Za njega je poslastičarstvo umetnost koja kratko traje. Ali i umetnost i posao kome je posvetio tri decenije života i kome svakog dana pristupa sa istim žarom i posvećenošću. Zdravko Gavrilović, zvanično najbolji poslastičar Srbije za ovu godinu, po oceni prestižnog gastronomskog vodiča Gault&Millau, govori za magazin Pekar i Poslastičar o trendovima u ovom poslu. On je i šef poslastičarnice hotela Square Nine, nastavnik veština na Visokoj hotelijerskoj školi, kao i predsednik Udruženja Asocijacije šefova – kuvara Srbije. Nagrada za najboljeg u Srbiji stigla je, kaže, kao kruna karijere i kao potvrda da u ovom poslu uvek morate biti inovativni i da ne smete odustajati od kvaliteta, nego ga uvek podizati sa nijansu više.
„Nekada su se u poslastičarstvu dodeljivala majstorska pisma ili diplome koje su potvrđivale zanatlijska znanja i veštine. Danas su to nagrade poput ove koju sam ja dobio koja vam potvrdjuje da ste na dobrom putu. Ali rekao bih da iza svakog ’kolača’ stoji ceo tim i ovaj posao jeste timski. Bez zdravog kolektiva u kome se stvaraju poslastičarski proizvodi nema vrhunskih rezultata”, kaže Gavrilović. Ako se osvrnemo na domaće poslastičarstvo, naš sagovornik bi ga ocenio kao „na dobrom smo putu“.
„U poređenju sa godinama i decenijama iza nas mnogo je drugačije, svi prate trendove, pokušavaju da budu bolji. Za razliku od vremena kada smo mi učili sada je i osnovno znanje dostupnije, ali da bi se postigli vrhunski rezultati potrebno je vreme, iskustvo i rad sa velikim majstorima. Na dobrom smo putu i izdigli smo se od princez krofni i baklava (iako mislim sve najbolje o tim poslasticama). Naš pravac je moderno poslastičarstvo na naš način koji je prilagođen ovom podneblju”, kaže Gavrilović.
On smatra da bi trebalo potencirati korišćenje namirnica koje su nama dostupne i sa ovog su podneblja. Jer, objašnjava, poslastičar uvek može da nađe dobru svežu ili smrznutu malinu kada joj je sezona. Ali to ne može da očekuje u slučaju passion fruita ili manga. „To se kod nas uglavnom i prati i dominira u našoj kuhinji, pa tako u ponudi imamo čokoladu sa voćnim kombinacijama ili takve kolače koji obaraju s nogu. Mnogo zanatskog sladoleda je počelo da se pravi kod nas i ponuda je vrhunska. Naravno tu su i različite tehnike koje su presudne za stvaranje različitih kreacija u poslastičarstvu”, ističe on. Pitanje trendova je širok pojam u ovom poslu. Uvek su tu, priča prvi poslastičar Srbije, kombinacije ukusa i svaki od najpoznatijih svetskih šefova pokušava da bude jedinstven i da postavlja standarde koji će ostali kopirati.
„Neki se baziraju na radu sa čokoladom, neki sa šećerom, drugi sa zanatskim poslastčarstvom. Pojedini ističu svoje radionice, suština je da je nekada razlika između nas i njih bila ogromna, ali se sada smanjuje. Ima poslastičarnica u Srbiji koje se ne bi postidele da se nalaze u centru Milana ili Pariza”, kaže Gavrilović. Dekoracija je ono što prodaje proizvod. Uvek su bitni detalji jer je to ono što pravi razliku između poslastica koje se serviraju gostu. Ukus ne ide bez dekoracije, a kada se poklope te dve stvari onda su uspeh i poverenje potrošača zagarantovani i neizbežni. Poslastičarstvo se u Srbiji nekada delilo na orijentalno, bečko i zanatsko. Bečko je stara škola sa fantastičnim ukusima (švarcald, esterhazi, saher, mocart), uglavnom klasici koji se retko prave, ali svako voli te kolače. Orijentalno kod nas, ističe naš sagovornik, neće nestati jer svi vole tulumbu, baklavu, urmašicu. I na kraju zanatsko, a to je sve ostalo, uglavnom moderno.
„To je osnovna podela, a onda se postavite kako ćete organizovati svoju poslastičarnicu. I da li ćete birati jedan od ovih pravaca ili praviti neku novu magiju. Ono od čega nikada ne smete da odustajete je kvalitet jer on uvek ispliva i kada nešto drugo ne funkcioniše, kvalitet pravi razliku. Voleo bih da kvalitet bude što viši i da koristimo stratešku prednost namirnica koje uspevaju u Srbiji. Setimo se samo maline koju izvozimo svuda po svetu”, kaže Zdravko Gavrilović. Na pitanje ko su mu uzori i kako traži inspiraciju kaže da su oni uglavnom u francuskoj kuhinji. Jedan od njih koje prati naš sagovornik je vlasnik pariske poslastičarnice Opera koja je poznata po kroasanima, ali i jedan od najpoznatijih trendsetera u poslastičarstvu Portorikanac Antonio Bahor koji je poznat po kolačima. Konkurencija koju obavezno prati naš sagovorik je i Amori Gišon (Amaury Guichon), francusko-švajcarski poslastičar poznat po dizajnu poslastica i čokoladnim skulpturama. Sve to su, dodaje on, kao prozor u svet otvorile društvene mreže uz pomoć kojih danas sve ono što je u svetu popularno vrlo brzo stiže i do nas.
Kada se govori o trendovima oni se u poslastičarstvu smenjuju sa sezonom po principu zimskih i letnjih kolača u vitrinama. Nas sagovornik kao vrhuski poslastičar voli jednostavne kolače na bazi mleka – sutlijaš, trileće, pitu sa jabukama i jaku čokoladnu tortu.
„To su ukusi koje ja volim. Ali kolači su kao moda, vraćaju se povremeno, kao što je to slučaj sa nekim domaćim poslasticama koje ljudi vrlo rado naručuju, a bile su zaboravljene”, ističe i dodaje da mnogi sve manje vole teške kolače. Tako su se u vitrinama glavnom gradu, ali i drugim većim centrima u Srbiji pojavili i kolači za dijabetičare, ali i veganski proizvodi što je globalni trend koji neće skoro nestati. Hotel „Square Nine“ kao deo lanca „Leading hotels of the world“ je još pre pet godina uveo kao standard
da na svakom jelovniku ima jedno vegansko predjelo, glavno jelo i kolač. I na takmičenjima je sve više veganskih menija.
„Bio sam skeptik sa tim receptima, ali kada uđete u materiju vidite da imate mnogo mogućnosti. Vrlo je kreativno i zahtevno. Mora da postoji jedinstvenost i originalnost. To je važno. Znam lokale koji prave kolače za dijabetičare, dakle nije loše da se specijalizujemo. Da bi neko opstao mora da ima konstantan kvalitet, originalnost i prepoznatljivost. Bez toga u ovom poslu ne možete biti najbolji, ostajete u moru prosečnih.”
Sa Dijamantom traže talente
Kao brend ambasador kompanije Dijamant koji predstavlja poizvode ove kompanije Gavrilović je i deo projekta „Mladi poslastičar“ koji se organizuje već 16 godina. Suština je u tome da se svake godine okupi pet škola u Srbiji koje imaju smer za obrazovanje poslastičara. „U projektu učestvuju deca iz druge i treće godine. Predstavljaju se s poslasticom koju sami izaberu i biramo troje najboljih. U maju se održava finale. Pre finala organizujemo masterklas i na finalu najbolji prave taj kolač koji smo im predstavili, ali na drugačiji način. Drugi deo takmičenja je priprema kolača po sopstvenom izboru. Nagrada je 250.000 dinara za prvo mesto koje im Dijamant isplaćuje na 12 rata kao podstrek da pokrenu neki posao. Tokom ovog takmičenja smo našli talente i ta deca su nastavila da se bave poslastičarstvom.
Ko će predavati poslastičarstvo
Kao profesija, poslastičarstvo takođe slabo stoji sa kadrovima, jer mladi ne vide izazov u ovom poslu koji je inače i dobro plaćen. Poslastičari su deficitarni. Razlog je u tome što srednja škola traje tri godine i vodi se kao zanat. Tu se javlja problem jer ima dece koja žele da nastave školovanje, a to im sa trećim stepenom nije omogućeno. Plašim se da ćemo za 20 godina doći u situaciju da nema ko da predaje poslastičarstvo. Kada mi neko od kolega ode i sada je jako teško naći kvalitetnu zamenu”, ističe Zdravko Gavrilović.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 51, jun/jul 2024.
Foto Zdravko Gavrilović