše zemlje i dalje može da se pojede kvalitetan burek. Nosioci tog posla su majstori iz Makedonije. U većini gradova postoji ta jedna stara makedonska porodica koja drži pekaru ili buregdžijsku radnju”.
P&P: Išli ste i u Makedoniju da probate, ima li razlike, ko pravi bolji burek?
„Slični su, to je burek koji se jede i kod nas. Uglavnom nema razlike. Rekli smo da je osnova dobrog bureka kvalitetna sirovina, a da li možemo da kažemo da se u slučaju ove hrane o ukusima ne raspravlja? Onaj koji se meni sviđa možda Vama nije najbolji. Može se reći, ako krenemo od pretpostavke da je reč o bureku koji je napravljen od kvalitetnih sastojaka. Taj kriterijum mora da se zadovolji, a posle kada rešimo to pitanje, možemo da razgovaramo o tome da li je bolji ako je više ili manje mastan. Ja volim mastan burek. Danas svaka pekara ima burek, jer je reč o jelu koje svi vole. Ali da li je pitanje trenda to što je sada u ponudi i onaj sa pilećim mesom, pica burek, slatki sa čokoladom?Ja tu nemam kompromis. Za mene burek može da bude isključivo sa sirom, mesom ili prazan. Ali ljudi pokušavaju da skrenu pažnju kupaca, da se izdvoje i to je u redu. Razumljivo je to iz ugla biznisa. I taj neki drugi burek će nekoga zainteresovati, poput bureka sa kolenicom koji se prodaje u Pančevu. Opstao je, kao i burek sa piletinom i bešamel sosom”.
P&P: Kažete da se u većini pekara i dalje ne može pojesti dobar burek. Da li to znači da vremenom možemo ostati bez ovog zanata?
„Nije to trajno stanje. Uvek će postojati jedan veći deo pekara koji će imati industrijsku proizvodnju, zasnovanu na smanjenju troškova, ali sam siguran da vreme zanatskog bureka tek dolazi. I od mlađih majstora se može očekivati da naprave artisanski burek i jedan koncept koji će postati opšteprihvaćen”.
P&P: Kod nas je ovo jelo napravljeno od slaganih kora, negde se priprema uvijanjem, u Bosni kažu da je burek samo od mesa, ko je u pravu?
„Svako ima pravo da ga priprema i zove onako kako se tradicionalno zove i priprema u tom kraju. Isto tako niko nema pravo da to svoje nameće nekome drugome. To je suština. Ja sam ceo život jeo istu vrstu bureka, sir i meso, slagani, okrugao u trepsiji koji se prodaje na grame. Kažem slagani da bih napravio razliku od motanog kakav se pravi u Bosni. Kod nas su pite uglavnom motane, mada se i u Srbiji ponegde pravi u obliku potkovice. Recimo u legendarnoj pekari Crvena zvezda u Beogradu. Svuda je to na kraju burek”.
P&P: Mora li da se prodaje na grame?
„Nije nužno, može i na četvrtine, najvažnije je da je napravljen od kvalitetnih sastojaka, da je masniji i obavezno ide uz jogurt. To je definicija bureka. A u Srbiji može da se nađe baš takav”.
P&P: Gde ste probali najbolji?
„Na jugu, ali i u Sremskoj Mitrovici možete da pojedete vrhunski burek. I u Novom Sadu. Probao sam odličan makedonski u Zrenjaninu, u Beogradu makar na 10 mesta. Išao sam na doručak i u Rumu u pekaru koja radi od pet do osam ujutro”.
P&P: Nedostaje li majstora za ovaj posao, možemo li vremenom ostati bez ovog zanata?
„Nedostaje, ovakve zanate moramo da čuvamo. Kao i u slučaju drugih tradicionalnih jela po kojima smo prepoznatljivi. Burek je originalno tursko jelo, ali smo ga poprilično modifikovali i prilagodili našem ukusu. Sada smo prepoznatljivi po tom jelu i trebalo bi da u budućnosti imamo više zanatskih pekara i zanatskog bureka”.Oko ovog jela postoji dosta polemika, pa i oko toga kako se jede.„I tu su ljudi dosta vatreni. To se čini pitanjem svih pitanja takođe. Na jugu, na primer, polude kada vide da neko jede burek viljuškom, jer tamo smatraju da je najpravilnije jesti rukama”.
P&P: Kao fud influenser i neko ko je prepoznatljiv na ovim prostorima šta biste poručili pekarima kada je reč o ovom specijalitetu?
„Moraju da rade, da budu pošteni u tom poslu i budu kreativniji. Da neprekidno razvijaju svoje proizvode. Vrhunski ukus bureku daju sastojci, dakle moraju da se trude da obezbede i koriste najbolje sastojke. To će ih izdvojiti i približiti kupcima. Ne treba da budu konformisti i da čekaju da im neko donese te sirovine, brašno, sir. Imamo dovoljno proizvođača, trebalo bi sami da traže, unapređuju, probaju. Kvalitet uvek nađe kupca i to bi stalno trebalo da imaju na umu”.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 51, jun/jul 2024.
Foto Nebojša Babić