Semolina brašno

Durum pšenica je najtvrđa od svih vrsta pšenice. Uzgaja se pretežno na Srednjem istoku i čini oko 5-8% ukupne kultivisane pšenice u svetu. Visok udeo proteina u njenom sastavu čini je izuzetno rezistentnom na mlevenje. Rezultat mlevenja durum pšenice je oštro brašno bledožute boje poznato kao semolina.

Semolina je u odnosu na druga brašna oštrija i grublja, bledo do zlatnožute boje (u zavisnosti od sorte) i blago izraženog zemljanog ukusa. Odlikuje je visok sadržaj glutena čiji je uticaj na finalni kvalitet pšeničnih proizvoda dobro poznat. Gluten se razvija tokom mešanja, koristeći vodu kao emulgator. Razvoj glutena tokom mešenja detaljno je proučavan i zavisi od vremena mešanja, toplote, dodatka emulgatora, sastava pšenice itd. Teksturalne osobine pekarskih i poslastičarskih proizvoda od pšeničnog brašna najvećim delom su posledica razlike u sadržaju glutena, sastavu glutena i kvalitetu glutena u različitim pšeničnim brašnima.

Malo zahtevnija obrada
Semolina se odlikuje tvrđim česticama brašna u odnosu na druge vrste pšeničnog brašna. Tvrdoća čestica brašna utiče na brzinu hidratacije. S obzirom na to da je razvoj testa rezultat potpune hidratacije pšeničnih čestica i formiranja viskozno-elastične proteinske mreže, testa od tvrdog pšeničnog brašna zahtevaju duži vremenski interval mešenja nego testa od mekog pšeničnog brašna. Veći broj sitnih čestica može dovesti do određenih kvalitativnih nedostataka finalnog proizvoda, kao što je raslojavanje i raspadanje testenina prilikom toplotne obrade. Krupnija granulacija semoline je poželjna i kod tradicionalne pripreme kus-kusa gde se testo mesi ručno zbog čega je poželjna sporija hidratacija.

Razlike u kvalitetu
Kvalitet semoline se zbog proizvođačke prakse i karakteristika finalnih proizvoda od brašna značajno razlikuje u zavisnosti od regiona u kom se proizvodi. Poređenja radi, granulacija semoline proizvedene u Evropi je znatno finija jer se koristi za proizvodnju testenina. Takođe u Evropi je propisani sadržaj vlage u zrnu viši što omogućuje finije izmeljavanje tvrde pšenice i umanjuje rizik od pojave smeđih mrlja i drobljenja mekinja. Značajan parameter kvaliteta semoline je i sadržaj pepela. U Italiji je sadržaj pepela u finalnom proizvodu – testenini propisan zbog čega je značajno kontrolisati ga i u osnovnoj proizvodnoj sirovini. Minimalna vrednost proteina je takođe važan parameter kvaliteta semolina brašna jer utiče na teksturu finalnih proizvoda.

Za šta se koristi
Semolina se najčešće koristi u Italiji i okolnim regijama za pripremu testenina zbog čega se ova vrsta brašna i popularno naziva brašnom za testenine ili brašnom za makarone. Omiljena je zbog izuzetno visokog sadržaja glutena što omogućuje formiranje različitih oblika i veličina paste i zadržavanje oblika tokom toplotne obrade. Takođe testeninama daje karakterističnu žutu boju čak i kada u svom sastavu ne sadrže jaja. Semolina je osnovna namirnica u Nigeriji, gde se meša sa vodom i kuva kao dodatak supama ili varivima. Kus-kus pripremljen od semoline je uobičajena hrana u ostalim delovima Afrike, kao i u ostatku sveta. U evropskim zemljama semolina se koristi i za slatke pudinge, različite kaše i kolače. Takođe se može koristiti za pripremu prhkog testa za tarto.

U Severnoj Africi fino izmlevena semolina je osnovna namirnica za pripremu hleba jer finalnom proizvodu daje hrskavost korice. Semolina se odlikuje pozitivnim uticajem na zdravlje zbog visokog sadržaja proteina, gvožđa (Fe), selena (Se), vitamina B, ugljenih hidrata i antioksidativnih svojstava. Ipak, kada su u pitanju osobe intolerantne ili alergične na gluten, neophodno je naći joj adekvatnu zamenu odgovarajućih funkcionalnih svojstava. Odlična zamena za semolina brašno su brašno kinoe i brašno amaranta koja se odlikuju visokim sadržajem proteina.

magazin Pekar&Poslastičar broj 28, avgust/septembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj